Il suffit d’avoir une bouteille de spiritueux entre les mains et d’en lire l’étiquette pour avoir des indications sur l’âge de maturation d’une boisson. Il s’agit là d’un indice à ne pas négliger et on pourrait même dire que, pour certains alcools, le processus de maturation est l’étape de fabrication la plus importante. Mais chaque chose en son temps.
Mais comme nous l’avons évoqué au début, il ne faut pas sous-estimer le processus de maturation et son influence sur la qualité du produit. En effet, lors de cette étape de production, les spiritueux sont exposés à l’oxygène de l’air, ce qui déclenche en retour diverses réactions chimiques. Sans entrer dans le détail, on peut dire que de nouveaux arômes se forment et que les substances indésirables, comme l’acétaldéhyde, s’estompent progressivement. Ainsi, le goût du produit distillé devient plus rond au palais et plus complexe, grâce à davantage d’arômes identifiables.
Le cognac est un exemple parlant. Pour la production, des variétés de raisin comme l’ugni blanc et le colombard sont utilisées, source de beaucoup d’acidité mais de peu d’arômes. De ce fait, un cognac fraîchement distillé est plutôt neutre au niveau de la couleur, mais aussi du goût. S’il devient un des spiritueux les plus connus et les plus chers au monde, c’est grâce à ses années de vieillissement en fûts. Ainsi, le plus jeune produit distillé dans un XO Cognac depuis avril 2016 a dix ans d’âge - l’âge moyen tourne autour de 20 ans, voire davantage.