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Filet de boeuf en croûte

Simplement. Miueux. Cuisiner.

Un tendre filet de boeuf en croûte avec une farce aux champignons pour 6 personnes

Ingrédients: Pour 6 personnes

  • 1,5 kg de filet de boeuf, dont 300 g de parures de filets pour la farce
  • 1 ou 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • rectangulaire en fonction de la longueur et de l’épaisseur du filet
  • 350 g de champignons de Paris bruns ou blancs
  • 2 oignons blancs
  • 1,5 dl de vin blanc sec
  • 350 g de lard en tranches
  • 100 g de crème fraîche
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1,5 bouquet de persil frisé
  • 3 branches de romarin
  • 3 branches de thym
  • Huile d’olive, huile d’arachide
  • Fleur de sel
  • Poivre

Préparation: env. 25 minutes, cuisson au four env. 30 minutes
1. Préchauffer le four à chaleur tournante à 180° C. Pour la farce, laver les champignons, sécher avec du papier ménage et éliminer le pied. Hacher finement et placer dans un saladier. Laver et hacher tout aussi finement le persil, le thym et le romarin. Peler et émincer l’oignon, faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les champignons et laisser mijoter à feu moyen environ 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire. Verser le mélange dans un saladier et laisser refroidir. Entretemps, débiter en petits morceaux les parures de filet. Mélanger aux champignons avec la crème fraîche et les herbes aromatiques hachées. Saler, poivrer et remuer pour obtenir une appareil homogène. 

2. Barder de lard le filet de boeuf, faire dorer de tous les côtés penant 2 minutes dans une grande poêle avec un peu d’huile d’arachide. Réserver sur une assiette, de manière à pouvoir récupérer les sucs pour les mélanger à l’appareil aux champignons. Dérouler la pâte feuilletée, si nécessaire la couper en deux. Sur le milieu de la pâte, déposer une couche de farce de la longueur du filet. Poser le filet sur la farce, répartir le reste d’appareil sur la viande. Poser une deuxième pâte feuilletée sur le filet, bien appuyer et rouler serré les bords. Placer le filet en croûte sur une lèchefrite couverte d’une feuille de papier sulfurisé de préférence préchauffée. Badigeonner avec le jaune d’oeuf battu. 

3. Faire dorer environ 30 minutes au four. Le filet doit atteindre une température à coeur de 54° C au minimum. Quand la pâte feuilletée commence à brunir, réduire la température du four à 150° C. Sortir du four et laisser reposer une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la température à coeur de la viande soit d’environ 60° C. Couper en tranches, servir avec la sauce et les accompagnements. 

Conseil:
Pour que la viande perde le moins de jus possible, sortez le filet du réfrigérateur env. 30 minutes avant sa cuisson. Une fois qu’il est à température ambiante, tamponnez-le avec du papier ménage pour bien le sécher.