Piatto della mazza tradizionale

Cucinare. Semplicemente. Meglio.

Pancetta, lombata di maiale e puntine di maiale con patate al prezzemolo, fagiolini secchi e crauti

Ingredienti:

• Per 4 persone
• 600 g di lombata di maiale affumicata
• 4 pezzi di puntine di maiale affumicate
• 400 g di pancetta affumicata
• 1,5 kg di patate resistenti alla cottura
• 25 g di senape in grani
• 750 g di crauti cotti
• 200 g di fagiolini secchi
• 4 dl di acqua
• 40 g di burro
• 2 cipolle
• ½ mazzetto di prezzemolo liscio
• 2 foglie di alloro secche
• 2 bacche di ginepro secche
• 2 rametti di salvia
• 2 rametti di timo
• Sale, pepe

Marinata per le puntine di maiale affumicata:

• 20 g di miele
• 5 g di rosmarino tritato
• 25 g di olio di oliva
• Sale, pepe

Tempo: ca. 30 minuti, Far rinvenire i fagiolini secchi in acqua fredda durante la notte.
1. Preriscaldare il forno a 180 °C. Tagliare la pancetta a fette e lessare in acqua leggermente salata a fuoco medio per ca. 50 minuti insieme alla lombata di maiale e alle foglie di alloro. Per la marinata delle puntine di maiale mescolare tutti gli ingredienti e aggiustare di sale e pepe. Marinare le puntine di maiale, farla sgocciolare e disporla su di una teglia ricoperta di carta da forno. Cuocere in forno per circa 20 minuti, croccante.

2. Scolare i fagiolini rimasti in ammollo per tutta la notte e sgocciolare. Far appassire la cipolla tagliata finemente nella metà del burro in un piccolo tegame. Aggiungere i fagiolini, spegnere con l’acqua e cuocere a fuoco medio per ca. 30 minuti. Sbucciare le patate e cuocerle in acqua salata. Affinare con la senape, il burro rimanente e il prezzemolo tritato finemente e regolare di sale e pepe. Scaldare in una pentola i crauti con le bacche di ginepro a fuoco basso.

3. Impiattare le verdure e le patate in un ampio piatto di portata d’argento. Tagliare la carne a fette sottili e disporla sui contorni, guarnire con prezzemolo, timo e salvia. 

Consiglio:
Servire con senape in grani, salsicce di sangue e di fegato.