Selle de chevreuil aux herbes, légumes d’automne au four et marrons glacés

4 personnes | Préparation env. 75 minutes Temps de cuisson env. 60 minutes | Plat principal

Il vous faut:

• 1 selle de chevreuil avec os

• 2 choux rouges 

• 300 g de courge musquée

• 4 échalotes

• 250 g de champignons bruns

• 500 g de choux de Bruxelles

• 300 g de marrons, cuits

• 3 pommes, Pink Lady

• ½ bouquet de thym

• ½ bouquet de romarin

• 20 g de beurre

• 40 g de sucre

• 4 cs d’huile d’olive

• 5 dl de fond de gibier

• 20 g d’airelles sauvages en bocal

• 1 cs de Maïzena

• Sel, Fleur de sel

• Poivre du moulin

Marche à suivre:

1. Préchauffer le four à 180° C. Laver le chou rouge et le couper en huit. Retirer les tendons de la selle de chevreuil, badigeonner d’huile d’olive, saler et poivrer. Placer la selle de chevreuil avec les herbes et les tranches de chou rouge sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire au four à 180° C. 

2. Eplucher la courge et la couper en dés, évider les pommes et les couper en huit, couper les champignons et les choux de Bruxelles en deux et les échalotes épluchées en quatre. Disposer es légumes sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et mariner dans de l’huile d’olive avec du sel et du poivre. A la moitié de la cuisson de la selle de chevreuil, enfourner les légumes.

3. Dans une petite casserole, caraméliser le sucre, ajouter le beurre et les marrons et glacer pendant quelques minutes à feu moyen. Pour la sauce, réduire le fond de gibier de moitié. Ajouter les airelles et lier la sauce avec de la Maïzena, saler et poivrer. Lorsque la température de cuisson à coeur du chevreuil a atteint 50° C, retirer la viande du four. Laisser reposer quelques minutes jusqu’à ce que la température à coeur atteigne 55° C. Détacher la viande de l’os à l’aide d’un couteau affûté et servir avec les légumes, les marrons et la sauce.

Notre conseil:
Pour les légumes d’automne, vous pouvez aussi opter pour des carottes en botte, des panais, des poires et différentes variétés de champignons.