Secreto de porc ibérique avec une salsa tomate-sherry

Comme son nom l’indique, le secreto est, un morceau spécial, «secret» et gastronomique du porc ibérique espagnol. Il est situé entre le dos et la bardière. Ce filet, persillé en éventail avec de délicates veines de graisse, n’est visible que lorsque le boucher effectue la coupe dans le sens de la longueur. Cette noble pièce de viande développe toute sa saveur lorsqu’elle n’est que légèrement assaisonnée. Vous pouvez l’accompagner d’une sauce à la tomate et au sherry.

Ingrédients pour 2 personnes:

• 2 secreto de porc ibérique d’env. 200 g

• fleur de sel et poivre

Ingrédients pour la sauce:

• 200 g de tomates mûres

• 1 piment

• 1 petite échalote

• 2 cs d’huile d’olive

• 2 cs de vinaigre de xérès

• 1 cs de sherry doux

• 1 pincée de fleur de sel

Préparation du secreto de porc ibérique:
Le secreto, savoureux et fortement persillé, est idéal préparé sur le gril. Il n’est pas nécessaire de le faire griller longtemps, car il s’agit d’un morceau fin. Il est parfait à une température à cœur d’env. 55 degrés Celsius. La viande doit être à température ambiante avant d’être grillée. Après la cuisson, assaisonnez avec un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Préparation de la sauce: 
Coupez les tomates en petits dés et hachez finement un piment et une petite échalote. Mélangez le tout avec l’huile d’olive, le vinaigre de xérès, le sherry doux et une pincée de fleur de sel. Servez le secreto sur une assiette chaude, avec la salsa dans un petit bol et un peu de citron.