Filetto di manzo in crosta

Cucinare. Semplicemente. Meglio.

Succoso filetto di manzo avvolto da un ripieno di champignon per 6 persone

Ingredienti: Per 6 persone

• 1,5 kg di filetto di manzo, di cui 300 g di ritagli di filetto per il ripieno

• 1-2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare in base alla lunghezza e allo spessore del filetto

• 350 g di champignon marroni o bianchi

• 2 cipolle bianche

• 1,5 dl di vino bianco secco

• 350 g di pancetta affettata

• 100 g di panna acida

• 1 tuorlo

• 1 mazzetto e ½ di prezzemolo riccio

• 3 rametti di rosmarino

• 3 rametti di timo

• Olio d’oliva, olio di arachidi

• Fior di sale

• Pepe

Preparazione: circa 25 minuti, cottura circa 30 minuti

1. Preriscaldare il forno ventilato a 180 °C. Per il ripieno lavare gli champignon, asciugarli bene tamponando e staccare il gambo. Tritarli e metterli in una ciotola. Lavare il prezzemolo, il timo e il rosmarino e tritarli. Sbucciare le cipolle, tritarle finemente e farle rosolare in una padella con poco olio d’oliva. Aggiungere i funghi e farli rosolare per 5 minuti circa a fuoco medio. Spegnere con il vino bianco e far addensare. Versare il tutto in una ciotola e lasciar raffreddare. Nel frattempo tritare in un tritatutto i ritagli di filetto. Aggiungere al composto la panna acida e le erbe sminuzzate, dopodiché salare, pepare e mescolare bene. 

2. Avvolgere completamente il filetto di manzo parato con la pancetta e farlo rosolare su tutti i lati per 2 minuti in una grande padella con poco olio di arachidi. Dopodiché lasciarlo riposare brevemente su un piatto, per poter aggiungere alla farcitura a base di funghi il succo della carne che fuoriesce. Srotolare la pasta sfoglia, eventualmente dividerla in due e stendere un sottile strato di farcitura al centro della lunghezza del filetto. Posarvi sopra il filetto e stendervi attorno quel che resta della farcitura. Aggiungere il secondo foglio di pasta sfoglia, premere bene e ripiegare con cura i bordi. Posare il filetto su una teglia, meglio se preriscaldata, ricoperta di carta da forno e spennellarlo con un tuorlo d’uovo leggermente sbattuto. 

3. Cuocere in forno fino a doratura per circa 30 minuti. Il filetto dovrebbe avere una temperatura minima di 54 °C. Se la pasta sfoglia si scurisce troppo velocemente, abbassare la temperatura del forno a 150 °C. Estrarre dal forno e lasciarlo riposare per circa 10 minuti finché la carne non raggiunge una temperatura di circa 60 °C. Tagliare a fette e servire con salsa e contorni. 

Suggerimento:
Per evitare che fuoriescano troppi succhi della carne durante la cottura, togliete il filetto dal frigo circa 30 minuti prima di cuocerlo. Quando ha raggiunto la temperatura ambiente, tamponatelo bene con della carta da cucina prima di rosolarlo.