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«Le principal, c’est qu’il n’y ait pas de stress en cuisine!»

Noël approche à grands pas et les préparatifs du grand banquet sont en cours. Cependant, beaucoup de choses peuvent mal tourner dans la cuisine avant Noël. Nous avons échangé avec le chef étoilé Pascal Steffen du "Roots" de Bâle de sa manière de célébrer Noël, de ses conseils pour une oie juteuse et du parfait jus de rôti.
Noël approche à grands pas. Tu as déjà un thème en tête?
 
Non, pas vraiment. En raison de la situation actuelle, il est assez difficile de se projeter. Mais nous fêterons certainement Noël en famille. Pour nous, la date à laquelle nous célébrons Noël n’est pas importante, il s’agit simplement «d’être ensemble».
 
...mais en tant que chef Michelin, c’est quand même toi qui es chargé du repas de Noël familial?
 
Pas seulement! Ma mère cuisine très bien et elle adore ça. Mais il se peut bien sûr que je prépare le plat principal.
 
Tu as déjà des projets culinaires concrets?

Je suis un cuisinier assez spontané. Je vais faire des courses et je vois tout de suite ce que j’ai envie de préparer. Cela a probablement à voir avec le savoir-faire qui consiste à «faire», tout simplement.

Est-ce que tu recommandes également aux cuisiniers amateurs d’être spontanés?

Si on cuisine pour des invités à la maison et que l’on veut que la soirée soit spéciale, une certaine planification est nécessaire. Il y a beaucoup de choses qui peuvent être préparées. Mais surtout, pour une occasion festive comme Noël, le menu doit être planifié de manière à ce qu’il n’y ait pas de stress en cuisine. A la maison, il y a toujours eu une fondue chinoise classique ou un chapeau tatare, des plats typiques de Noël. Ce que j’apprécie particulièrement dans ces plats, c’est précisément que la quantité de travail est limitée. On s’assoit à table avec toute la famille, on est ensemble et on n’a pas besoin de courir tout le temps à la cuisine. Le seul regret ici, c’est que ça se limite à un morceau de viande plongé dans du bouillon (rires).

Y a-t-il d’autres plats simples que tu peux recommander?
 
Je dis toujours que moins, c’est plus. Une bonne soupe peut également procurer du plaisir. Ou bien on se rend au rayon Manor Food pour puiser l’inspiration.
Qu’en est-il du classique filet en croûte?
 
Entièrement fait maison, c’est plutôt sportif. On ne peut pas préparer grand-chose à l’avance et la marge de manœuvre est faible. Le filet sort du four, repose brièvement, est coupé et ensuite mangé. Certes, ce plat est très festif, mais il nécessite une bonne planification et, dans la cuisine, il faut mettre les bouchées doubles pour que tout soit à point – ce qui n’est pas le meilleur choix pour éviter le stress.

Puisque nous parlons de plats un peu plus complexes, que faut-il prendre en compte lorsqu’il s'agit de l’oie de Noël?
 
Ce qui est sûr, c’est qu’une bonne oie fraîche doit être commandée à l’avance! Et il faut s’entraîner un peu pour la température. Chaque oie est différente et donc le temps de cuisson change. 
 
...et pour le liquide?
 
Du beurre! Il donne du goût et rend la peau croustillante. Avec ça, on a une belle oie, oui! (rires).
 
Tes conseils pour un jus de cuisson réussi?
 
C’est une question difficile, car mes sauces ont beaucoup de profondeur. L’important, c’est de prendre son temps. Le mieux est d’aller chez le boucher et de commander des os. Ensuite, il faut comparer les recettes, car elles sont nombreuses. Notre jus ici, au restaurant, est très «clean». J’y mets beaucoup d’os, d’oignons et d’eau – ni plus ni moins. Ceux qui préparent une oie à la maison peuvent également déglacer avec du madère ou du sherry. On peut aussi ajouter un ou deux pieds de veau pendant la préparation, cela donne un certain liant.

Qui dit Noël dit viande pour toi?
 
Pour beaucoup, servir de la viande à Noël est sans aucun doute une tradition. Personnellement, ça me plaît aussi, mais on peut très bien s’en passer. Il existe de nombreux légumes qui peuvent être préparés de telle manière que même sans viande, rien ne manque au menu de Noël. C’est également ce qui caractérise notre cuisine ici, au Roots. Lorsque l’on sert un plat à base de légumes, il est si bien pensé que l’on n’a pas l’impression qu’il manque quelque chose.
 
Quel est ton plat préféré à Noël?
 
J’aime tout ce qui est bien préparé. Je n’ai eu de plat préféré à proprement parler. Cela dépend toujours de la situation et de mon humeur. Mais je me réjouis déjà de manger de la volaille avec de la purée de pommes de terre et des légumes braisés. 

Pour finir, quels sont pour toi les ingrédients de Noël incontournables?
 
Les mandarines, le pain d’épices, les cacahuètes, les étoiles à la cannelle.

Sur la personne: Pascal Steffen

1 étoile Michelin et 17 points Gault Millau. Pascal Steffen a repris la direction de la cuisine du "Roots" à Bâle en décembre 2017 et a été nommé "Découverte de l'année 2019" par le Gault Millau pour ses prestations. Les légumes et les sauces sont sa marque de fabrique, les protéines animales sont plutôt un plat d'accompagnement pour lui. Avant de s’établir à Bâle il a été, entre autre, chef de cuisine dans le restaurant de Nenad Mlinarevic au Park Hotel Vitznau et chez Andreas Caminada au Schloss Schauenstein.

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