Asperges en trois textures avec des lentilles

Ingrédients pour 4 personnes

Mousse d’asperges:

• 450 g d’asperges vertes

• 250 g de mascarpone

• 1,5 dl de crème entière

• sel et poivre

• 1 morceau de gingembre moyen

• glaçons

Sauce aux asperges:

• 400 g d’asperges vertes

• 2 cs de vinaigre de riz

• 2 dl d’huile d’olive

• sel et poivre

Tuiles de parmesan:

• 200 g de parmesan râpé

Lentilles:

• 200 g de lentilles, sèches (noires ou vertes)

• 100 g de beurre

• romarin, sauge et thym, 5 brins de chaque

• sel et poivre

Asperges blanchies:

• 600 g d’asperges vertes

• 600 g d’asperges blanches

• sel

• glaçons

Décoration

• fleurs comestibles

Cette recette est encore meilleure avec un crumble de cacao salé (voir vidéo)

• 100 g de farine blanche

• 100 g de parmesan râpé

• 100 g de beurre

• 10 g de cacao en poudre

Préparation (40 min, laisser refroidir la mousse 2 à 3h au réfrigérateur)

Mousse d’asperges: éplucher les asperges, les cuire 1 min dans de l’eau salée, puis les refroidir dans de l’eau glacée. Battre deux tiers de la crème entière et réserver au réfrigérateur. Eplucher le gingembre, le râper et presser le jus à la main. Mélanger le jus de gingembre avec le reste de la crème et réduire en purée avec les asperges. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Dans un autre saladier, battre le mascarpone au fouet jusqu’à ce qu’il devienne mou, ajouter la purée d’asperges puis incorporer délicatement la crème fouettée en deux fois. Réserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.

Sauce aux asperges: extraire le jus des asperges à la centrifugeuse, ajouter le vinaigre de riz et l’huile d’olive et réduire en purée. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Tuiles de parmesan: faire chauffer une poêle antiadhésive, former un rond avec le parmesan râpé (50 g chacun), faire dorer des deux côtés puis réserver sur du papier sulfurisé.

Lentilles: cuire dans l’eau pendant 25 min. Faire fondre le beurre, ajouter les herbes, passer le beurre au chinois et le mélanger aux lentilles égouttées. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivreAsperges blanchies: nettoyer et éplucher les asperges. Cuire les asperges 3 min dans de l’eau bouillante salée, puis les plonger pendant 3 min dans de l’eau glacée. Égoutter, couper en lanières, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive.

Crumble au cacao: mélanger à la main le parmesan râpé, la farine et le beurre jusqu’à ce que la consistance soit aussi friable qu’une sbrisolona. Cuire au four à 160-180 degrés pendant 15 min.