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Rum: tutto sulle sue origini e sulla sua produzione

La storia del rum inizia al principio del XVII secolo, nelle piantagioni di canna da zucchero dei Caraibi e del Sudamerica. Gli schiavi che vi lavoravano scoprirono che la melassa, un residuo della lavorazione della canna da zucchero, poteva essere fatto fermentare e quindi trasformato in una bevanda alcolica. Era solo questione di tempo prima che i colonizzatori dell’epoca scoprissero che da quel vino di zucchero si poteva ottenere un distillato. Contrariamente a quanto si pensa di solito, con ogni probabilità ciò accadde per la prima volta in Brasile, non a Barbados. Furono tuttavia le isole caraibiche a portare avanti e a caratterizzare in maniera determinante la produzione del rum nei 400 anni successivi.

Produzione
Anche nella produzione del rum occorre come base un liquido zuccherino, un cosiddetto mosto, che in questo caso è composto di melassa o succo fresco di canna da zucchero e viene fatto fermentare. Questa base alcolica viene quindi distillata con il procedimento del «column still» oppure con la tecnica del «pot still». Il primo metodo è applicato soprattutto per i rum più leggeri, mentre il secondo viene utilizzato per quelli più corposi. In Giamaica viene adoperato anche un procedimento modificato nel quale si aggiunge un composto costituito da residui di precedenti processi di distillazione (il cosiddetto «dunder»), dando origine a rum assai pesanti e aromatici, utilizzati soprattutto per gli assemblaggi, in quanto da soli avrebbero un sapore troppo forte.

 

Anche nel caso del rum, comunque, per la qualità e lo stile della bevanda risultano decisivi non solo la distillazione, ma anche l’invecchiamento in barili di rovere. È qui che il clima del Sudamerica e dei Caraibi gioca un ruolo importante: a causa delle temperature alte e della notevole umidità dell’aria, infatti, il rum interagisce molto più fortemente con il legno.

Sapevate …

... che un anno di affinamento ai Caraibi equivale a circa 3 anni in Scozia? Questa è talvolta la ragione per cui i rum invecchiati presentano note assai intense di sentori tipici come il caramello, il caffè e la frutta secca.

I principali stili di rum

Rum bianco
Per ciò che riguarda la quantità prodotta e la notorietà, è di certo il rum più importante. Si tratta di un rum che, prodotto con il «column still», raggiunge una gradazione alcolica relativamente elevata e ha perciò un gusto leggero, quasi neutro. Si usa soprattutto per i cocktail classici come il Mojito e il Daiquiri e di rado viene bevuto liscio. Questo stile è stato ideato a Cuba intorno alla metà del XIX secolo da Don Bacardi. Bacardi Superior e Havana Club Añejo 3 Años ne sono oggi gli esempi più celebri.

Rum dorato o scuro
Questi rum devono il proprio colore o al lungo processo di invecchiamento in botti di rovere, oppure si tratta di rum giovani a cui è stato aggiunto del caramello. La differenza tra i due modi di produzione si deduce facilmente dal prezzo e si ripercuote sulla relativa qualità. Mentre i rum scuri a buon mercato non sono altro che rum bianchi vagamente dolciastri di qualità nettamente inferiore, i rum invecchiati si annoverano, quanto alla qualità, tra i migliori superalcolici del mondo. Non di rado vengono affinati con il cosiddetto sistema Solera, che consente una maturazione lenta e uniforme. Inoltre i prodotti finali sono molte volte frutto dell’assemblaggio di rum differenti, per raggiungere la massima complessità possibile degli aromi e un coerente stile della casa. Questi rum si bevono di solito lisci o con poco ghiaccio.

Spiced rum
I rum spiced sono in genere rum scuri aromatizzati con varie spezie come per esempio chiodi di garofano, cannella, pepe nero e zenzero. Negli ultimi tempi i rum speziati sono molto amati dai barman, che li utilizzano per i cocktail.

Rhum Agricole
È questa la denominazione dei rum provenienti dai dipartimenti francesi d’oltremare (Guadalupa, Réunion e Martinica) e inoltre da Haiti e Madeira, prodotti dal succo fresco della canna da zucchero. L’isola della Martinica possiede addirittura una propria denominazione di origine controllata (AOC Rhum Martinique) ulteriormente suddivisa in Rhum Agricole Blanc (min. 3 mesi di invecchiamento in contenitori di acciaio), Rhum Ambré (min. 1 anno di invecchiamento in botti di rovere) e infine Rhum Vieux (min. 3 anni di invecchiamento in botti di rovere). Il Rhum Vieux può avere l’etichetta VO (almeno 3 anni di invecchiamento), VSOP (min. 4 anni) e XO (min. 6 anni). Oltre a vecchi barili da bourbon, spesso si adoperano anche botti francesi del Limousin già usate per l’affinamento del cognac. Non di rado, un buon Rhum Vieux presenta al palato somiglianze con il cognac, ecco perché è molto amato dagli intenditori.

 

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