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Saltimbocca de baudroie sur lit de sel aux fines herbes avec asperges vertes et pommes de terre grenaille confites

Pour env. 4 personnes | préparation env. 45 minutes

Saltimbocca de baudroie sur lit de sel aux fines herbes

Ingrédients:

  • 600 g de médaillons de baudroie 
  • 8 feuilles de sauge
  • 8 tranches de jambon cru
  • 100 g de gros sel marin
  • 50 g de fines herbes effeuillées (persil, thym, romarin et aneth)
Préparation:
1. Passer le gros sel et les fines herbes au mixeur. Répartir le sel aux fines herbes uniformément dans un plat à gratin.
2. Déposer une feuille de sauge sur chaque médaillon de baudroie et recouvrir d’une tranche de jambon cru. Saisir les médaillons de baudroie des deux côtés à feu vif, puis les déposer sur le sel aux fines herbes avec le jambon cru vers le haut.
3. Cuire au four pendant 16 à 18 minutes à 150°C. Pour le dressage, essuyer le sel aux fines herbes du dessous des médaillons à l’aide d’un pinceau. 
 
Pommes de terre grenaille confites et asperges vertes
 
Ingrédients:
  • 800 g de pommes de terre grenaille (pommes de terre nouvelles)
  • 2 branches de romarin
  • ¼ bouquet de thym
  • 2 gousses d’ail
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 1x fleur de sel
  • 500 g d’asperges vertes
  • 30 g de noisettes de beurre
  • 1x fleur de sel
Préparation:
1. Mélanger les pommes de terre grenaille avec les fines herbes, l’ail, l’huile d’olive et la fleur de sel. Les mettre dans un plat à gratin et couvrir de papier aluminium. Cuire pendant 40 minutes à 150°C. Ensuite, les faire dorer dans une poêle à frire.
2. Eplucher la base des asperges et les blanchir dans l’eau salée pour qu’elles restent fermes. Les sortir de l’eau, les égoutter brièvement, garnir de noisettes de beurre et assaisonner avec la fleur de sel.
 
Conseil:
Succulent aussi avec du saumon. Attention, dans ce cas, adapter le temps de cuisson. 
 

Vin recommandé

La lotte est un poisson qui s’associe très bien au vin rouge. Cependant, du fait de la garniture d’asperges, pour être sûrs d’un accord réussi, nous servirions plutôt un vin blanc présentant une acidité légère et s’accordant bien aux arômes des fines herbes. Un bon Epesses par exemple. Le Terre à Boire du célèbre viticulteur vaudois Louis Bovard est un choix idéal dans le cas présent. 

 

Recommandation de vin: 2014, Terre à Boire Epesses AOC, Louis Bovard