Rehrücken mit Kräuterbramata und Mangold

Ganzer Rehrücken mit Knochen im Ofen gebraten, serviert mit cremiger Kräuterbramata und Mangoldgemüse

Zutaten: Für 4 Personen

• 1 Rehrücken,

• ca. 10 Rippen (1,7 kg)

• 2 weisse Zwiebeln

• 3 Zweige Thymian

• 3 Zweige Rosmarin

• 2 dl Milch

• 6 dl Gemüsebouillon

• 200 g Bramata (grobe Polentamischung)

• 2 Lorbeerblätter

• 50 g Butter

• 100 g geriebener Parmesan

• ½ Bund Petersilie, gekraust

• 400 g Mangold oder Krautstiel

• 1 Knoblauchzehe

• ½ dl Weisswein, trocken

• Fleur de Sel und Pfeffer

• Salz, Olivenöl

Zubereitung: ca. 60 Minuten
1. Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ofenblech mit Backpapier belegen. Den Rehrücken mit   einem scharfen Messer von den Sehnen trennen, mit etwas Olivenöl einreiben und mit Salz würzen. Den Rücken  auf das Backblech legen und im Ofen etwa 8 Minuten anbraten. Herausnehmen und den Ofen auf 150 °C  herunterkühlen. Halbierte Zwiebeln, Thymian und Rosmarin zum Fleisch geben. Im Ofen für etwa 30 Minuten  fertiggaren, bis das Fleisch 50–52 °C Kerntemperatur erreicht hat. Kurz stehen lassen, dann das Fleisch  vorsichtig vom Knochen trennen, dünn aufschneiden und vor dem Servieren mit Fleur de Sel würzen.

2. Für die Bramata einen Topf mit Milch und Bouillon aufsetzen. Zum Sieden bringen und die Bramata-Mischung  mit den Lorbeerblättern hineingeben. Für etwa 20 Minuten unter ständigem Rühren sämig kochen. Den Topf vom  Herd ziehen und die Butter sowie den Parmesan dazugeben. Verrühren und mit gehackter Petersilie verfeinern.

3. Den Mangold gründlich waschen und in kleine Stücke schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein  hacken. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und den Knoblauch dazugeben. Glasig dünsten und den Mangold  beigeben. Mit Weisswein ablöschen und den Deckel für ein paar Minuten auf den Topf setzen. Mit Salz und Pfeffer  abschmecken und zum Rehrücken und der Bramata servieren.

Tipp:
Eine Bramata besteht aus verschiedenen Mahlstufen des Maises. Wer die Bramata etwas schneller gekocht  aben möchte, kann einen feineren Maisgriess verwenden. Somit verkürzt sich die Kochzeit um einige Minuten.