Baudroie rencontre l’Asie et l’Italie

Ingrédients pour 4 personnes

Baudroie:

• 720 g de filet de Baudroie

• 2 cs de miso doux

• 2 cs de saké

• 2 cs d’huile d’arachide

Mayonnaise à l’ail:

• 200 g d’huile tournesol

• 1 œuf

• 1 gousse d’ail

• 1 cs de moutarde

• jus d’un citron

• sel et poivre

Crumble d’olives Taggiasca:

• 90 g de farine

• 65 g de sucre

• 65 g de beurre

• 10 g de câpres non salées

• 10 g d’olives Taggiasca dénoyautées

Sauce tomate:

• 400 g de passata de tomates

• 1 cs d’huile d’olive

• 1 oignon, haché

• ½ cs de sucre

• quelques feuilles de basilic frais

Mantecato de pommes de terre:

• 400 g de pommes de terre à chair farineuse

• 2 cs d’huile d’olive extra vierge

• 30 g de coriandre hachée

• sel

Décoration:

• 1 oignon de printemps (couper finement le vert)

• sauce teriyaki

Préparation (1h50)

Baudroie: couper le filet en 12 tranches de 60 g, les disposer sur une assiette. Verser au-dessus, ajouter le miso et le saké, couvrir d’un film alimentaire et réserver au frais pendant environ 30 min. Sécher les filets en tapotant avec du papier de ménage, verser un peu d’huile d’arachide dans une poêle et faire dorer la lotte des deux côtés. Ajouter une cuillère à soupe d’eau, éteindre le feu et laisser reposer à couvert 5 à 10 minutes environ.

Mayonnaise à l’ail: mettre 2 gousses d’ail épluchées dans une petite casserole, recouvrir d’huile de tournesol et faire cuire pendant 1h à 45-50 °C. Filtrer et réserver séparément, le temps de laisser refroidir. Dans un mixer, mettre l’œuf, la moutarde, le jus de citron, le sel, le poivre et l’ail cuit. Battre à vitesse maximale en ajoutant progressivement l’huile refroidie dans laquelle l’ail a cuit, jusqu’à obtenir la bonne consistance. Réserver au frais.

Crumble d’olives Taggiasca: mélanger la farine, le beurre et une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte sableuse, puis ajouter les câpres hachées grossièrement et les olives hachées grossièrement. Émietter la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faire cuire environ 25 minutes à 160 °C, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Sauce tomate: dans une casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive, ajouter la passata de tomates, assaisonner avec du sel, du poivre et du sucre. Laisser mijoter pendant au moins 30 minutes. Ajouter du basilic à volonté.

Mantecato de pommes de terre: cuire des pommes de terre épluchées. Les réduire en purée avec un fouet, saler et mélanger la purée avec l’huile d’olive et la coriandre hachée. Mélanger soigneusement et réserver au chaud.

Conseil de présentation: servir la sauce teriyaki séparément dans une coupelle.