Un grande classico delle feste: la morbidezza del manzo, il calore del pepe e la dolcezza di una salsa bordolese al midollo. Un piatto che unisce eleganza e sicurezza, come una promessa d’inverno. 

Preparazione: ca. 40 min | Cottura: ca. 40 min | Riposo: 15 min 

Ingredienti per 6 persone

Filetto di manzo
1,2-1,5 kg di filetto di manzo intero – 2 cucchiai di olio neutro – 40 g di burro – 4 cucchiai di pepe nero tritato o miscela 5 pepi – 2 rametti di timo – 2 spicchi di aglio schiacciato – fior di sale

Salsa bordolese al midollo
40 g di burro – 2 scalogni – ½ bottiglia di vino rosso corposo – 200 ml di fondo di vitello legato – 1 rametto di timo – 1 foglia di alloro – 4 grani di pepe tritati – 120 g di midollo – sale, pepe

Verdure al forno
1 kg di patate piccole – 3 cipolle rosse – 3 rametti di timo – 2 rametti di rosmarino – 3 cucchiai di olio d’oliva – fior di sale – pepe nero

Preparazione

1. Il filetto
Tirate fuori la carne un’ora prima della cottura. Insaporitela con il fior di sale e arrotolatela nel pepe tritato. Rosolate su tutti i lati in un po’ d’olio caldo per circa 8 minuti. Aggiungete il burro, il timo e l’aglio, quindi irrorate dolcemente la carne – il profumo del burro nocciola annuncia già la festa. Mettete da parte.

2. Le verdure
Preriscaldate il forno a 200 °C (ventilato). Tagliate le patate a metà e le cipolle a spicchi. Distribuitele su una teglia, condite con olio, salate, pepate e cospargete di erbe.

3. Cottura
Disponete il filetto sulle cipolle e cuocete per circa 15 minuti per una cottura al sangue (50–52 °C al centro). Lasciate riposare per 15 minuti al coperto mentre le verdure dorano ancora per qualche istante.

4. La salsa
Sbollentate il midollo dopo averlo lasciato 1 ora in acqua fredda salata. Rosolate gli scalogni nel burro, sfumate con il vino rosso, aggiungete timo, alloro e pepe. Lasciate ridurre, incorporate il fondo di vitello fino a quando la salsa non ricopre il cucchiaio. Filtrate e aggiungete il midollo a pezzi.

5. Impiattamento
Tagliate il filetto, servitelo con le verdure al forno e la salsa bordolese. Un piatto di carattere, vibrante e tenero allo stesso tempo, come una notte di Natale davanti al camino.