Ricetta Manor

Capesante arrostite, riso Venere, spuma di pesce.

Tempo di cottura: 45 min.

Tempo di preparazione: 25 min.

Per 4 persone

Ingredienti:

20 capesante

250 g di riso Venere

20 cl di fumetto di pesce

25 cl di panna liquida 30%

4 cl di vino bianco secco

2 scalogni

2 spicchi d’aglio

1 bouquet garni

4 rametti di erba cipollina

3 cl di whisky

60 g di burro

Olio d’oliva

Fior di sale

Pepe macinato

Peperoncino di Espelette

Preparazione

Sciacquare il riso con acqua fredda.

In una pentola con acqua bollente salata, cuocere il riso per il tempo indicato sulla confezione (circa 40-45 minuti), quindi scolarlo.

Sbucciare e tritare gli scalogni e l’aglio.

In una pentola, dorare gli scalogni, l’aglio e il bouquet garni con 30 g di burro.

Aggiungere il vino bianco e il fumetto di pesce e ridurre della metà.

Aggiungere metà della panna liquida e ridurre per altri 3 minuti.

Togliere il bouquet garni.

Condire la salsa con sale e pepe.

Frullare la salsa con un frullatore a immersione, quindi filtrarla con un colino.

Rosolare le capesante a fuoco vivo con un giro d’olio d’oliva e sale per 1 minuto.

Girare le capesante e cuocerle per un altro minuto.

Versare il whisky nella padella e flambare le capesante.

Disporre il riso al centro di ciascun piatto fondo.

Adagiarci sopra le capesante.

Portare la salsa a ebollizione.

Togliere dal fuoco e aggiungere la panna rimanente e 30 g di burro.

Aggiustare di sale e pepe.

Con un frullatore a immersione, frullare in superficie per ottenere una bella spuma.

Mettere la salsa attorno al riso in ciascun piatto.

Adagiare le capesante sul riso.

Infine, aggiungere un giro d’olio d’oliva.

Cospargere ogni piatto con fior di sale, peperoncino di Espelette ed erba cipollina fresca tritata.