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La maturation des spiritueux
Il suffit d’avoir une bouteille de spiritueux entre les mains et d’en lire l’étiquette pour avoir des indications sur l’âge de maturation d’une boisson. Il s’agit là d’un indice à ne pas négliger et on pourrait même dire que, pour certains alcools, le processus de maturation est l’étape de fabrication la plus importante. Mais chaque chose en son temps.
Les spiritueux ne subissent pas tous un processus de maturation. On le reconnaît à leur couleur - l’absence de couleur est signe d’absence de vieillissement, alors qu’une teinte jaune, voire brune indique un stockage prolongé dans des fûts - donc une maturation. Évidemment, cette règle connaît des exceptions - par exemple les rhums blancs, auxquels la couleur a été ôtée après une courte durée de stockage, ou la plupart des alcools bon marché, auxquels un colorant (normalement du caramel) est ajouté pour conférer l’impression d’une conservation (prolongée) dans des fûts. La vodka et le gin sont les alcools non mûris en fûts les plus célèbres. La plupart des autres alcools bénéficient d’un stockage en fûts, car ces derniers ont une influence directe sur la qualité et le prix.
Les coûts d’un stockage prolongé sont relativement linéaires, car plus un alcool est conservé longtemps, plus ses coûts de stockage et de capital augmentent. De plus, la maturation en fûts paie son tribut sous forme de la «part des anges», c’est-à-dire l’évaporation de l’alcool et/ou de l’eau des fûts. Ainsi, le producteur perd chaque année quelques litres d’alcool dans chaque fût, ce qui se répercute sur le prix de vente.
Mais comme nous l’avons évoqué au début, il ne faut pas sous-estimer le processus de maturation et son influence sur la qualité du produit. En effet, lors de cette étape de production, les spiritueux sont exposés à l’oxygène de l’air, ce qui déclenche en retour diverses réactions chimiques. Sans entrer dans le détail, on peut dire que de nouveaux arômes se forment et que les substances indésirables, comme l’acétaldéhyde, s’estompent progressivement. Ainsi, le goût du produit distillé devient plus rond au palais et plus complexe, grâce à davantage d’arômes identifiables.
Le cognac est un exemple parlant. Pour la production, des variétés de raisin comme l’ugni blanc et le colombard sont utilisées, source de beaucoup d’acidité mais de peu d’arômes. De ce fait, un cognac fraîchement distillé est plutôt neutre au niveau de la couleur, mais aussi du goût. S’il devient un des spiritueux les plus connus et les plus chers au monde, c’est grâce à ses années de vieillissement en fûts. Ainsi, le plus jeune produit distillé dans un XO Cognac depuis avril 2016 a dix ans d’âge - l’âge moyen tourne autour de 20 ans, voire davantage.
À propos du vieillissement en fût: le type de fût est aussi important. Le plus souvent, on utilise des fûts en chêne pour la maturation. Selon le type et l’âge du fût, le produit distillé va se charger d’autres arômes différents. De ce fait, un fût neuf et chauffé à l’intérieur au moment de sa fabrication confère plus d’arômes qu’un fût plus ancien, seulement roussi. Par ailleurs, le «Finishing» devient de plus en plus populaire, surtout pour les whiskys écossais. Cette opération consiste à stocker le whisky, environ 6 à 24 mois avant sa mise en bouteille, dans un fût qui a contenu précédemment d’autres spiritueux, ou un vin du type sherry (le plus souvent oloroso) ou du porto. Les pores de ces fûts contiennent en effet quelques litres de leur contenu précédent, dont les arômes sont transférés au whisky.
Même si on peut prendre en considération quantité d’autres facteurs pour la maturation des alcools, comme la température de stockage, l’humidité de l’air, le degré d’alcool du produit distillé etc. nous nous en tenons à ces aspects et aborderons le reste dans un autre article.