Veganes Menü: Von Karottenlachs bis Tapiokapudding

Schon einmal Karottenlachs probiert? Das wird es höchste Zeit. In diesem Menü wird er als Vorspeise serviert, drapiert auf fluffigen Dinkelblinis mit Rote-Beete-Meerrettich. Als Hauptgang gibt es ein Mushroom-Wellington und cremige Polenta. Zum Dessert kredenzen wir ein Tapioka-Kokos-Pudding mit Mango Coulis und Butterkeks.

Vorspeise: Dinkelblinis, Rote Beete Merretich, Karottenlachs

Zutaten für 4 Personen:

• 75g Buchweizenmehl

• 100g Weissmehl

• ½ TL Salz

• 1 EL Sojamehl mit 2 EL Wasser verrührt

• 125 ml lauwarme Sojamilch

• ½ Würfel frische Hefe

• 40g vegane Butter

• 50ml Sodawasser

• Rote Beete (vakuumiert und gekocht)

• Frischer Meerrettich (kann auch aus dem Glas sein)

• 1-2 TL Zitronensaft

• 2 TL Agavendicksaft

• 100g veganer Frischkäse

• 3 dicke Karotten

• 1 EL Olivenöl

• 2 TL Flüssigrauch

• ½ TL Reisessig

1. Für die Blinis zuerst die Hefe in lauwarmer Sojamilch auflösen. In einer Schüssel das Mehl (beide Sorten) und Salz vermengen. Nach und nach die Hefe-Sojamilch-Mischung unterrühren. In einer kleinen Schüssel Sojamehl mit Wasser verrühren und die Mischung zusammen mit Sodawasser ebenfalls zum Teig geben und vermengen. Die lauwarme, geschmolzene Butter ebenfalls unter den Teig rühren und 15 Minuten stehen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen und kleine Kleckse hineingiessen und von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten anbraten bis sie goldbraun werden.

2. Für die Creme die Rote Beete pürieren und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Honig abschmecken. Den Frischkäse unterrühren. Den Meerrettich schälen und ganz fein reiben. Vorsichtig dosiert in die Creme geben. Nach Belieben mit dem Schärfe-Grad balancieren.

3. Für den Karottenlachs die Karotten in einen Dämpfer legen und weich garen. Sind sie lauwarm abgekühlt, kann man die Schale entfernen und die Karotten in dünne Streifen schneiden. Öl, Flüssigrauch, Salz und Essig verrühren und zusammen it den Karottenscheiben in ein verschliessbares Gefäss geben. Im Kühlschrank drei Tage durchziehen lassen. Tipp: Immer wieder mal durchrütteln, so kann sich die Flüssigkeit besser verteilen.

Hauptspeise: Mushroom-Wellington, cremige Polenta, Grünkohl

Zutaten für 4 Personen:

• 8 Riesenchampignons

• 4 Zwiebeln

• 1 Bund Salbei (frisch)

• 120g Walnusskerne

• 2 Packungen veganer Blätterteig

• 7dl Gemüsebouillon

• Vegane Butter

• 125g mittelfeiner Maisgries

• 1dl Sojarahm

• Grünkohl

• Weisswein

• Olivenöl

• Salz

• Pfeffer

1. Für das Mushroom-Wellington den Backofen vorerst auf 220 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Die Hälfte der Pilze in einer Backform mit etwas Olivenöl beträufeln und 15 Minuten backen. Die andere Hälfte mit den Zwiebeln, dem Salbei, den Walnüssen, etwas Salz und Peffer in einer Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten. Die Paste danach in einer Pfanne anbraten und 10 Minuten abkühlen lassen. Den Blätterteig nun auf einem Backbleck ausrollen. Ein Drittel der Pilzpaste in der Mitte des Teigs zu einem 5cm breiten Streifen verteilen. Die Pilze aus dem Backofen darüber verteilen. Den Rest der Paste darüber verteilen. Danach können Sie die zweite Teigrolle darüberlegen und das Ganze als Päckchen verschliessen. Den Teig danach mit Olivenöl bestreichen.

2. Für die cremige Polenta werden Gemüsebouillon und vegane Butter in einer mittleren Pfanne aufgekocht. Die Polenta unter Rühren beigeben, einmal aufkochen und dann die Hitze auf die kleinstmöglichste Stufe stellen. Die Polenta zugedeckt ca. 30 Minuten quellen lassen. Vor dem Servieren den Sojarahm dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Für den Grünkohl werden Zwiebeln zuerst kleingeschnitten. Die Zwiebeln werden dann in einem Topf zusammen mit dem Grünkohl in veganer Butter angeschwitzt. Das Ganze danach mit Weisswein ablöschen.

Nachspeise: Tapioka-Kokos-Pudding, Mango Coulis, Butterkekse

Zutaten für 4 Personen:

• Tapiokaperlen

• ½ Vanilleschote

• 250 ml Kokosmilch

• Zucker

• Prise Salz

• 1 Mango

• Butterkekse

1. Für das Pudding zuerst die Tapiokaperlen in kaltem Wasser eine Stunde einweichen. Danach abseihen. Das Mark der Vanilleschote herausschaben, mit Zucker, Salz, Kokosmilch und Wasser in einem Topf aufkochen. Unter Rühren 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd ziehen und 30 Minuten zugedeckt quellen lassen.

2. Für das Mango Coulis wird die Mango in kleine Stücke geschnitten und in einem Mixer fein püriert. Je nach Lust und Laune mit Zucker abschmecken.

3. Die Butterkekse mithilfe eines Wall Holzes und einem Frischhaltebeutel zerkleinern.