Chi ogni tanto ha tra le mani una bottiglia di liquore e guarda l’etichetta si sarà sicuramente stupito dell’indicazione dell’età. Questo è un ulteriore segnale di quanto siano importanti gli anni di invecchiamento dei liquori. Tuttavia non è esagerato dire che per determinati distillati il processo di invecchiamento è il passaggio più importante in assoluto nella fase di realizzazione del prodotto. Ma andiamo con ordine.
Ma come già detto in precedenza, il processo di invecchiamento e la sua influenza sulla qualità del distillato non vanno sottovalutati. Infatti, in questa fase della produzione i liquori entrano in contatto con l’ossigeno presente nell’aria, che a sua volta genera diverse reazioni chimiche. Senza entrare nei dettagli, si può dire che si creano nuove sostanze aromatizzanti e che gli ingredienti sgraditi, come l’acetaldeide, vengono a poco a poco eliminati. Il distillato acquisisce così un sapore più rotondo per il palato umano e anche più complesso, grazie ad aromi più riconoscibili.
Un esempio chiaro è quello del cognac. Per produrlo si utilizzano vitigni quali Ugni Blanc e Colombard che hanno un’acidità elevata, ma poco aroma. Un cognac appena distillato non è solo incolore ma anche e soprattutto insapore. Il fatto che sia però uno dei liquori più famosi e più cari al mondo è da ricondursi al pluriennale invecchiamento in botte. Il distillato più giovane contenuto in un cognac XO dell’aprile 2016 deve avere dieci anni, ma in media gli anni di invecchiamento sono spesso 20 o anche di più.