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Food Lovers Mag Nr. 01, 2018

Carlo Crisci

Il rinomato cuoco stellato Michelin svizzero ha creato una fantastica miscela per fondue disponibile in esclusiva da Manor Food. «Questa sì che è una fondue!» esclama l’af- fascinante oltre che celebre chef vodese Carlo Crisci al primo assaggio della sua fon- due. Gli facciamo visita a Cossonay. È qui che abita e che si trova anche il suo risto- rante Le Cerf, premiato con due stelle Mi- chelin e 18 punti Gault Millau. Dalle finestre del rinomato ristorante una luce calda illumina la grigia giornata invernale. Il tempo ideale per una fondue, non vediamo l’ora. Naturalmente il menù del ristorante Le Cerf non propone alcuna fondue. Carlo Crisci ci accompagna nell’accogliente bistrot attinente, dove ci racconta come è nato il progetto di creare la miscela per fondue Magnificients: «È stata un’idea del fondatore del label Magnifi­cients Nicolas Wüst e di Christian Bulliard, di­ rettore della Manor di Losanna. Mi piacciono i progetti ambiziosi e creare una miscela per fondue davvero buona mi ha entusiasmato.» Carlo Crisci ha selezionato un Vacherin fribourgeois dolce e un Gruyère cremoso. La miscela è composta per il 75% da Vacherin e per il 25% da Gruyère. «Ho utilizzato solo il «cœur», ossia il cuore del formaggio. È il segreto per una fondue così straordinariamente fon­ dente e cremosa.» Osserviamo con quanto amore lo chef la prepara. «È pronta in un batter d’occhio perché il formaggio è morbidissimo» spiega Carlo Crisci. Notiamo che lo chef fa qual­ cosa di insolito come tritare un po’ di zenzero. Solo una volta che la fondue è servita in tavola vediamo cosa ha in mente di fare con questo ingrediente. Innanzitutto spezza il pane a mano. Lo serve a pezzi grossi nella scatola di legno che altro non è che l’elegante imballaggio della fondue. Dopo aver girato un pezzo di pane nella fondue, lo intinge leggermente nella scodellina con lo zenzero tritato. «Il formag­ gio addolcisce il sapore dello zenzero e lo zenzero fa risaltare ancora di più il formag­ gio» spiega l’esperto, «inoltre aiuta la dige­ stione.» Non possiamo che essere entusiasti per la fondue, per lo chef e per l’arte con cui l’ha servita e gustata.

 



Food Mag Nr. 18, 2017

Massimiliano e Antonello Consiglio - Producono in Sicilia per noi fantastiche uve da tavola da 12 anni

 

L’autunno è la stagione di uno dei frutti più nobili: l’uva. Le migliori uve da tavola provengono dalla soleggiata Sicilia. Venite a conoscere i nostri produttori Massimiliano e Antonello Consiglio e insieme a loro scoprite la patria di questi dolci acini dorati.

 

A Catania, città della Sicilia, si tiene uno dei mercati più belli del mondo. Come un tempo, le bancarelle traboccano di prodotti meravigliosi quali verdura, frutta, carne e pesce. I venditori si sfidano a chi urla di più mentre i profumi attirano e seducono. Anche da noi da Manor Food ritrovate un pizzico di questa atmosfera. Le dolci uve da tavola siciliane attirano in tutto il loro splendore con chicchi grandi e succosi. Le nostre uve vengono prodotte proprio vicino a Catania dai fratelli Consiglio di «Le due C». Siamo andati a trovarli nella loro azienda sita nel paesino di Mazzarrone. Per prima cosa, abbiamo dovuto assaggiare queste dolci uve succose. L’azienda dei fratelli Consiglio è molto conosciuta ed è un importante datore di lavoro nella regione. La mattina seguente, molto presto, siamo andati a visitare i campi immensi dove gli acini dorati pendono carichi in tutta la loro bellezza dalle viti. Ogni giorno, alle prime luci dell’alba, vengono raccolti a mano. Gli acini difettosi, pochi a dire il vero, vengono scartati continuamente in modo da fornirci solo quelli più belli e più buoni. Direttamente sui campi vengono imballati con cura in cassette e spediti ai punti vendita. Quindi, le uve da tavola delle varietà Italia, Vittoria o Red Globe che trovate nei nostri reparti frutta sono freschissime. 

 



Food Lovers Mag Nr. 17, 2017

Ticino

 

«SOLE, SUD, QUATTRO UOMINI E UN VINO»

 

Cosa succede quando quattro produttori di vino ticinesi uniscono le proprie forze? Semplice: nasce un eccellente vino, creato insieme. Il suo nome è Quattromani. È il frutto delle migliori uve selezionate nelle quattro regioni vitivinicole più soleggiate del Canton Ticino. Prodotto dall’assemblaggio perfetto tra 4 rispettivi Merlot, viene affinato in barriques nuove e in seguito viene lasciato riposare in bottiglia. Al palato è corposo, speziato e fruttato: una delizia per gli amanti del vino. 

 

Consiglio:
scoprite anche i vini dei singoli produttori ticinesi Guido Brivio, Angelo Delea, Feliciano Gialdi e Claudio Tamborini.

 

SHOP NOW: TICINO

Marilena Bonilla

 

Quando la tradizione incontra la modernità

 

Protos è una parola greca che significa «essere i primi». È questo il leitmotiv delle Bodegas Protos. Marilena Bonilla è direttrice tecnica della rinomata tenuta. Ci svela cosa rende questi vini così speciali. 90 anni fa, alcuni viticoltori della città di Peñafiel, nella regione della Spagna settentrionale della Castiglia-León, hanno fondato le Bodegas Protos nelle quali viene prodotto il Ribera del Duero, celebre in tutto il mondo. Questo progetto riscosse sin dall’inizio un grande successo: i vini, infatti, vennero premiati con la medaglia d’oro all’Esposizione universale di Barcellona del 1929 e cominciarono in fretta a imporsi sul mercato internazionale. Marilena Bonilla è fiera del fatto che tuttora l’uva venga raccolta a mano: «Così facendo, solo l’uva matura e sana arriva alla fermentazione. » Quest’ultima avviene in barrique all’interno di grandi cantine. L’immobile è un moderno capolavoro architettonico, una cattedrale del vino che si erge nel paesaggio e la cui immagine è riportata anche sulle etichette delle bottiglie Protos. «Con estati calde e secche e inverni brevi e freddi, il clima è ideale per la viticoltura», ci spiega Marilena Bonilla. «Rende i vini speziati e aromatici.» Il Protos Crianza è un vino complesso, con aromi di frutta matura e note speziate. Dal color ciliegia e dal profumo di bacche rosse e legno, anche il Protos Roble è un prodotto degno di nota. Nella categoria dei bianchi, abbiamo selezionato per voi il Protos Verdejo, che conquista il palato con il suo sapore di frutta tropicale ed erbe aromatiche.

 

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Veneto

 

«VALPOLICELLA: CELEBRE IN TUTTO IL MONDO»

 

La famiglia Allegrini produce il miglior vino della regione da sei generazioni. In particolare, promuove il Valpolicella e di conseguenza la cultura dell’intera regione. Da ora, proponiamo nel nostro assortimento i migliori vini Allegrini, quali: il Palazzo della Torre dalla Valpolicella, il grande classico Amarone della Valpolicella, e un Soave, il fruttato bianco dai sentori floreali perfetto con i risotti.

 

SHOP NOW: VENETO

Gabriele Sala - Lavora da oltre 12 anni nel supermercato Manor Food

 

Non c’è nulla di più squisito di una buona colazione svizzera con una morbida treccia al burro, croccante e dorata al tempo stesso. Per questo con la nuova treccia bio abbiamo migliorato la ricetta per renderla ancora più gustosa. Gabriele Sala dalla filiale di Vezia ci mostra come insieme al suo team prepara e cuoce la treccia per voi.

 

Sta per iniziare un nuovo weekend. Il profumo che arriva dalle nostre panetterie è ancora più invitante del solito. È merito del burro bio fresco che rende così irresistibile la nostra nuova treccia. Nella nostra treccia tradizionale svizzera si nascondono naturalmente anche farina bio della migliore qualità, latte in polvere bio e un ottimo lievito bio. Per noi è normale lavorare ingredienti biologici, non solo per la treccia ma anche per tutti gli altri tipi di pane. Cerchiamo sempre i prodotti migliori e perfezioniamo le nostre ricette. Come per la nostra treccia. Ora è ancora più buona con un interno ancora più leggero e morbido e una crosta croccante e dorata. Grazie alle nostre panetterie offriamo non solo qualcosa di raro, ovvero l’autentico e tradizionale lavoro artigianale del fornaio, ma anche un servizio personalizzato. Direttamente nei nostri grandi magazzini. Ecco perché lo prepariamo anche più volte al giorno: affinché possiate gustare in ogni momento pane autentico e fresco. Gabriele Sala e il suo team hanno imparato il loro mestiere e vi coccolano con pane che preparano dall’impasto al prodotto finale. 

 



Food Lovers Mag Nr. 15, 2017

Carlo de Riso - Produttore di limoni sulla costiera amalfitana

 

La costiera amalfitana non solo vanta paesaggi mozzafiato, ma anche i più buoni e famosi limoni del mondo. Abbiamo incontrato a Minori Carlo de Riso, da cui acquistiamo i nostri fantastici limoni di Amalfi.

 

Dopo un avventuroso viaggio in auto su una strada piena di curve che si snoda lungo la meravigliosa costiera amalfitana, incontriamo a Minori Carlo de Riso. Quando gli abbiamo chiesto l’indirizzo è scoppiato a ridere: «Vi basta chiedere dov’è il bar De Riso!» Il bar in questione è in realtà la pasticceria di suo fratello Salvatore, che in quanto pasticcere più famoso d’Italia è addirittura comparso in televisione. Un ingrediente importante delle sue creazioni sono i limoni prodotti da Carlo. Il «boss dei limoni» ci porta nei terrazzamenti alla scoperta delle pittoresche coltivazioni tipiche della zona. È qui che crescono i magnifici frutti: a strapiombo sul mare blu, brillano come pietre preziose gialle in mezzo a foglie di color verde smeraldo. Gli alberi di limoni crescono sui pergolati. I pesanti rami, fitti e carichi di grossi frutti, vengono fissati

alle spalliere del pergolato con rami di salice:

è tutto naturale, ed è questo che conferisce ai

limoni il loro sapore senza pari. Una volta colti,

i limoni maturi vengono traportati in paese

con grandi casse appoggiate su cuscini di

paglia e quindi smistati. Carlo de Riso rifornisce

soprattutto il mercato italiano e Manor

Food in Svizzera.

 



Food Lovers Mag Nr. 14, 2017

Rachid Hemaz - Macellaio al supermercato Manor Food di Chavannes, prepara a mano le migliori salsicce da arrostire

 

Nel reparto Macelleria di Chavannes sembra di essere nel paese della Cuccagna! C’è di tutto e di più; salsicce, spiedini, bistecche e hamburger in gran quantità e varietà. Tutto questo è frutto del lavoro di Rachid Hemaz e del suo team, veri maghi della gastronomia innamorati della loro professione.  Il piccolo birrificio

 

Non sorprende vedere così tanti clienti che in questa bella giornata estiva, in cui incontriamo Rachid Hemaz al lavoro, riempiono i carrelli della spesa con prelibatezze da grigliare. Un profumino invitante arriva dalla confezionatrice di salsicce. Il capo macellaio, infatti, mescola spezie orientali con la miglior carne di agnello e manzo. Poi infila i budelli sulla macchina per riempirli con questo composto delizioso. Con maestria intreccia e annoda i budelli ripieni dando vita alle migliori merguez di sempre. Queste salsicce attirano clienti persino dalla Francia. Rachid è orgoglioso: «Sono vere merguez autentiche, buone proprio come quelle che si trovano nei mercati in Africa settentrionale e Francia». Anche i prodotti da grigliare fatti a mano sono artigianali e autentici. Le spezie orientali come cumino, cardamomo o peperoncino donano agli hamburger fatti con la migliore carne di manzo e agnello, alle salsicce di vitello o agli spiedini Kefta un sapore inconfondibile.

 



Food Lovers Mag Nr. 13, 20.06.2017

Luppolo, malto e passione

 

Nell’abbazia di Fischingen, il mastro birraio Philipp Krickl crea birre nuove; una in particolare è così buona e diversa dalle altre che per gustarla al meglio va bevuta in bicchieri da vino comodamente seduti a tavola.

 

Il piccolo birrificio Pilgrim è stato fondato nel 2015 come start-up da tre colleghi in pensione. «Non volevamo più giocare troppo a golf», ci spiega Martin Wartmann, uno dei fondatori. Ha trascorso l’intera vita professionale nel settore della birra. Ora trasferisce tutte le sue esperienze e la sua grande passione per le birre buone e speciali nel piccolo birrificio dell’abbazia. Le birre si chiamano Pilgrim (pellegrino). L’abbazia barocca del Canton Turgovia infatti sorge proprio lungo il famoso sentiero di pellegrinaggio di San Giacomo. E barocche sono anche le birre prodotte secondo antiche ricette tramandate dai monaci. Il mastro birraio, Philipp Krickl, ha studiato l’arte della birra in Baviera. Durante la nostra visita di mattina presto lavora accanto a un grande bollitore di rame in cui rovescia del luppolo. Affina le ricette e ne crea di nuove per produrre birre sempre diverse di straordinaria qualità.    

 

«La bottiglia da champagne è la dimostrazione che le birre Pilgrim sono davvero speciali.»

 

I prodotti Pilgrim sono birre nobili da consumare anche a tavola, bevendole anche in bicchieri da vino. «Così si esaltano al meglio le note autentiche e complesse dei sapori», ci spiega il mastro birraio. Le birre hanno gusti molto diversi e sono un vero piacere per i sensi. La Pilgrim Triple Blonde, per esempio, ha un corpo maltato e grazie alla presenza del luppolo, dello zucchero di canna candito e del coriandolo risulta finemente speziata. La fermentazione avviene a caldo con lieviti particolari mentre la maturazione ha luogo direttamente in bottiglia. Le bottiglie e i tappi in sughero sono infatti come quelli dello champagne. Si chiama Triple perché le birre vengono fatte fermentare tre volte. Lo stesso vale anche per la Triple Blanche, caratterizzata dalla delicatezza del luppolo e un fruttato sapore d’arancia. 

 



Food Lovers Mag Nr. 12, 06.06.2017

Qui la verdura è una cosa di famiglia

 

Da 25 anni, la piccola azienda a conduzione familiare di Casimiro Remondi di Giubiasco fornisce a tutte le filiali Manor Food in Ticino le sue freschissime insalate e croccante verdura di stagione. 

 

Per il produttore di verdure Casimiro Remondi, quando andiamo a fargli visita per il nostro servizio fotografico, è già piena stagione. Effettivamente non avrebbe tempo da dedicarci. Tuttavia, la sua famiglia non lo fa notare e ci riceve secondo la squisita tradizione ticinese. Ci accompagnano nei campi, dove già crescono rigogliosi cespi di insalata verde. All’età di 30 anni, Casimiro Remondi ha deciso di trasformare in un vero lavoro la sua passione per la coltivazione delle verdure. In precedenza era impiegato nel settore dei metalli. La famiglia di sua moglie lavora la terra già da oltre 300 anni in questa zona. Ora, presso i Remondi sta avvenendo un nuovo cambio generazionale. Il figlio Giovanni, che ha studiato orticoltura, prenderà in consegna la gestione dell’azienda. Tuttavia, Casimiro Remondi non può ritirarsi completamente. L’azienda ha infatti bisogno di forza lavoro. Per i prodotti, la famiglia possiede anche un punto vendita: è questo il motivo della collaborazione con Manor Food. 

 

«La verdura fresca della regione, raccolta in giornata, è semplicemente deliziosa»

 

«Quando il direttore dell’epoca delle filiali ticinesi ha comprato verdura da noi, gli è piaciuta così tanto che ci ha chiesto di rifornire i supermercati Manor Food», ci racconta Casimiro Remondi. Questa collaborazione di successo dura da oltre 25 anni. La verdura fresca, coltivata nella regione e raccolta in giornata, è semplicemente deliziosa. Tutti i giorni arrivano ordini, la verdura viene raccolta la sera precedente, le insalate al mattino e poi viene effettuata personalmente la consegna. Questa stretta collaborazione offre alla piccola azienda a conduzione familiare anche una certa sicurezza. Acquistare prodotti locali significa non solo provare il particolare piacere della freschezza, ma anche sostenere i piccoli contadini nelle zone circostanti. 

 



Food Lovers Mag Nr. 11, 23.05.2017

Il gusto del pane genuino

 

Il profumo di pane appena sfornato ci conduce direttamente da Arnaud Wolf, il mastro fornaio di Manor Food Basilea St. Jakob. Sebbene questa filiale sia ultramoderna e organizzata con ampi spazi, ricrea perfettamente l’atmosfera di una piazza del mercato. Per trovare i prodotti e le leccornie migliori anche in questo caso affidatevi al vostro naso.

 

Manor Food è sempre aggiornatissimo e propone sempre il meglio in fatto di pane. In ogni filiale in cui lavorano i nostri fornai infatti c’è una vera e propria panetteria, in cui si parte dalla ricetta per creare l’impasto e sfornare squisito pane fresco, tutto rigorosamente e amorevolmente fatto a mano. «Molti clienti non lo sanno neppure. Ecco perché da noi sono felicissimi di trovare del vero pane bio fatto in casa», afferma fiero Arnaud Wolf. «Da noi possono guardare dietro l’angolo e vedere il forno con i loro occhi.» Nella panetteria si lavora con zelo anche nel pomeriggio del servizio fotografico. Stanno sfornando i pani freschi Manorette. Altri prodotti molto amati dai clienti sono il rustico Quotidiano oppure la baguette. Anche torte, focacce e tante altre prelibatezze vengono preparate fresche ogni giorno a mano.

 

«Da noi i clienti sono felicissimi di trovare del vero pane bio fatto in casa.»

 

«Una volta una cliente si lamentava del fatto che esposte ci fossero delle torte di fragole mentre lei avrebbe preferito i lamponi. Così gliene abbiamo preparata una apposta per lei in men che non si dica», ci racconta Arnaud. Un servizio simile può essere offerto solo se in sede sono presenti fornai e pasticceri veri. Arnaud Wolf ha appreso entrambe le professioni in Francia. Da oltre 14 anni lavora nella «sua» panetteria. Anche i colleghi sono con lui da molto tempo. «Non ci annoiamo mai», sostengono tutti. Le offerte diverse ogni giorno e le ricette innovative fanno sì che ci sia sempre qualcosa di nuovo da scoprire sia per i panettieri che per i clienti. 

 



Food Lovers Mag Nr. 10, 09.05.2017

Mamma mia – fiori per la festa della mamma

 

Illuminata Ielapi è responsabile del magnifico reparto fiori Manor Food a Emmen. Le abbiamo fatto visita per scoprire come si svolge il suo lavoro quotidiano. Naturalmente ci ha svelato anche i suoi consigli per i bouquet di fiori da regalare alle mamme. 

 

I fiori sono la grande passione di Illuminata Ielapi. Lavora da ben 28 anni alla Manor Food di Emmen, di cui alcuni anni alla cassa e nel reparto coloniali. Siccome dava sempre una mano con grande piacere al reparto fiori, il responsabile della filiale l’ha convinta a cambiare. Da otto anni dirige il reparto con molta passione per la bellezza di questi piccoli miracoli della natura e grande piacere al contatto con i clienti. Conosce i suoi clienti, i loro gusti personali, li consiglia quando sono in dubbio su cosa scegliere e riesce a far sembrare grandioso anche il più piccolo mazzo di fiori. Le chiediamo qual è il suo fiore preferito. Illuminata, originaria del Sud Italia, ci dice che è innamorata delle orchidee bianche: «Non ne ho mai abbastanza. » Naturalmente vogliamo anche sapere quali fiori consiglia come regalo per la festa della mamma.   

 

«Le rose o un bouquet misto sono un’ottima scelta per la festa della mamma.»

 

«Le rose sono una buona scelta. Per la festa della mamma abbiamo tra l’altro delle interessanti offerte speciali. Anche i bouquet misti sono molto personali e fanno felici le mamme di tutte le età. La nostra fiorista, Trang Nguyen, è qui in reparto più volte la settimana e confeziona a richiesta dei bouquet artistici.» Illuminata ne prende uno tra le braccia, quando le scattiamo la foto al centro della grande e variata scelta di fiori. Non sorprende che con una simile scelta arrivino anche molte ordinazioni speciali. Ad esempio il team decora regolarmente le feste di matrimonio e altri eventi e confeziona bouquet per spose, compleanni e anniversari. 

 



Food Lovers Mag Nr. 8, 11.04.2017

I migliori vini bio della Toscana

 

Luca Marrone, responsabile della produzione di ColleMassari, ci mostra come nella rinomata tenuta si produce dell’ottimo vino bio in modo moderno e al contempo tradizionale.

 

Il tragitto per raggiungere la tenuta Colle-Massari è già di per sé un piacere. Il paesaggio pittoresco e dolce delle colline toscane oltre ad essere spettacolare offre anche le premesse ideali per produrre vini eccellenti. Ed è esattamente quanto accade a Castello ColleMassari, dove si produce dell’ottimo vino bio toscano. La tenuta è situata nella Maremma settentrionale, nella regione DOC di Montecucco. I proprietari sono Claudio Tipa e sua sorella Iris, madre di Ernesto Bertarelli, che con Alinghi ha vinto due volte l’ambita Coppa America. Luca Marrone ci guida attraverso i vigneti soleggiati e le moderne cantine: «Produciamo il vino avvalendoci di tecniche d’avanguardia, secondo affermati metodi tradizionali», ci spiega con orgoglio. La premiata cantina è disposta su diversi livelli.   

 

«Produciamo il vino avvalendoci di tecniche d’avanguardia, secondo affermati metodi tradizionali.»

 

L’architettura è bioclimatica, ciò significa che l’edificio sfrutta gli elementi naturali per essere energeticamente efficiente. Quindi non ci sono macchinari inquinanti come grandi pompe. Sfruttando la forza di gravità, i grappoli scivolano attraverso dei condotti direttamente nei tini di fermentazione. Il rispetto ambientale sta molto a cuore a Claudio Tipa, che ha progettato egli stesso la cantina. La sua decisione di produrre ottimo vino in modo biologico ha ispirato l’intera regione, fornendo un impulso economico. L’amore per la natura si è rivelato pagante, infatti i vini di Colle-Massari sono tra i migliori vini bio. Sono vini sinceri, che si assaporano volentieri nel quotidiano, ma anche vini raffinati per grandi occasioni. Convincetevi di persona degli squisiti vini bio, ad esempio con il fruttato e fresco Vermentino Melacce, dagli aromi di pesca e di menta, oppure con il Rosso Riserva ColleMassari 2014, dal sapore di bacche mature che vi trasporta all’istante nell’assolata Toscana.  

«Avanguardia ticinese»

Nessuno in Ticino produce il vino come Enrico Trapletti, seguendo la lavorazione dalla A alla Z. Il suo premiato Merlot rinuncia ad aromi di legno superflui ed è genuino e sincero. Degustate lo straordinario Merlot oppure l’elegante Nebbiolo e convincetevi di persona. 

 

SHOP NOW: Avanguardia ticinese

«Dal piemonte con amore»

Da 30 anni Giovanni Almondo produce con la sua famiglia un vino eccellente nella regione di Roero. Le scarse precipitazioni e il vento mite di questa regione permettono ai grappoli di maturare lentamente e conferiscono al vino un sapore impareggiabilmente ricco, femminile ed elegante.

 

SHOP NOW: Dal piemonte con amore

 



Food Lovers Mag Nr. 7, 28.03.2017

Colombe fatte con amore

 

Quando abbiamo incontrato Francesco Corti per questo ritratto, il mastro panettiere di Manor Food Lugano era attorniato da un nugolo di panettieri diligenti, allegri e spigliati.  

 

In un attimo la farina si appiccica ai vestiti e veniamo trascinati dalla velocità e dagli innocui scherzi nel laboratorio di panetteria. Ovunque ci sono panini, torte o impasti pronti per essere lavorati. Ora è il periodo del tipico dolce di Pasqua italiano, la colomba. Per questo dolce lievitato a forma di colomba Francesco Corti sminuzza le arance candite e le aggiunge delicatamente all’impasto. E poi ci sono altri ingredienti tipici italiani: mandorle pelate e granella di zucchero. Il mastro panettiere mette il dolce in forno infilzato su due ferri a testa in giù. In questo modo, una volta terminata la cottura, il dolce assume la tipica forma arrotondata. 

 

«La colomba è un dolce che annuncia la primavera.»

 

Francesco Corti spiega che il dolce pasquale fatto in casa è in assortimento da soli due anni ed è stato un successo immediato. La voce si diffonde in un attimo quando la famosa panetteria Manor Food propone qualcosa di nuovo. Francesco Corti ha imparato il mestiere in una scuola di panetteria italiana e ovviamente è particolarmente affezionato ai dolci lombardi che si consumano solo a Pasqua. «I dolci pasquali annunciano l’arrivo della primavera e sono un segno di ospitalità. Le nostre colombe contengono anche ingredienti tipici come le arance italiane.» Quando gli chiediamo come gusta personalmente la colomba, il buongustaio risponde: «La metto un attimo nel forno ben caldo per riscaldarla e la servo a fette accompagnata da gelato. La combinazione tra il dolce caldo e profumato e il gelato è perfetta per un dessert primaverile all’italiana.» 

 



Food Lovers Mag Nr. 6, 14.03.2017

Con molto piacere!

 

«Con molto piacere!», risponde Isabel Borges di fronte ai clienti quando le chiediamo di mettersi in posa per una foto. L’esperta di pesce del Manor Food di Morges ci mette grande passione e, ne siamo convinti, non solo nelle foto.

 

Isabel Borges ha iniziato da Manor Food oltre 16 anni fa nel reparto polleria e ogni tanto dava una mano nel vicino reparto pescheria. Durante queste brevi trasferte tendeva l’orecchio, osservava tutto, e faceva tante domande; dopo aver imparato molto si è appassionata al pesce. Quando il responsabile della pescheria è andato in pensione, ha assunto le redini del reparto, conquistando tutti con il suo temperamento allegro, le approfondite conoscenze ittiche e la sua creatività. Come la specialità «rillettes de saumon», una sua ricetta, che propone a noi e ai clienti su una fragrante baguette.  

 

«Le nostre eccellenti specialità della casa sono molto apprezzate.»

 

Isabel Borges è fiera anche del gratin di pesce: «Lo prepariamo con filetto di pesce, frutti di mare, un poco di cognac ed erbe. È un piatto comodo e veloce: 20 minuti in forno ed è pronto.» La sua giornata di lavoro inizia dall’allestimento del banco con il pesce fresco. «In questo lavoro ad accompagnarci non è solo la passione, ma anche la musica», ride Isabel. Ogni giorno è diverso dagli altri: c’è lo stretto contatto con i clienti, la preparazione delle specialità della casa o l’affumicatura del salmone. Da due a tre volte a settimana un pescatore locale rifornisce la pescheria con i frutti della sua pesca nel lago di Ginevra. È proprio Isabel ad averlo scoperto, contagiandolo con l’atmosfera «da mercato» di Manor Food. Ogni tanto l’uomo si attarda al banco e racconta ai clienti dei suoi pesci del lago. Isabel ha sempre nuove idee: la prossima ricetta che ha in mente è una variante dei saltimbocca a base di pesce. Non vediamo l’ora di assaggiarli! 

 



Food Lovers Mag Nr. 5, 28.02.2017

La nostra piccola azienda familiare

 

Quando siamo entrati nel reparto macelleria di Manor Food a Sierre ci è sembrato di far visita a una macelleria tradizionale di paese. I componenti del team diretto dal capo macellaio Olivier Christen lavorano assieme già da parecchi anni e questo spiega il senso di familiarità e gli stretti legami intessuti con la clientela.

 

La passione e la gioia per il proprio lavoro aiutano a rendere ancora migliori prodotti già buoni. E in questa macelleria casalinga le troviamo entrambe in abbondanza. Olivier Christen ha svolto il suo tirocinio di macellaio e salumiere in una piccola macelleria di paese a conduzione familiare. Da oltre 16 anni nel reparto macelleria di Sierre applica le conoscenze e trasmette la passione per il lavoro di gruppo acquisite allora. Anche i suoi collaboratori fanno parte dellʼéquipe già da tempo, da 10, 15 e addirittura 26 anni. Si lavora a mano. Ammiriamo la cura con cui Olivier Christen prepara un arrosto di manzo e l’abilità e l’eleganza con cui Frédéric Germanier lega le salsicce. Mentre lavorano i due chiacchierano allegramente. I clienti che stanno scegliendo cosa preparare per cena vengono subito coinvolti e consigliati. Ci si conosce poiché molti sono clienti fissi. 

 

«Conosciamo le preferenze e i gusti di molti dei nostri clienti»,

 

Olivier Christen spiega così l’atmosfera cordiale e familiare che regna. Ci mostra fiero anche la sua carne, appesa a frollare nella cella frigorifera dietro il banco vendita. «Seleziono i pezzi migliori e li lascio frollare lentamente ed esattamente fino al giusto grado di maturazione. È così che si fa in una vera macelleria», afferma Olivier Christen. «Facciamo frollare la carne il tempo necessario.» Altri elementi importanti sono la lavorazione esperta e particolari specialità fatte in casa. Arrosti, tartare, insaccati, cordon bleu e tanto altro ancora vengono preparati ogni giorno dal team seguendo ricette tradizionali.

 



Food Lovers Mag Nr. 4, 14.02.2017

Mozzarella: che passione!

 

La mozzarella con il latte di bufala è un prodotto tradizionale della Campania, una regione del Sud Italia. Abbiamo fatto visita alla famiglia Cortucci, che produce a mano la nostra mozzarella di bufala nella piccola impresa di famiglia a Perito, vicino a Salerno.

 

Dopo un viaggio immersi in un paesaggio innevato quasi surreale, tra aranceti e viadotti altissimi, siamo giunti alla piccola fattoria della famiglia Cortucci. Ovviamente appena arrivati ci siamo messi a tavola dove ci è stata servita una fantastica insalata caprese. Le mozzarelle cremose, dalla superficie lucente, erano completate da pomodori maturati al sole: un abbinamento celestiale. Il sole la fa da padrone in Sud Italia e la famiglia Cortucci lo utilizzano come fonte di energia. Infatti il tetto della piccola fabbrica di mozzarelle è ricoperto di moduli solari che contribuiscono a una produzione sostenibile. La stalla ospita 500 bufale che forniscono ogni giorno un latte ricco e corposo. Nell’adiacente caseificio viene prodotta pezzo per pezzo a mano, con tanto amore e rispetto della tradizione, la meravigliosa Mozzarella di Bufala Campana, un prodotto genuino e protetto. Questa azienda collabora con Manor Food da oltre 10 anni. Alla domanda perché abbiano scelto di realizzare proprio questo prodotto, risponde il padre Pasquale: 

 

«La tradizionale mozzarella di bufala ci fa semplicemente impazzire: la adoriamo.»

 

L’idea è venuta nel 1995 al figlio Alessandro, che ha studiato ingegneria degli alimenti a Napoli. La famiglia ha progettato e realizzato la piccola azienda agricola in cui si realizza una produzione di altissimo livello tecnico. I controlli vengono effettuati secondo i severi criteri DOP. Gli animali dispongono di un’ampia stalla e hanno la possibilità di bagnarsi regolarmente. Inoltre una fascia elettronica alla zampa segnala quando devono essere munte. La riuscita combinazione tra allevamento e caseificio garantisce formaggi di grande qualità, prodotti in modo genuino.  

 



Food Lovers Mag Nr. 3, 31.01.2017

La salsiccia è la star

 

Frédéric Recrosio, il famoso attore comico romando, vuole trasformare la sua fantastica salsiccia secca del Vallese in una star. 

 

L’affascinante attore comico romando da sempre ama la buona tavola, in particolare le salsicce. «Attori comici e salsicce hanno molte cose in comune – dispensano sorrisi.» È così ha deciso di produrre salsicce secondo i suoi gusti, ribattezzandole «Don Recroze». Il «Don» del nome è un omaggio ai suoi eroi preferiti, Don Camillo e Don Chisciotte, due figure popolari e un po’ fuori dagli schemi – come le sue gustose creazioni. Per produrre una buona salsiccia servono gli ingredienti giusti. Frédéric Recrosio ha quindi creato una piccola squadra tra cui figura anche il famoso chef Philippe Ligron che gli ha presentato Blaise Corminboeuf della Boucherie du Palais. Alla ricerca della carne più pregiata, la squadra ha trovato due allevatori della Svizzera romanda. Abbiamo fatto visita a uno di questi, Séverin Blattmann, che alleva maiali a Vouvry con un metodo tutto suo, rispettoso della specie.

 

Attori comici e salsicce hanno molte cose in comune – dispensano sorrisi. 

 

Gli animali vivono totalmente liberi in enormi stalle aperte e con giacigli di paglia. Blattmann dichiara che non potrebbe allevare i maiali diversamente se non in questo modo libero, ma anche molto impegnativo. Il mestiere l’ha imparato non solo dal padre, ma anche in giro per il mondo durante i suoi viaggi. Nella cantina Champs de Clos di Chexbres ci mostra le sue salsicce e ci spiega il loro segreto: «Gli animali che hanno avuto una vita felice danno una carne migliore.» A conferire il caratteristico sapore intenso è il pregiato pepe di Kampot. L’accurata lavorazione a mano delle salsicce nella Boucherie du Palais e la lenta essicazione all’aria completano quest’opera d’arte del gusto. Trovate le salsicce Don Recroze in tutte le filiali Manor Food.

 



Food Lovers Mag Nr. 2, 17.01.2017

Succo fresco per un’energia fresca

 

Liqun Zhou è maestro di sushi e responsabile del banco Sushizen alla Manor Food di Lugano. Gli abbiamo fatto visita e abbiamo scoperto tutto ciò che compone e gira attorno ai piccoli, deliziosi bocconcini giapponesi, ma anche il grande amore del maestro di sushi per i suoi piccoli capolavori.

 

Il sushi è tra le delizie asiatiche più amate. Da Manor Food vi offriamo sushi di ottima qualità ed esclusivamente di Sushizen. Non è solo delizioso, bello e particolare, ma è anche preparato esclusivamente con pesce e frutti di mare certificati Friends of the Sea. Ciò significa che vengono pescati o prodotti in modo sostenibile e severamente controllati. Il maestro di sushi Liqun Zhou ha particolarmente a cuore la sostenibilità. Di origine cinese, Liqun Zhou ha imparato il mestiere in un ristorante giapponese con stella Michelin in Italia, dove ha lavorato alcuni anni come chef di sushi. Il sushi non è stato «inventato» in Giappone, bensì nella regione del Mekong, dove si conservava il pesce nel riso fermentato.   

 

«Il pesce e i frutti di mare del nostro sushi provengono d’allevamento sostenibile.»  

 

Questa tecnica di conservazione dalla Cina si è diffusa in Giappone, dove nel XVIII secolo si è trasformata in sushi. Oggi i prelibati e raffinati bocconcini sono apprezzati in tutto il mondo e proposti in tutte le varianti possibili come ad esempio in California sotto forma di roll. Liqun Zhou è orgoglioso delle variazioni alla verdura. Prepara carote, foglie d’insalata o pomodori nello stesso modo dei fogli di alga scuri, chiamati nori. Per fare ciò, taglia le verdure sottilissime e le prepara. In seguito le utilizza al posto dei nori e le avvolge attorno ai rotolini di riso ripieni. Non tutto il sushi è preparato con pesce crudo, ci sono anche varianti con granchio, tonno, anguilla o gamberetti che vengono cotti, ci spiega il maestro di sushi. Su ordinazione prepara anche con piacere vassoi di sushi per grandi occasioni o desideri speciali.

 



Food Lovers Mag Nr. 1, 10.01.2017

Succo fresco per un’energia fresca

 

Si vede subito che Christophe Gutknecht svolge il suo lavoro con passione. Nulla di cui meravigliarsi, dato che la sua professione di responsabile reparto take-out è molto varia e legata all’avvicendarsi delle stagioni.

 

A seconda di quel che offre la natura, cambia l’offerta di succhi, smoothies e insalate preparati freschi ogni giorno. «L’inverno è la stagione della frutta esotica, che stiamo trasformando in nuovi fantastici smoothies.» I tre nuovi tipi, che verranno proposti solo a gennaio, avranno una base di acqua di cocco anziché di yogurt e saranno addolciti con datteri Sukkari. Il Power smoothie conterrà anche succo d’arancia, avocado, spinaci e zenzero; il Relax smoothie banane, barbabietole e lamponi. Il terzo smoothie si chiama Tropical e, con ananas, mango e banane, offre un energetico assaggio di estate. «Frutta e verdura sono molto importanti per me. Ho due figli piccoli e ne integriamo parecchia nel menu giornaliero », sostiene il cuoco qualificato. 

 

«Ciò che mangiamo e beviamo incide molto sul nostro benessere»  

 

Prima di iniziare presso Manor Food tre anni fa, ha vissuto e lavorato alcuni anni in Martinica e La Riunione. «Lì la frutta esotica cresce fuori dalla porta di casa», afferma sorridendo. Ogni giorno taglia, sminuzza e spreme con tanta passione queste squisite bombe vitaminiche. Il lavoro manuale viene svolto di primo mattino dietro le quinte. Dopodiché è il momento della «mise en place» in cui si collocano i succhi freschi e gli smoothies nel ghiaccio e la frutta a pezzetti e le insalate per il self-service nell’apposita teca. Le porte non fanno in tempo ad aprirsi che arrivano i primi clienti indaffarati che hanno urgente bisogno di uno spuntino sano. Christophe Gutknecht consiglia con pazienza gli indecisi e i più curiosi. «Self-service qui vuol dire anche contatto personale», sottolinea soddisfatto l’esperto. 

 



Food Lovers Mag Nr. 9, 20.12.2016

Innamorato dei pollame

 

Grazie ad allevatori appassionati come Valéry Miéral, possiamo oggi assaporare il gusto autentico come una volta. Miéral (terza generazione in azienda) collabora esclusivamente con piccole aziende familiari di Bresse. Nel 1919 a Bresse c’erano oltre 300 avicoltori e commercianti di pollame. Quasi un secolo dopo ne sono rimasti appena sette, dei quali l’azienda familiare di Valéry Miéral è l’unica ancora indipendente nella vendita e nell’acquisto.

 

Valéry Miéral lavora in stretta collaborazione con circa 40 fattorie. «Li conosco tutti», spiega Valéry Miéral, «dal più giovane contadino al più anziano, così come loro mi conoscono da bambino, dai tempi in cui accompagnavo mio padre a scegliere il pollame. Scelgo ogni animale personalmente», racconta di buon grado Valéry Miéral. 

 

«Scelgo ogni animale personalmente.»  

 

Nelle aie, i volatili ruspanti vivono liberi e si nutrono in modo del tutto naturale senza alimentazione integrativa. Dopo circa 200 giorni, i capponi e i pollastri sono consegnati a Miéral. Vivono una vita molto più lunga dei loro parenti allevati industrialmente. Valéry Miéral seleziona solo animali di razze a crescita lenta, la cui pelle è più tonica e la carne più gustosa. Nelle ultime due settimane il pollame di Bresse riceve un’alimentazione ricca di mais, latte e panna, che gli conferisce il suo sapore particolare. Tutti gli animali sono nati, allevati e macellati nelle vicinanze dell’azienda. Dalla macellazione al confezionamento tutte le operazioni sono svolte da collaboratori di lunga data di Valéry Miéral, per garantire la qualità Sélection Miéral del pollame. Dopo la macellazione i capponi e i pollastri di Bresse vengono avvolti in un telo e legati sotto l’effetto del calore, cosicché il grasso ancora caldo viene pressato e si distribuisce meglio nella carne di muscolo mentre si raffredda, donandogli quel sapore impareggiabile. 

 



Food Lovers Mag Nr. 8, 13.12.2016

L’uomo e lo storione

 

Anche dalla Francia proviene dell’ottimo caviale. Abbiamo fatto visita a Thierry Mounier, il produttore di caviale d’allevamento sostenibile Sturia, in Aquitania, che alleva e cresce lo storione in perfetta armonia con i ritmi della natura.

 

Thierry Mounier ci mostra i suoi pesci con orgoglio. Fa l’allevatore ittico ed è responsabile dell’allevamento di storioni Sturia. In origine lo storione era un pesce indigeno di questa regione della Francia, ora invece è tra le specie protette. Le condizioni dell’allevamento riproducono il suo habitat naturale. Sturia, con sede nei dintorni di Bordeaux, è l’azienda leader in Francia nella produzione di caviale. Occupa una posizione di rilievo anche in quanto a innovazione, ricerca e sviluppo.

 

«L’acqua arriva dalla fonte blu»  

 

Thierry Mounier si serve ad esempio della delicata tecnica a ultrasuoni per individuare il sesso dei pesci e per capire se una femmina ha prodotto uova. Prima che le femmine raggiungano la maturità e producano le tanto desiderate uova destinate a diventare caviale, vivono da otto a dodici anni circa nelle grandi vasche di acqua dolce. «L’acqua è freschissima e proviene dalla vicina sorgente blu, un’attrazione turistica della regione», spiega Thierry Mounier. Gli esemplari vengono pescati tra settembre e aprile. Per assicurarsi che le uova presentino la consistenza giusta e il gusto perfetto, prima il signor Mounier le prova con grande attenzione aiutandosi con una piuma.

 



Food Lovers Mag Nr. 7, 29.11.2016

Crea la nostra apprezzata miscela per fondue

 

Come la squisita miscela per fondue di Laurent Python sia arrivata tra le nostre specialità, è una tipica storia Manor Food che vi vogliamo raccontare. Un giorno due uomini si fermarono in un ristorante della regione della Gruyère per mangiare una fondue. I due commensali, nostri addetti all’acquisto del formaggio, la trovarono talmente buona che chiesero da dove provenisse. I due uomini scoprirono così Laurent Python di Grandvillard.

 

La latteria di Laurent Python a Grandvillard è orgogliosamente ubicata in una tipica casa bernese con tetto ad arco sporgente. Trasmette una sensazione d’intimità che si associa spontaneamente alla fondue. Il mattino presto, al momento della nostra intervista, i contadini del luogo consegnavano il latte appena munto, ancora tiepido. Da qui nasce la miscela per fondue. Laurent Python controlla e filtra il latte, lo versa nella caldaia in rame, lo scalda e aggiunge il caglio. Il latte riposa finché coagula. Dopodiché la cagliata viene spezzata, tolta dalla caldaia e pressata nelle forme. Inizia il lungo periodo di maturazione.   

 

«Il segreto della miscela per fondue sta nella natura e nella tradizione.»  

 

Il Gruyère DOP di produzione propria è l’ingrediente principale della rinomata miscela per fondue. «Non contiene alcun additivo, solo puro latte delle mucche, che in estate brucano l’erba dei pascoli e in inverno mangiano fieno» spiega l’esperto. È questo che dona la delicata nota di piccante del formaggio e della miscela per fondue, a cui si aggiunge il Vacherin DOP, anch’esso della regione di Friburgo. Con la sua cremosità rifinisce alla perfezione la miscela del nostro casaro. Il segreto della miscela per fondue sta nella natura di questa stupenda regione svizzera, nell’amore per la produzione artigianale e per le vecchie tradizioni. Trovate ora la miscela per fondue di Laurent Python nel nostro reparto formaggio. 

 



Food Lovers Mag Nr. 6, 15.11.2016

Gli ingredienti del buon pane: tradizione e sentimento.

 

Per Cédric Décoppet, il nostro mastro panettiere della filiale di Monthey, fare il pane è una questione di sensibilità. Per questo il pane cotto in forno come si deve è impareggiabilmente buono e sempre un poco diverso.

 

Anche se il Centre Manor di Monthey è un grande centro commerciale, il profumo e l’atmosfera che ci avvolgono nella panetteria di Manor Food ci trasportano ai tempi della nonna. Siccome da Manor Food tutto viene prodotto fresco e con grande maestria, è ovvio che in ogni filiale tutto il pane e i prodotti da forno vengano realizzati dall’A alla Z da panettieri esperti, più volte al giorno. Esattamente come nella panetteria di paese. Cédric Décoppet è appassionato del proprio lavoro. Ogni mattina si alza presto e inizia il suo lavoro quotidiano: innanzitutto prende la pasta che ha preparato la sera prima, e che ha potuto lievitare come si deve in tutta calma, e dà forma al pane. Tutto il pane, circa 30 qualità, prodotto dal team di panettieri con molto amore e grande maestria, è di qualità bio. 

 

«Noi non ci limitiamo a valutare, ma ‹sentiamo› come dev’essere il pane.»  

 

Il tempo, l’umidità dell’aria e addirittura l’umore influenzano il sapore. «L’arte del fornaio è fatta di molta conoscenza, ma anche di molta sensibilità» spiega Cédric Décoppet, entusiasta del suo lavoro. «Valutare e sentire costantemente sono ingredienti fondamentali. Inoltre siamo anche dei pionieri e creiamo nuovi tipi di pane.» Abbiamo chiesto al panettiere per passione qual è il suo pane preferito: «Amo in particolare la semplice pagnotta nera e naturalmente il nostro nuovo pane rustico per tutti i giorni: Il Quotidiano.»  

 



Food Lovers Mag Nr. 5, 01.11.2016

Un lavoro pionieristico con Manor Food

 

La storia di Werner Weibel è interessante. Scoprite come una famiglia di mugnai e panettieri si è convertita all’allevamento dei maiali e come l’azienda Weibel, insieme a Manor Food, ha svolto un lavoro pionieristico in questo settore.

 

Il cielo è coperto mentre viaggiamo nel retroterra lucernese. Di riflesso il mulino dell’azienda familiare Weibel sembra ancora più bianco. Nell’accogliente ufficio padre e figlio raccontano la loro storia. Tutto ebbe inizio nel 1870 con l’acquisto del mulino Wyden. La guerra, le crisi finanziarie e l’aumento del consumo di carne fecero sì che negli anni cinquanta il mulino si convertisse alla produzione di farine per mangimi. L’annessa azienda agricola in affitto venne sciolta e al suo posto nacque una moderna azienda di allevamento di maiali. Oggi del mulino fanno parte solo un’azienda per la monta e una commerciale. Il contatto con Manor Food risale alla fine degli anni ottanta, un’intesa da cui nacque un lavoro pionieristico  nell’ambito della cura, dellʼallevamento e alimentazione dei maiali. 

 

«I maiali sono felici, perché allevati rispettando la loro natura.»  

 

«Abbiamo dato una mano per i controlli, il commercio e la cura in modo che anche i piccoli contadini dei dintorni potessero allevare maiali. Ciò ha permesso di offrire agli animali una vita in fattoria rispettosa della specie. Un modo di allevare i maiali che ancora oggi è in netto contrasto con le grandi aziende», spiega Werner Weibel. «I contadini che lavorano con noi risiedono nel raggio massimo di 30 chilometri e portano i loro maiali per la monta al mulino Wyden. Del trasporto se ne occupa la casa. Le scrofe, che vengono più volte l’anno, conoscono il modo di procedere, le persone e i luoghi, per cui non subiscono alcuno stress. Anche le persone si conoscono bene. Siamo una grande famiglia.» 

 



Food Lovers Mag Nr. 4, 18.10.2016

Formaggio artigianale direttamente dall’alpe

 

Il mondo idilliaco degli alpi esiste ancora. L’abbiamo trovato da Jean Claude Raynaud, uno dei 70 contadini
di montagna che appartengono alla Cooperativa L’Etivaz DOP. Ogni giorno fa il formaggio nella caldaia di rame sul fuoco a legna. Il vero formaggio dell’alpe che trovate ora da Manor Food.

 

Si conoscono tutti e sono come una grande famiglia – i contadini degli alpi e i casari di L’Etivaz. Il loro centro è la Cooperativa a L’Etivaz, alla quale portano il formaggio fresco per la maturazione nelle grandi cantine, ma prima sul formaggio finito viene marcato a fuoco il nome e sulla crosta vengono incollate con l’acqua delle belle etichette. Vogliamo infatti sapere da dove proviene esattamente il formaggio. Elsa Richner, che si occupa del marketing della cooperativa, ci ha indicato la via che porta a uno degli chalet. Un sentiero selvaggio, pieno di curve, che conduce all’alpe costeggiando profondi precipizi. Quando arriviamo in cima ride e ci spiega che per molti chalet non ci sono più strade e che si possono raggiungere solo con una piccola seggiovia.  

 

«Solo il formaggio fatto nella caldaia di rame sopra il fuoco ottiene la denominazione L’Etivaz DOP.»  

 

Nello splendido piccolo chalet, davanti al quale pascolano le mucche, facciamo la conoscenza di Jean Claude Raynaud. Con un aiutante, è chino sulla grande caldaia in rame appesa sopra il fuoco e con un lungo strumento simile a una forchetta rompe la massa di formaggio. Le caldaie in rame negli chalet hanno una capienza di 1000 litri di latte circa. Dopodiché con l’ausilio di un grande telo il formaggio viene tolto e pressato nelle forme. La famiglia Raynaud vive già da generazioni sull’alpe. In autunno le famiglie di contadini tornano a valle con le loro mucche. La stagione in cui si produce il formaggio dell’alpe dura da maggio a ottobre. Il formaggio matura in cooperativa almeno 135 giorni e fino a due anni nelle cantine. Viene infine distribuito dalla centrale. Parte di questo formaggio lo trovate ora nel reparto formaggi di Manor Food.

 



Food Lovers Mag Nr. 3, 04.10.2016

Essicca e affina il miglior prosciutto crudo

 

Dietro al raffinato prosciutto crudo di Manor Food si cela una grande storia spagnola. Abbiamo fatto visita a Fernando Sanchez che si occupa delle fasi di asciugatura, stagionatura e controllo del prosciutto iberico di Barón de Ley.

 

Dopo aver attraversato un paesaggio selvaggio arriviamo alla Barón de Ley: una grande tenuta, bella, orgogliosa e tipicamente spagnola che si staglia sulle colline della «dehesa», il pascolo che dà il nome alla zona di produzione del prosciutto. È un paesaggio straordinariamente aspro e primitivo, costellato da lecci e querce da sughero. Qui vive il maiale iberico, che grufola tra le querce nutrendosi di erba e ghiande. La sua carne si trasforma nel prosciutto famoso in tutto il mondo, la cui produzione alla Barón de Ley è seguita da Fernando Sanchez. Il prosciutto viene innanzitutto ricoperto di sale marino che serve a eliminare l’acqua dalla carne. Dopodiché il sale viene eliminato e il prosciutto appeso nei locali per l’asciugatura posti a 900 m, in una zona climatica caratterizzata da inverni freddi ed estati miti. Le finestre collocate su entrambi i lati del locale vengono aperte a seconda della direzione dell’aria, consentendo un’asciugatura naturale.

 

«Il nostro prosciutto è un prodotto tradizionale spagnolo di eccellenza.»  

 

Dopodiché segue la fase della stagionatura: i prosciutti vengono appesi in locali bui e tranquilli e mantenuti a una temperatura costante finché sono pronti per la vendita. Fernando Sanchez li controlla con una tecnica antichissima: li punge con un osso di coniglio appuntito, per capire dal profumo quando la stagionatura è perfetta. Un prosciutto Bellota stagiona circa 36 mesi, un prosciutto Cebo circa 24. Entrambi questi prosciutti, come pure svariati e gustosi chorizos, possono essere degustati e acquistati da Manor Food. 

 



Food Lovers Mag Nr. 2, 20.09.2016

L’allevatore di cozze a Mont-Saint-Michel

 

Alain Chevalier alleva le fantastiche «cozze di Bouchot» nella baia del Mont-Saint-Michel. Una professione non dissimile da quella del viticoltore. Anziché i frutti della terra, coltiva quelli del mare, fedele a una lunga tradizione e con una tecnica moderna.

 

L’aria salata del mare nei capelli e sulla pelle, il viaggio con l’allevatore di cozze e produttore per Manor Food Alain Chevalier verso i suoi «bouchot», i pali sui quali crescono le cozze, è una piccola avventura. La sua barca, che dirige abilmente attraverso le onde e contro il vento, sembra una normale barca da pescatore tuttavia durante la bassa marea si sposta sulla sabbia con le ruote – quasi come James Bond. «Facilita il nostro lavoro», spiega Chevalier che prima, con il padre, usciva su barche normali e doveva attendere l’alta marea. Oggi si sposta in modo più semplice e veloce, ma la tradizione di famiglia e il lavoro artigianale sono rimasti intatti.

 

«Il mare e il vento rendono uniche le moules de bouchot»

 

La giornata inizia con la spedizione delle cozze che sono state portate a terra la sera prima. Dal mare finiscono direttamente nelle vasche di acqua di mare, dove vengono ripulite dalla sabbia e dalle alghe. Queste prelibatezze sono vendute soprattutto in Francia, Belgio e in Svizzera, appunto da Manor Food. «Sono le cozze migliori», afferma con entusiasmo lo specialista, che preferisce gustarle crude o «cotte nel proprio liquido con vino bianco secco e cipolle», come ci svela con gusto. «Le cozze di Bouchot sono molto più gustose delle altre cozze, perché a causa delle maree si trovano continuamente immerse nell’acqua o esposte all’aria fresca di mare. Anche il loro guscio è più duro e sono quindi più robuste.» Poi si esce con l’alta marea. Si raccolgono le cozze di circa un anno, mentre i nuovi e giovani molluschi vengono avvolti a spirale attorno ai pali con le corde. Così il cerchio si chiude.

 



Food Lovers Mag Nr. 1, 06.09.2016

Il formaggio stagiona con il cuore e gesti sapienti

 

Grazie all’affinatore di formaggi Eros Buratti, che cura i prodotti per Manor Food, un formaggio esprime al meglio tutto il suo sapore. Per i produttori di formaggio della regione è come se mandassero la propria «prole» in collegio.

 

Nella «scuola per il formaggio» vengono formati nel carattere e raggiungono la giusta maturazione. Questo è il compito del cantiniere che abita in una cittadina italiana sul Lago Maggiore, dove la famiglia Buratti da 25 anni stagiona formaggi. Si arriva alla cantina percorrendo viuzze tortuose ombreggiate dai panni stesi al sole. Qui il tempo scorre più lentamente, le donne chiacchierano bevendo un caffè, nel cortile interno ci sono delle piante e la macchina per la filatura del materassaio lì a fianco. Una stretta scala in sasso ci conduce verso il basso, nel buio del promettente regno dei formaggi, dal quale arriva fino a noi un profumo maturo. Ed eccolo, lo splendore dorato delle qualità di formaggi che riposano e la morbida bellezza delle forme che maturano sulle assi. Eros Buratti ha una storia per ciascun tipo di formaggio. Racconta delle robiole, delle tome, del gorgonzola, tutti prodotti di latte crudo che ora sono pronti per essere degustati da Manor Food.

 

«I clienti di Manor Food apprezzano la mia vasta scelta di formaggi particolari.»

 

Alcuni vengono avvolti in foglie di verza, altri sviluppano il proprio sapore a bagno nel vino oppure con le erbe. È l’affinatore che decide quando il formaggio è maturo, similmente a un profumiere: con il cuore e con la testa, con talento e passione. Il suo è un mestiere artigianale tradizionale che viene esercitato oggi da poche persone. Giustamente Eros Buratti è orgoglioso dei suoi prodotti stagionati, dei quali trovate da Manor Food una scelta di qualità selezionate.