Roulades de veau farcies aux épinards et à la feta

Ingrédients pour 4 personnes

Roulades de veau:

• 2 tranches de veau (à 180 - 200 g)

• 400 g d’épinards en branches

• 4 oignons de printemps

• 2 gousses d’ail

• 200 g de feta

• 4 cs d’huile d’olive

• 1/2 cc de cumin moulu

• 1 bouquet d’aneth frais

• sel et poivre

Couscous au safran et au gingembre:

• 350 g de couscous

• 5 dl de fond de légumes (ou de bouillon)

• 20 ml d’huile d’olive

• 1 cc de ras el-hanout (épice)

• 1 g de safran

• 20 g de gingembre frais

• 50 g de canneberges

• 50 g de pignons de pin grillés

• 1 citron

• sel et poivre

Olives frites:

• 100 g d’olives Kalamon dénoyautées

• 60 g de panure

• 2 cs de farine

• 1 œuf

• 200 ml d’huile de colza pour la friture

Décoration:

• micro-pousses

Préparation (50 min)

Roulades de veau: rincer les tranches de veau à l’eau froide, les sécher, les aplatir légèrement et les assaisonner de sel et de poivre. Hacher finement oignons et gousses d’ail et faire revenir dans 2 cs d’huile d’olive. Ajouter les épinards et poursuivre la cuisson encore 5 min.
Assaisonner avec du sel, du poivre et du cumin moulu. Hacher l’aneth frais et l’ajouter. Couper la feta en longs morceaux. Garnir chaque tranche d’épinards et de 2 morceaux de feta. Enrouler les tranches et les fixer avec des cure-dents. Faire chauffer le reste de l’huile dans une poêle et y faire dorer les roulades de veau de tous les côtés pendant 7 min. Placer les roulades dans un plat à gratin et les réserver au chaud à 100 °C.

Couscous: porter le fond de légumes à ébullition. Broyer le safran dans un mortier. Peler le gingembre et le couper en fines tranches. Ajouter le safran et le gingembre au fond et laisser infuser 5 min. Verser la moitié de l’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir le couscous jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter le ras el-hanout. Retirer le gingembre du fond. Mouiller le couscous avec le fond et laisser reposer à couvert pendant 10 min. Egrainer le couscous à l’aide d’une fourchette. Incorporer le zeste et le jus du citron ainsi que le reste de l’huile d’olive. Ajouter les canneberges et les pignons de pin. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Olives frites: laver les olives et les passer dans la farine. Battre l’œuf et passer les olives d’abord dans l’œuf, puis dans la chapelure. Faire frire pendant 1 minute dans l’huile chaude.

Conseil pour la recette: la feta peut être remplacée par un autre fromage.