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Rhum: ses origines et ses méthodes de production

L’histoire du rhum commence au début du XVIIe siècle dans les plantations de canne à sucre d’Amérique du Sud et des Caraïbes. Les esclaves qui y travaillaient ont alors découvert que la fermentation de la mélasse, un sous-produit de l’industrie sucrière, permettait de produire une boisson alcoolisée. Il n’a pas fallu attendre longtemps pour que les colons s’intéressent à ce vin de canne à sucre et tentent de le distiller. Contrairement à une théorie très répandue, la première distillation a très probablement eu lieu au Brésil et non à la Barbade. Mais ce sont effectivement les îles des Caraïbes qui ont encouragé et fortement influencé la production du rhum durant les quatre siècles suivants.

Production

Pour produire du rhum, tout commence par un liquide sucré, un moût, qui est ici le résultat de la fermentation de mélasse ou de jus de canne à sucre frais. Cet alcool de base est ensuite distillé dans des colonnes de distillation ou dans un alambic charentais. La première méthode est surtout utilisée pour la production de rhums plus légers, alors que la seconde est réservée aux distillats plus intenses. En Jamaïque, on utilise un procédé différent prévoyant l’introduction d’une partie du résultat de la distillation précédente (appelé «dunder»), ce qui permet d’obtenir des rhums très soutenus et aromatiques. Ces derniers entrent généralement dans la composition d’assemblages, car leur saveur est souvent trop dominante.

 

Mais la distillation n’est pas seule responsable de la qualité et du style d’un rhum, sa maturation en fûts de chêne joue un rôle tout aussi important. Le climat régnant en Amérique du Sud et aux Caraïbes est ici un facteur déterminant, car des températures et un taux d’humidité élevés favorisent l’interaction du distillat avec le bois.

Saviez-vous que …

... une année de maturation dans les Caraïbes correspond à trois ans de vieillissement en Ecosse? C’est l’une des raisons pour lesquelles les vieux rhums possèdent des notes très intenses de caramel, de café et de fruits secs, résultant de leur élevage en fûts. 

Les principaux types de rhums

Le rhum blanc
En termes de quantité produite et de renommée, le rhum blanc occupe incontestablement la première place. Nous parlons ici de tous les rhums produits avec des colonnes de distillation pour obtenir un taux d’alcool relativement élevé ainsi qu’une saveur assez légère et parfois même presque neutre. Le rhum blanc est généralement utilisé pour réaliser des cocktails classiques, comme le mojito et le daiquiri. Il est très rarement consommé pur. Ce type a été développé au milieu du XIXe siècle à Cuba par Don Bacardi et aujourd’hui, le Bacardi Superior et le Havana Club Añejo 3 Años sont les plus célèbres représentants du rhum blanc.

Le rhum brun ou dark
Ces rhums doivent leur couleur à un long élevage en fûts de chêne ou, s’il s’agit de jeunes rhums, à l’adjonction de caramel. Pour différencier ces deux méthodes de production, l’étiquette du prix fournit une première indication, la seconde étant perceptible à la dégustation. Les rhums bruns bon marché ne sont en effet rien d’autre que des rhums blancs sucrés de qualité inférieure, alors que leurs homonymes matures peuvent se targuer d’une qualité digne des meilleurs spiritueux au monde. Fréquemment élevés selon la méthode Solera, afin de leur garantir une maturation lente et régulière, les grands rhums bruns sont souvent des assemblages de différents rhums, ce qui optimise leur complexité aromatique tout en l’adaptant au style propre à chaque distillerie. Ces rhums peuvent être servis purs ou avec quelques glaçons.

Le rhum épicé
Les rhums épicés, ou spiced rums, sont généralement des rhums ambrés que l’on aromatise avec différents ingrédients comme, entre autres, la girofle, la cannelle, le poivre noir et le gingembre. Ils sont actuellement très appréciés des barmen qui les utilisent pour concocter de savoureux cocktails. 

Le rhum agricole
Cette dénomination est réservée aux rhums que l’on produit à base de jus de canne à sucre frais dans les départements français d’outre-mer (Guadeloupe, Réunion et Martinique) ainsi qu’en Haïti et à Madère. L’île de la Martinique possède même sa propre appellation d’origine (AOC Rhum Martinique) qui comprend trois catégories: le rhum agricole blanc (minimum de trois mois d’élevage en cuve d’acier), le rhum ambré (minimum d’un an d’élevage en fûts de chêne) et le rhum vieux (minimum de trois ans d’élevage en fûts de chêne). De plus, le rhum vieux peut être étiqueté VO (minimum de trois ans d’élevage), VSOP (minimum de quatre ans d’élevage) ou XO (minimum de six ans d’élevage). Pour sa maturation, on utilise alors d’anciens fûts à bourbon ou à cognac en chêne limousin. Il n’est d’ailleurs pas rare qu’un bon rhum vieux présente certaines similitudes avec un cognac, ce qui est très apprécié par les connaisseurs.


 

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