Menu végane: du saumon aux carottes au pudding de tapioca

Avez-vous déjà goûté le saumon aux carottes? Il était temps. Dans ce menu, il est servi en entrée, drapé sur des blinis d'épeautre moelleux avec du raifort de betterave. Le plat principal est un Wellington aux champignons avec polenta crémeuse. Pour le dessert, nous servons un pudding de tapioca au lait de coco avec un coulis de mangue et un biscuit au beurre.

Entrée: blinis d’épeautre, betterave rouge au raifort, saumon aux carottes

Ingrédients pour 4 personnes:

• 75 g de farine de sarrasin

• 100 g de farine blanche

• ½ cc de sel

• 1 cs de farine de soja mélangée à 2 cs d’eau

• 125 ml de lait de soja tiède

• ½ cube de levure fraîche

• 40 g de beurre végane

• 50 ml d’eau gazeuse

• betterave (emballée sous vide et cuite)

• raifort frais (ou en conserve)

• 1-2 cc de jus de citron

• 1 cc de miel

• 100 g de fromage frais végane

• 3 grosses carottes

• 1 cs d’huile d’olive

• 2 cc de fumée liquide

• ½ cc de vinaigre de riz

1. Pour les blinis, commencer par dissoudre la levure dans le lait de soja tiède. Mélanger la farine (les deux types) et le sel dans un saladier. Incorporer progressivement le mélange levure-lait de soja. Dans un petit saladier, mélanger la farine de soja avec de l’eau, ajouter le mélange avec l’eau gazeuse à la pâte et mélanger le tout. Incorporer également le beurre fondu tiède et laisser reposer pendant 15 minutes. Faire chauffer l’huile dans une poêle et y verser de petits tas de pâte. Les faire revenir des deux côtés pendant env. 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

2. Pour la crème, réduire la betterave en purée et assaisonner avec du sel, du poivre, du jus de citron et du miel. Incorporer le fromage frais. Eplucher le raifort et le râper très finement. L’ajouter progressivement à la crème. Goûter pour ajuster le piquant.

3. Pour le saumon aux carottes, placer les carottes dans un cuiseur à vapeur et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Lorsqu’elles sont tièdes, éplucher et couper les carottes en fines lanières. Mélanger l’huile, la fumée liquide, le sel et le vinaigre et placer l’ensemble avec les lamelles de carottes dans un récipient refermable. Placer au réfrigérateur pendant trois jours. Conseil: agiter de temps en temps afin de mieux répartir le liquide.

Plat principal: Wellington aux champignons, polenta crémeuse, chou frisé

Ingrédients pour 4 personnes:

• 8 champignons de Paris géants

• 4 oignons

• 1 bouquet de sauge (fraîche)

• 120 g de cerneaux de noix

• 2 paquets de pâte feuilletée végane

• 7 dl de bouillon de légumes

• beurre végane

• 125 g de semoule de maïs moyenne

• 1 dl de crème de soja

• chou frisé

• vin blanc

• huile d’olive

• sel

• poivre

1. Pour le Wellington aux champignons, préchauffer le four à 220 degrés (chaleur voûte/sole). Tapisser une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Placer la moitié des champignons dans un plat de cuisson, arroser d’un peu d’huile d’olive et faire cuire pendant 15 minutes. Mettre l’autre moitié avec les oignons, la sauge, les noix, un peu de sel et de poivre dans un robot ménager pour former une pâte. Faire ensuite revenir la pâte dans une poêle et la laisser refroidir pendant 10 minutes. Etaler la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson. Répartir un tiers de la pâte de champignons au milieu de la pâte feuilleté pour former une bande de 5 cm de large. Répartir les champignons cuits au four par-dessus. Disposer le reste de la pâte de champignons par-dessus. Pour terminer, placer le deuxième rouleau de pâte feuilletée et refermer le tout comme un paquet. Badigeonner la pâte d’huile d’olive.

2. Pour la polenta crémeuse, faire bouillir le bouillon de légumes et le beurre végane dans une poêle de taille moyenne. Incorporer la polenta tout en remuant, porter à ébullition une fois et régler ensuite le feu au niveau le plus bas possible. Couvrir la polenta et la laisser gonfler pendant environ 30 minutes. Avant de servir, ajouter la crème de soja et assaisonner avec du sel et du poivre.

3. Pour le chou frisé, commencer par hacher finement les oignons. Dans une casserole, faire suer les oignons avec le chou frisé dans du beurre végane, puis déglacer le tout avec du vin blanc.

Dessert: pudding de tapioca au lait de coco, coulis de mangue, biscuits au beurre

Ingrédients pour 4 personnes:

• perles de tapioca

• ½ gousse de vanille

• 250 ml de lait de coco

• sucre

• 1 pincée de sel

• 1 mangue

• biscuits au beurre

1. Pour le tapioca, faire d’abord tremper les perles dans de l’eau froide pendant une heure, puis les égoutter. Racler la pulpe de la gousse de vanille, porter à ébullition dans une casserole avec du sucre, du sel, du lait de coco et de l’eau. Laisser mijoter pendant 10 minutes tout en remuant. Retirer du feu et laisser gonfler pendant 30 minutes à couvert.

2. Pour le coulis de mangue, couper la mangue en petits dés et la réduire en purée fine dans un mixeur. Assaisonner avec du sucre selon les goûts.

3. Ecraser les biscuits au beurre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et d’un sachet refermable.