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Lavaux

Gigot d’agneau à l’ail et aux fines herbes 

Pour env. 4 personnes
Temps de préparation: env. 2 heures et demie(+4 heures pour la marinade)

Ingrédients 

  • 1,8 kg de gigot d’agneau avec l’os 
  • 2 cc de sel et de poivre

Marinade 

  • 2 cs de moutarde
  • 4 cs d’huile d’olive extra vierge 
  • 2 à 3 gousses d’ail pressées 
  • 2 branches de romarin, de thym et de laurier

Préparation
Mélanger tous les ingrédients de la marinade, enduire le gigot d’agneau. Laisser reposer à température ambiante durant quatre heures. Préchauffer le four à 250° C.Saler généreusement le gigot, placer dans une cocotte ou sur une lèchefrite. Badigeonner encore avec 4 à 5 cs d’huile d’olive. Glisser dans la moitié inférieure du four pour env. 20 minutes de cuisson sans retourner. Réduire ensuite la température à 80° C et poursuivre la cuisson env. deux heures et demie, pour atteindre une température à cœur de 60 à 65° C.

Astuce
Pour obtenir une croûte croustillante, placer le gigot sous le gril dix minutes avant de servir. Les gigots ont souvent des tailles différentes, ce qui influence leur temps de cuisson. Il est donc important d’utiliser un thermomètre de cuisson pour obtenir un résultat parfait au sortir du four.


 

 France

Otte au citron vert  

Entrée pour env. 4 personnes 
Temps de préparation: env. 20 minutes

Ingrédients 

  • 4 petites lottes (env. 800 g) 
  • 2 citrons verts 
  • 2 cs d’huile d’olive extra vierge 
  • 1 gousse d’ail pressée 
  • 2 branches de thym et de persil 
  • 1 branche de lavande

Préparation 
Essuyer les lottes avec du papier de ménage. Prélever le zeste d’un citron vert, extraire le jus des deux citrons verts. Hacher finement l’ail et les herbes aromatiques, mélanger avec l’huile d’olive, le zeste et le jus de citron vert. Saler les lottes, faire revenir des deux côtés. Badigeonner avec la marinade et cuire au four  à 120° C pendant env. 7 minutes.  

Astuce
Cette recette peut également être réalisée avec des médaillons de lotte ou d’un autre poisson. En accompagnement, servez une salade mêlée et du pain croustillant.


 

Outre-mer

Veal and Veggie Stew with puff pastry crust

Pour env. 4 personnes
Temps de préparation: env. 1 heure et demie

Ingrédients

  • 800 g veau maigre à mijoter
  • 125 g champignons bruns
  • 2 gousses d’ail
  • 1 échalote1 courgette
  • 2 carottes1 carotte jaune
  • ½ chou-fleur
  • 600 ml fond de veau
  • 2 dl Chardonnay blanc
  • 1 dl crème entière
  • 1 CS moutarde à l’ancienne
  • 1 branche de romarin et de thym
  • 1 pâte feuilletée carrée
  • 1 œuf
  • 1 bouquet de persil plat
  • Beurre pour graisser 
  • Fleur de Sel et poivre en grains

Préparation
Eponger la viande, bien la saler et la faire revenir dans une casserole en fonte chaude. Peler les légumes et les découper grossièrement. Ajouter l’échalote, les rondelles de carottes, l’ail et la moutarde à la viande et faire revenir quelques instants. Mouiller avec le vin blanc et le fond de veau et laisser mijoter à feu moyen environ une heure. Ajouter le reste des légumes et les herbes et terminer la cuisson pendant 15 minutes. Ajouter la crème et le persil finement haché, puis assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre. Le cas échant, lier la sauce avec de la Maïzena.Préchauffer le four à 220°C en position chaleur tournante. Beurrer légèrement des petits moules. Avec un emporte-pièce adapté, découper des couvercles dans la pâte feuilletée. Battre l’œuf, ajouter un peu d’eau et badigeonner les couvercles à l’aide d’un pinceau. Remplir les moules de ragoût et couvrir de pâte. Faire dorer au four 5 à 10 minutes. 


 

Italie

Raviolis à la ricotta et aux herbes aromatiques

Pour env. 4 personnes 
Temps de préparation: env. 45 minutes (+ 3 h pour la pâte)

Ingrédient de la pâte

  • 240 g de farine fleur
  • 60 g de semoule de blé dur
  • 1 œuf (55 g)
  • 100 g de jaune d’œuf (env. 5 jaunes d’œufs)
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 3 g de sel

Ingrédients de la farce

  • 300 g de ricotta di bufala Alento (Sélection Manor)
  • 2 à 3 branches de persil plat, de ciboulette et d’origan
  • 1/2 gousse d’ail pressée
  • 2 cs d’huile d’olive extra vierge
  • 2 jaunes d’œufs
  • Sel et poivre

Mélanger tous les ingrédients. Relever avec du sel et du poivre.Préparation
Placer tous les ingrédients dans un pétrin, mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique.
Emballer dans un film alimentaire et réserver trois heures au réfrigérateur.
Avec un rouleau à pâte ou une machine à pâtes, abaisser la pâte à une épaisseur de 1,5 mm. Disposer sur la planche à raviolis, placer la ricotta. Badigeonner le bord de la farce avec du jaune d’œuf. Couvrir avec une seconde feuille de pâte, presser pour former les raviolis. Saupoudrer de farine pour éviter que les raviolis ne collent.

Astuce
Pour faire des raviolis rouges, ajouter 2 cs de concentré de tomate dans la pâte. Des herbes aromatiques finement hachées peuvent également apporter une note personnelle aux raviolis.

Conseil de l'œnologue

Vermentino Pagus 2014, Toscana IGT, Allegrini


 

Suisse

Ragoût de bœuf au poivre long

Pour env. 4 personnes
Temps de préparation: env. 1 heure et demie

Ingrédients

  • 800 g de ragoût de bœuf maigre (SwissPrimAngus)
  • 1 bouteille de vin de cuisine rouge
  • 1 cs de purée de tomate
  • 1 cc de sucre
  • 5 dl de fond de bœuf ou de veau chaud (Lacroix)
  • 2 branches de romarin, de thym et de laurier
  • 2 poivres longs
  • Fleur de sel

Préparation
Bien saler la viande, saisir dans une casserole dans un peu d’huile d’olive bien chaude. Ajouter la purée de tomate, poursuivre la cuisson. Déglacer avec le vin rouge, faire réduire presque complètement. Ajouter le sucre, le poivre long et les herbes aromatiques. Terminer en versant le fond de bœuf ou de veau. Laisser mijoter environ une heure à température constante. Si nécessaire, lier la sauce avec de la fécule de maïs et relever avec du poivre et du sel.

Astuce
Il est également possible de remplacer le vin rouge par une bière brune. Le poivre long, en fait la racine du poivrier, est en vente dans des magasins d’épices spécialisés.

Conseil de l'œnologue
Humagne Rouge 2011, Jean-René Germanier


 

Espagne

Paella aux fruits de mer et au poulet

Pour 4 personnes
Temps de préparation: env. 40 minutes

Ingrédients:

  • 300 g de riz pour paella (Arborio)
  • 2 poitrines de poulet
  • 200 g de filet de saumon sans la peau (Loch Duart FOS)
  • 4 petits calamars
  • 100 g de palourdes (vongole FOS)
  • 200 g de moules
  • 4 crevettes géantes non décortiquées
  • 1 dl de vin blanc
  • 4 dl d’eau
  • 4 dl de fond de poisson (Lacroix)
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon rouge
  • 150 g de tomates cerises
  • 100 g de haricots verts
  • 150 g de petits pois
  • 1 paquet de safran en poudre
  • 1 bouquet de persil plat
  • Fleur de sel et poivre concassé

Préparation
Découper les poitrines de poulet et le filet de saumon en dés de même taille, pas trop petits. Débiter en rondelles les petits calamars, plonger les moules dans de l’eau froide. Sectionner les crevettes géantes en deux dans la longueur. Couper en deux les tomates cerises. Étêter les haricots verts avant de les débiter en petits tronçons. Hacher finement l’ail et l’oignon rouge, faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Égoutter les moules avant de les placer dans la casserole. Laisser cuire un instant, déglacer avec le fond de poisson. Ajouter les rondelles de calamars et le safran, laisser mijoter trois minutes environ. Relever avec de la fleur de sel. Lorsque les moules se sont ouvertes, verser le fond dans un autre récipient, ajouter l’eau et réserver.

Dans un peu d’huile, nacrer le riz avant de déglacer avec le vin blanc. Verser le fond et poursuivre la cuisson env. 20 minutes, jusqu’à ce que le riz soit al dente. Vers le milieu du temps de cuisson, ajouter les haricots et les petits pois. Au même moment, assaisonner le poulet et le saumon, rissoler dans un peu d’huile d’olive bien chaude. Ajouter les tomates cerises, faire revenir encore deux minutes environ. Placer les moitiés de crevettes et rissoler le tout un bref instant avant d’ajouter le persil plat finement haché. Terminer en mélangeant tous les ingrédients dans une grande casserole. Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre, parsemer de persil et servir.

Astuce
Selon les goûts, il est possible de réaliser une paella avec un poisson, une viande et des légumes différents. Ceux qui aiment les plats relevés peuvent ajouter des rondelles de chorizo piquant et un piment rouge finement haché.

Conseil de l'œnologue
Verdejo Flor del Pego, 2014, Rueda DO