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Lavaux

Cosciotto d’agnello con erbe aromatiche e aglio 

Per circa 4 persone
Tempo di preparazione: circa 2 ore e mezza (+ 4 ore per la marinatura)

Ingredienti 

  • 1,8 kg di cosciotto d’agnello con l’osso 
  • 2 c.ni di sale e pepe 
  • 4-5 c. di olio di oliva

Marinata 

  • 2 c. di senape 
  • 4 c. di olio di oliva extravergine 
  • 2-3 spicchi di aglio schiacciati 
  • 2-3 rametti ciascuno di rosmarino, timo e alloro

Preparazione
Per la marinata, miscelare tutti gli ingredienti e cospargere il cosciotto d’agnello. Lasciar marinare a temperatura ambiente per 4 ore. Riscaldare il forno a 250 °C.Salare generosamente l’agnello e sistemarlo in una teglia o sulla piastra del forno. Bagnare nuovamente con 4-5 c. di olio di oliva e cuocere per circa 20 minuti nella parte inferiore del forno, senza girare la carne. Successivamente ridurre il calore a 80 °C e lasciare in forno per altre 2,5 ore circa, finché la temperatura interna raggiunge i 60-65 °C.

Suggerimento
Perché il cosciotto abbia una crosta croccante, arrostirlo per 10 minuti sotto il grill prima di servire. I cosciotti possono avere dimensioni diverse e quindi il tempo di cottura può variare. Durante la cottura in forno utilizzare quindi sempre un termometro da carne.


 

Francia

Rana pescatrice alla limetta

Antipasti per circa 4 persone 
Tempo di preparazione: 20 minuti circa

Ingredienti

  • 4 piccole rane pescatrici (circa 800 g) 
  • 2 limette 
  • 5 cl di olio di oliva extravergine 
  • 1 spicchio di aglio schiacciato 
  • 2 rametti ciascuno di timo e prezzemolo 
  • 1 rametto di lavanda Un po’ di sale

Preparazione 
Asciugare le rane pescatrici tamponandole con carta da cucina. Grattugiare la buccia di una limetta e successivamente spremere entrambi i frutti. Tritare finemente aglio ed erbe aromatiche e miscelarle a buccia e succo di limetta e olio di oliva. Salare il pesce e arrostirlo su entrambi i lati. Spennellare con la marinata e cuocere in forno a 120 °C per circa 7 minuti. 

Suggerimento
La ricetta funziona anche con medaglioni di rana pescatrice o con altri pesci. Servire con un’insalata mista di stagione e pane croccante.


 

Oltreoceano

Spezzatino di vitello e verdure in crosta di pasta sfoglia 

Per 4 persone
Tempo di preparazione: circa 1 ora e mezza 

Ingredienti

  • 800 g di spezzatino di vitello magro
  • 125 g di champignon marroni2 spicchi di aglio
  • 1 scalogno1 zucchina verde
  • 2 carote1 carota gialla
  • ½ cavolfiore600 ml di fondo di vitello
  • 2 dl di vino bianco Chardonnay
  • 1 dl di panna intera
  • 1 c. di senape a grani grossi
  • 1 rametto di rosmarino e 1 rametto di timo
  • 1 pasta sfoglia quadrata
  • 1 uovo1 mazzetto di prezzemolo liscio
  • Burro per ungereFleur de sel e pepe macinato grosso

Preparazione
Tamponare la carne, salarla bene e rosolarla in una pentola di ghisa calda. Mondare le verdure e tagliarle a pezzi grossi. Aggiungere alla carne lo scalogno, le carote tagliate a rondelle, l’aglio e la senape e far rosolare brevemente. Sfumare con il vino bianco e il fondo di vitello; far stufare infine lo spezzatino a fuoco medio per circa un’ora fino a farlo intenerire. Aggiungere i funghi, il resto delle verdure e le erbe negli ultimi 15 minuti di cottura. Condire con panna, prezzemolo tritato fine, fleur de sel e pepe macinato grosso. Addensare eventualmente la salsa con un po’ di maizena.Preriscaldare il forno ventilato a 220°C. Imburrare delle formine appropriate sul bordo. Con l’aiuto di uno stampino adeguato tagliare dei «coperchi» dalla pasta sfoglia e spennellarli con un tuorlo d’uovo sbattuto mescolato con un po’ d’acqua. Riempire le formine con lo spezzatino e chiudere con il coperchio di pasta sfoglia. Infornare per circa 5-10 minuti fino a doratura.


 

Italia

Ravioli con ricotta alle erbe

Per circa 4 persone
Tempo di preparazione: circa 45 minuti (+ 3 ore per l’impasto)

Ingredienti impasto

  • 240 g di farina bianca
  • 60 g di semola di grano duro
  • 1 uovo intero (55 g)
  • 100 g di tuorlo d’uovo (circa 5 tuorli)
  • 1 c. di olio di oliva
  • 3 g di sale

Ingredienti ripieno

  • 300 g di ricotta di bufala dell’Alento (Sélection Manor Food)
  • 2-3 rametti ciascuno di prezzemolo liscio, erba cipollina e origano
  • ½ spicchio di aglio schiacciato
  • 2 c. di olio di oliva extravergine
  • 2 tuorli
  • Sale e pepe

Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Correggere con sale e pepe.

Preparazione
Miscelare bene tutti gli ingredienti nell’impastatrice fino a ottenere un impasto elastico. Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per 3 ore. Stendere la pasta con il mattarello o la macchina per la pasta fino a ottenere sfoglie di 1,5 mm di spessore. Appoggiare sullo stampo per i ravioli e riempire con la ricotta. Spennellare con il tuorlo d’uovo i bordi intorno al ripieno, appoggiarvi sopra una sfoglia di pasta e premere, ottenendo i ravioli. Cospargere di farina per evitare che si attacchino fra loro.

Suggerimento
Per ottenere ravioli rossi, mescolare all’impasto 2 c. di concentrato di pomodoro. Le erbe aromatiche tritate fini aggiunte all’impasto donano un tocco speciale ai ravioli fatti in casa.

Vino consigliato
Vermentino Pagus 2014, Toscana IGT, Allegrini


 

Svizzera

Spezzatino di manzo al pepe lungo

Per circa 4 persone
Tempo di preparazione: circa 1 ora e mezza

Ingredienti

  • 800 g di spezzatino di manzo magro (SwissPrimAngus)
  • 1 bottiglia di vino rosso da cucina
  • 1 c. di concentrato di pomodoro
  • 1 c.no di zucchero
  • 5 dl di brodo di manzo o vitello((fehlt in D)), bollente (Lacroix)
  • 2 rametti di rosmarino, timo e alloro
  • 2 grani di pepe lungo
  • Un po’ di olio di oliva extravergine
  • Fleur de sel e pepe

Preparazione
Salare bene la carne e rosolarla a fuoco vivace in una pentola con un po’ di olio di oliva. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere brevemente. Bagnare con il vino rosso e ridurre il tutto quasi completamente. Alla fine aggiungere lo zucchero, il pepe lungo e le erbe aromatiche e coprire con il brodo bollente di manzo o vitello. Lasciar sobbollire a fuoco uniforme per circa un’ora. Se necessario, addensare leggermente il sugo con un po’ di maizena e aggiustare di sale e pepe.

Suggerimento
Al posto del vino rosso può essere usata anche la birra scura. Il pepe lungo è una varietà di pepe che si trova nei negozi di spezie specializzati.

Vino consigliato
Castello di Morcote 2011, Tamborini


 

Spagna

Paella ai frutti di mare e pollo

Per 4 persone
Tempo di preparazione: 40 minuti circa

Ingredienti:

  • 300 g di riso per paella (Arborio)
  • 2 petti di pollo
  • 200 g di filetti di salmone senza pelle (Loch Duart FOS)
  • 4 calamaretti
  • 100 g di vongole (FOS)
  • 200 g di cozze
  • 4 gamberoni
  • 1 dl di vino bianco
  • 4 dl d’acqua
  • 4 dl di brodo di pesce (Lacroix)
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cipolla rossa
  • 150 g di pomodori ciliegino
  • 100 g di fagiolini
  • 150 g di piselli
  • 1 bustina di zafferano in polvere
  • 1 mazzetto di prezzemolo liscio
  • Fleur de sel e pepe macinato grosso

Preparazione
Tagliare i petti di pollo e il filetto di salmone a dadini non troppo piccoli, di pari dimensioni. Tagliare i calamaretti ad anelli sottili e sciacquare le cozze in acqua corrente fredda. Tagliare in due per la lunghezza i gamberoni. Tagliare a metà i pomodori ciliegino, eliminare i piccioli dai fagiolini e tagliarli a pezzetti. Tritare finemente l’aglio e la cipolla rossa e soffriggerli in una pentola con poco olio di oliva. Scolare le cozze e versarle nella pentola con il soffritto. Saltarle brevemente in padella e bagnarle con il brodo di pesce. Aggiungere i calamaretti tagliati sottili e lo zafferano, lasciar cuocere per circa 3 minuti e insaporire con il fleur de sel. Quando tutte le cozze si saranno aperte, versare il brodo in un contenitore separato, unirvi l’acqua e tenere da parte.

Soffriggere il riso in poco olio di oliva finché non diventa trasparente e sfumare con il vino bianco. Versarvi il brodo e lasciar cuocere al dente, per circa 20 minuti. A metà cottura, aggiungere fagiolini e piselli e cuocerli insieme al riso. Nel frattempo, condire il pollo e il salmone e farli saltare in padella in poco olio di oliva. Aggiungere i pomodori ciliegino e cuocere per altri 2 minuti. Aggiungere anche i gamberoni tagliati a metà, facendoli saltare rapidamente, e quindi il prezzemolo tritato finemente. Mischiare infine il tutto in una grossa padella, condire con un po’ di fleur de sel e di pepe macinato grosso e cospargere di prezzemolo.

Suggerimento
La paella può essere completata con le varietà di pesce o verdure preferite, a seconda dei gusti. Chi ama i sapori più piccanti può aggiungere fettine di chorizo e peperoncino affettato sottile.

Vino consigliato
Verdejo Flor del Pego, 2014, Rueda DO