Lombata di capriolo con erbette, verdure autunnali al forno e marroni glassati

4 persone | Preparazione: ca. 75 minuti Tempo di cottura: ca. 60 minuti Portata principale

Occorrente:

• 1 lombata di capriolo con osso

• 2 cavoli rossi

• 300 g di zucca moscata

• 4 scalogni

• 250 g di champignon bruni

• 500 g di cavoletti di Bruxelles

• 300 g di marroni, cotti

• 3 mele, Pink Lady

• ½ mazzetto di timo

• ½ mazzetto di rosmarino

• 20 g di burro

• 40 g di zucchero

• 4 CC di olio d’oliva

• 5 dl di fondo di selvaggina

• 20 g di mirtilli rossi selvatici in vasetto

• 1 CC di maizena

• Sale, Fleur de sel

• Pepe macinato al momento

Procedimento:

1. Preriscaldare il forno a 180 °C. Lavare i cavoli rossi e tagliarli in otto parti. Tagliare i tendini della lombata di capriolo, massaggiare con l’olio d’oliva e insaporire con sale e pepe. Disporre la lombata di capriolo con le erbe aromatiche e le fette di cavolo rosso su una teglia foderata con carta da forno e cuocere in forno a 180 °C. 

2. Sbucciare la zucca e tagliarla a dadini. Togliere il torsolo dalle mele e tagliarle in otto spicchi, tagliare gli champignon e i cavoletti di Bruxelles a metà e gli scalogni sbucciati in quattro. Sistemare le verdure su una teglia da forno foderata con carta da forno e marinarle con olio d’oliva, sale e pepe. Trascorso metà del tempo di cottura della lombata, infornare le verdure.

3. Caramellare lo zucchero in un pentolino, aggiungere il burro e i marroni quindi glassarli per qualche minuto a fuoco medio. Per la salsa ridurre il fondo di selvaggina a metà. Unire i mirtilli rossi e legarli con la maizena, aggiustare di sale e di pepe. Quando la temperatura interna della lombata di capriolo ha raggiunto i 50° C, toglierla dal forno. Lasciar riposare qualche minuto, fino a quando raggiunge una temperatura interna di 55 °C. Usando un coltello affilato, staccare la carne dall’osso e servirla insieme alle verdure, ai marroni e alla salsa.

Il nostro consiglio:
Come prodotti autunnali potete usare anche carote, pastinaca, pere e diverse varietà di funghi.