Entrecôte di cervo con funghi e uva

Entrecôte di cervo con funghi portobello e chutney di uva

Ingredienti:

• 600 g entrecôte di cervo

• 400 g uva

• 1 scalogno

• 1 limone

• 0,25 dl aceto balsamico bianco

• 1 c di zucchero grezzo

• 3 funghi portobello

• 1 dl olio di arachidi

• 1 uovo

• 150 g pangrattato

• 1 foglia di alloro

• ¼ mazzetto di prezzemolo riccio

• ½ mazzetto di cerfoglio

• 1 rametto di rosmarino

• 3 rametti di timo

• Pepe di Cayenna,

• Fleur de sel e pepe

Preparazione: ca. 40 minuti Per 4 persone

1. Preriscaldare il forno ventilato a 150 °C. Asciugare l’entrecôte di cervo e salarla su tutti i lati. Scaldare un poco di olio di arachidi in una padella, rosolare bene la carne per un paio di minuti su tutti i lati. Adagiarla in un recipiente resistente al forno, cospargere con timo e rosmarino e cuocere in forno per ca. 12 minuti. Togliere la carne dal forno quando la temperatura interna della carne raggiunge i 52 °C e lasciar riposare per un paio di minuti. Tagliare a fette sottili con un coltello ben affilato e servire con fleur de sel.

2. Lavare l’uva, tagliare gli acini a metà e, se del caso, togliere i semi. Tagliare lo scalogno finemente e farlo appassire in una pentola con un poco di olio di oliva. Aggiungere lo zucchero grezzo, farlo fondere e caramellare leggermente. Sfumare con l’aceto balsamico bianco e il succo di limone, aggiungere la foglia d’alloro. Lasciare cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti e affinare con la scorza del limone, un poco d’olio d’oliva, sale e pepe nonché il prezzemolo tritato finemente.

3. Scaldare l’olio di arachidi a ca. 160 °C in una grande padella. Tagliare i funghi a fette non troppo sottili. Sbattere l’uovo in una fondina e insaporire con sale, pepe e pepe di Cayenna. Passarvi le fette di funghi e impanare. Friggerle delicatamentenell’olio bollente per circa 3–5 minuti. Togliere con una schiumarola e sgocciolare su carta da cucina. Cospargere con fleur de sel e cerfoglio tritato.

Consiglio:
Oltre ai funghi portobello si possono utilizzare anche altre qualità come p. es. champignon, gallinacci o porcini. Chi desidera un tocco di piccante per i funghi può sostituire il pepe di Cayenna con il peperoncino secco.