Der Reis wird sorgfältig gewaschen und gedämpft. Ein Teil des gewaschen und gekochten Reises wird dann mit Hilfe einer Kultur des Schimmelpilzes „Aspergillus orizae“ verzuckert und mit einer speziellen Hefe vergoren. Die Schimmelpilze leiten bei 30° Wärme den Abbau der Reisstärke in Glukose ein. Ist das geschehen, dann mischt man diesen „koji“ in grossen Behältern mit dem übrigen Reis und mit Wasser und Hefe und lässt ihn zwischen 18 und 32 Tagen fermentieren. Diesen Vorgang nennt man „shikomi“. Nach dem Abschluss der Gärung wird die Maische abgepresst, gefiltert und vielleicht gesüsst. Der Sake ist nun trinkfertig und wird in Flaschen abgefüllt.