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Welche Weine passen zu Raclette und Fondue?

(Käse-)Fondue und Raclette sind wahrscheinlich die Schweizer Nationalgerichte schlechthin und entsprechend über alle Regionen und Sprachgrenzen hinaus verbreitet und beliebt. Oder anders gesagt: Wenn es denn in der Schweiz einen Röstigraben geben sollte, gibt es sicherlich auch eine Fonduebrücke, die darüber führt.

Dank verschiedener Rezepturen des Fondues wie das Moitié-Moitié (mit gleichen Teilen Gruyère und Vacherin Fribourgeois), das Neuchâteloise (Gruyère und Emmentaler), das Fondue aux tomates und viele mehr wird das Gericht nie langweilig. Das Gleiche kann von der Kombination mit Wein behauptet werden. Obwohl ein Chasselas aus dem Waadtland oder dem Wallis (also ein Fendant) immer gut passt, werden wir zum Beispiel immer wieder gefragt, welcher Rotwein denn eigentlich zu einem Fondue passen könnte. Aber auch bei Weissweinen kann sehr gut experimentiert und neue, überraschende und gelungene Kombinationen können gefunden werden.

Ein passender Weisswein zum Käsefondue sollte in erster Linie zwei Kriterien erfüllen. Zum Ersten darf die Säure des Weins nicht zu ausgeprägt sein. Ein Riesling ist dabei, entgegen der weit verbreiteten Meinung, sicherlich nicht die beste Wahl. Auch bei Sauvignon Blanc ist Vorsicht geboten, da hochwertige Sauvignon Blanc meistens eine knackige Säure aufweisen. Tun sie das nicht, sind sie vielfach entweder qualitativ eher bescheiden oder wurden in kleinen Eichenfässern (Barriques) gereift. Womit wir beim zweiten No-Go wären: Eichenfassnoten. Ein kalifornischer Chardonnay oder ein Meursault können wunderbare Weine sein – einfach nicht zum Käsefondue. 

Doch nun konkret: 
Welcher passt denn eigentlich zum Schweizer Nationalgericht?

Der Klassiker
Wie eingangs erwähnt, fährt man mit einem Chasselas (oder Gutedel, wie die Traubensorte auf Deutsch heisst) eigentlich immer gut. Die Gründe dafür sind der weiche, runde Körper, die zurückhaltende Säure und die Fruchtaromen, die weder zu aufdringlich noch zu neutral sind. Allgemein empfehlen sich eher üppigere Chasselas, wie Epesses, Aigle oder eben Fendant aus dem Wallis.

Die Walliser
Viele Walliser schwören auf eher aromatische Weissweine typischer Rebsorten aus dem Kanton, die durchaus auch halbtrocken sein können. Johannisberg  ist dabei sicherlich das beste Beispiel, aber auch gewisse Petite Arvine (solange sie nicht zu «mineralisch» sind – empfehlenswert sind z. B. Weine von Jean René Germanier), Heida oder Malvoisie (Pinot Gris) können sehr gut passen. Auch hier ist es wichtig, dass die Weine nicht im Eichenfass ausgebaut wurden und die Säure nicht zu aggressiv ist. Am besten einmal ausprobieren.

Andere Schweizer
Auch ausserhalb des Wallis und des Waadtlands finden sich in der Schweiz gute Beispiele für Weissweine, die zum Fondue passen. Diese sind vor allem ein guter Tipp, wenn man Weine mit eher leichtem Körper bevorzugt. Pinot Blanc vom Neuenburgersee oder aus der Deutschschweiz sowie Riesling Sylvaner sind hervorragende Begleiter zum Käsefondue und können positiv überraschen.

Ausländische Weissweine
Falls man aus irgendeinem Grund lieber auf einen ausländischen Wein zurückgreift, findet man auch ennet der Landesgrenze passende Tropfen. Eine hervorragende Option ist ein Arneis aus dem Piemont, denn dieser ist dem Chasselas im Stil sehr ähnlich – ein bisschen leichter am Gaumen, dafür tendenziell leicht fruchtiger. Des Weiteren passen Pinot Grigio aus dem Veneto, Vermentino aus Sardinien, der Toskana oder aus Südfrankreich (die Sorte wird dort Rolle genannt) sowie weisse Assemblagen aus Südfrankreich, wie Roussanne, Marsanne oder Viognier enthalten, sehr gut – solange sie nicht im Eichenfass ausgebaut wurden. Für Experimentierfreudige können auch dezente Grüne Veltliner oder ein halbtrockener Albariño sehr gut passen. Und zum Schluss noch etwas Exquisites für Kenner: ein Fondue Savoyarde mit einem Vin Jaune. 

Rotweine
Die beiden Hauptrichtlinien für den Weisswein – dezente Säure und kein Holzausbau – haben auch beim Rotwein Gültigkeit. Hier kommt allerdings noch dazu, dass die Gerbstoffe (Tannine) im Hintergrund sein sollten, denn diese vertragen sich nicht mit dem Geschmack des geschmolzenen Käses. Ein junger Bordeaux oder ein Barolo wäre also sicherlich nicht der richtige Wein zum Fondue. Fündig wird man bei Rotweinen, nicht wirklich überraschenderweise, in der Schweiz. Genauer gesagt, passen die leichten, fruchtigen Pinot Noir des Waadtlands sehr gut. Auch mit einem guten Dôle (eine Assemblage aus Pinot Noir und Gamay) aus dem Wallis kann man eigentlich nichts falsch machen. Und wer sich oder seine Gäste überraschen möchte, kann auch gut einen traditionellen Cru aus dem Beaujolais (z. B. Fleurie) oder einen Dolcetto aus dem Piemont auftischen. 

Sie sehen, es gibt zahlreiche Optionen, um ein Fondue mit verschiedenen Weinen zu kombinieren. Ob klassisch oder gewagt , der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt. Unser Job wäre also getan, nun kommt der Ihre: ausprobieren und geniessen.

Weine passend zu Fondue und Raclette