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Secreto vom Ibérico-Schwein mit Tomaten-Sherry-Salsa

Das Secreto ist, wie es sein Name andeutet, ein besonderes, «geheimes» Gourmetstück des spanischen Ibérico-Schweins. Es befindet sich zwischen dem Rücken und dem Rückenspeck. Das mit zarten Fettäderchen fächerartig marmorierte Filetstück ist nur sichtbar, wenn der Metzger den Schnitt längs ansetzt. Dieses edle Stück Fleisch schmeckt am besten, wenn es nur leicht gewürzt wird. Dafür können Sie eine kräftige Tomaten-Sherry-Salsa dazu servieren.

Zutaten für 2 Personen: 

  • 2 Secreto vom Ibérico-Schwein à ca. 200 g

  • Fleur de Sel und Pfeffer

Zutaten Salsa: 

  • 200 g reife Tomaten

  • 1 Peperoncino

  • 1 kleine Schalotte

  • 2 EL Olivenöl

  • 2 EL Sherry-Essig

  • 1 EL Sherry, süss

  • 1 Prise Fleur de Sel 

Zubereitung Secreto vom Ibérico-Schwein:

Das schmackhafte, stark marmorierte Secreto ist ideal für den Grill. Es braucht nicht lange auf dem Grill, da es ein dünnes Stück ist. Am besten gelingt es bei einer Kerntemperatur von ca. 55 Grad Celsius. Das Fleisch muss vor dem Grillieren Zimmertemperatur haben. Würzen Sie es nach dem Grillieren mit etwas Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung Salsa: 
Schneiden Sie die Tomaten in kleine Würfel und hacken sie einen Peperoncino und eine kleine Schalotte fein. Mischen Sie alles mit dem Olivenöl, dem Sherry-Essig, dem süssem Sherry und einer Prise Fleur de Sel. Servieren Sie das Secreto auf einem heissen Teller mit der Salsa in einem Schälchen und einem Schnitz Zitrone.