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Qualî vini si sposano con la fondue e la raclette?

La fondue, e la raclette sono probabilmente i piatti nazionali svizzeri per eccellenza e conseguentemente lo sono per Il modo in cui si apprezzano oltre qualsiasi confine regionale o linguistico. In altre parole, se è vero che in Svizzera esiste la barriera di rösti, è anche vero che esiste il ponte della fondue!

Grazie alle numerose varianti, come la Moitié-Moitié (composta in parti uguali da Groviera e da Vacherin Fribourgeois), la Neuchâteloise (Groviera ed Emmental), quella al pomodoro e molte altre, questo piatto non annoia mai. Lo stesso può dirsi delle possibili combinazioni con i vini. Per quanto sia uno Chasselas del Vaud sia uno del Vallese (quindi un Fendant) siano validi accostamenti, molti ci chiedono consigli su un buon rosso da abbinare alla fondue. Eppure, anche i bianchi possono essere fonte di sperimentazione, creando così accostamenti nuovi, sorprendenti e ben riusciti.

Per sposarsi bene con la fondue, un bianco deve innanzitutto soddisfare due criteri. In primo luogo, il suo livello di acidità non deve essere troppo marcato. Quindi un Riesling, nonostante il pensiero comune, non è di certo una buona scelta. Analogamente, è bene prestare attenzione anche ai Sauvignon Blanc, poiché molte delle varietà più pregiate presentano una spiccata acidità. Tutte le altre sono o di qualità piuttosto modesta o invecchiate in botti di rovere (barriques). E questo ci porta al secondo elemento da evitare a tutti i costi: le note di barrique. Uno Chardonnay californiano o un Meursault sono vini superbi, ma non si legano bene a una fondue. 

Quindi, in sostanza, cosa scegliere per accompagnare il piatto nazionale svizzero?

Il grande classico
Come accennato all’inizio, con uno Chasselas (o Gutedel, come viene chiamato in tedesco) non si sbaglia mai. La ragione risiede nel corpo morbido e rotondo, nell’acidità contenuta e negli aromi fruttati né troppo invadenti né troppo neutri. In generale si consigliano gli Chasselas più ricchi, come gli Epesses, gli Aigle o i Fendant del Vallese.

I vallesani
Molti vallesani preferiscono vini bianchi semisecchi prodotto da vitigni tipici del cantone. Il Johannisberg ne è sicuramente l’esempio più lampante, ma anche certi Petite Arvine (a patto che non siano troppo «minerali», ad esempio quelli di Jean René Germanier), Heida o Malvasia (Pinot Grigio) si sposano molto bene. Anche in questo caso è importante che i vini non siano maturati in fusti di rovere e che l’acidità non sia aggressiva. Sarebbe sempre meglio assaggiarli prima.

Altri vini svizzeri
Oltre a quelli del Vallese e del Vaud, la Svizzera propone altri ottimi esempi di vini bianchi che si adattano perfettamente alla fondue. Si tratta di opzioni valide qualora si preferissero vini dal corpo più leggero. Il Pinot Bianco prodotto presso il Lago di Neuchâtel o nella Svizzera tedesca, insieme al Riesling Sylvaner, accompagna in maniera eccezionale la fondue ed è in grado di riservare sorprese positive.

Vini bianchi stranieri
Se, per un qualsiasi motivo, si desiderasse ricorrere a un vino straniero, tra le varietà d’oltralpe si trovano soluzioni interessanti. Un’opzione impeccabile è l’Arneis piemontese, dallo stile molto simile allo Chasselas: appena più leggero al palato, e per questo tendenzialmente anche meno fruttato. Inoltre, possono costituire un ottimo abbinamento un Pinot Grigio veneto, un Vermentino sardo, toscano o della Francia meridionale (dove il vitigno viene chiamato Rolle), oppure degli assemblage di bianchi francesi (ottimi quelli che contengono Roussanne, Marsanne o Viognier), a condizione che non siano invecchiati in barrique. Chi ama sperimentare può apprezzare anche un buon Grüner Veltliner o un Albariño semisecco. Infine, un’ultima delizia per gli intenditori: una fondue savoyarde da gustare con del Vin Jaune. Vini rossiI due criteri da seguire per i bianchi, ovvero l’acidità delicata e l’invecchiamento non avvenuto in legno, restano validi anche per quanto riguarda i vini rossi. A questi possiamo aggiungere la presenza di tannini nel retrogusto, i quali non si armonizzano con il sapore del formaggio fuso. Un Bordeaux giovane o un Barolo non sarebbero di certo i vini migliori per una fondue. Non sorprende che la Svizzera sia una vera e propria miniera di vini rossi. In particolare, si addicono bene i Pinot Neri del Vaud, dal gusto leggero e fruttato. Anche con un buon Dôle (un assemblage di Pinot Nero e Gamay) prodotto nel Vallese è impossibile sbagliare. Chi desidera sorprendere se stesso o i propri ospiti può servire anche un tradizionale Cru del Beaujolais (per esempio un Fleurie) o un Dolcetto piemontese. 

Ecco, c’è davvero l’imbarazzo della scelta quando si tratta di scegliere vini da combinare a una fondue, sia restando sul classico sia andando sull’innovativo, quindi largo alla fantasia. Il nostro lavoro lo abbiamo fatto, ora tocca a voi: buona degustazione e buon appetito!

Vini per fondue e raclette