Un grand classique des fêtes : le fondant du bœuf, la chaleur du poivre et la douceur d’une sauce bordelaise à la moelle. Un plat qui allie élégance et réconfort, comme une promesse d’hiver. 

Préparation : env. 40 min | Cuisson : env. 40 min | Repos : 15 min 

Ingrédients pour 6 personnes

Filet de bœuf
1,2 à 1,5 kg de filet de bœuf entier – 2 c. à s. d’huile neutre – 40 g de beurre – 4 c. à s. de poivre noir concassé ou mélange 5 baies – 2 brins de thym – 2 gousses d’ail écrasées – fleur de sel

Sauce bordelaise à la moelle
40 g de beurre – 2 échalotes – ½ bouteille de vin rouge corsé – 200 ml de fond de veau lié – 1 brin de thym – 1 feuille de laurier – 4 grains de poivre concassés – 120 g de moelle – sel, poivre

Légumes rôtis
1 kg de petites pommes de terre – 3 oignons rouges – 3 brins de thym – 2 brins de romarin – 3 c. à s. d’huile d’olive – fleur de sel – poivre noir

Préparation

1. Le filet
Sortir la viande une heure avant cuisson. L’assaisonner de fleur de sel et la rouler dans le poivre concassé. Faire saisir sur toutes les faces dans un peu d’huile chaude, env. 8 min. Ajouter le beurre, le thym et l’ail, puis arroser doucement la viande — le parfum du beurre noisette annonce déjà la fête. Réserver.

2. Les légumes
Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante). Couper les pommes de terre en deux, les oignons en quartiers. Les répartir sur une plaque, arroser d’huile, saler, poivrer et parsemer d’herbes.

3. Cuisson
Déposer le filet sur les oignons et cuire env. 15 min pour une cuisson saignante (50–52 °C à cœur). Laisser reposer 15 min à couvert pendant que les légumes dorent encore quelques instants.

4. La sauce
Blanchir la moelle après l’avoir trempée 1 h dans l’eau froide salée. Faire revenir les échalotes dans le beurre, déglacer au vin rouge, ajouter thym, laurier et poivre. Laisser réduire, incorporer le fond de veau jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Filtrer, puis ajouter la moelle en morceaux.

5. Dresser
Trancher le filet, servir avec les légumes rôtis et la sauce bordelaise. Un plat de caractère, vibrant et tendre à la fois, comme un soir de Noël au coin du feu.