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Manor Food Mag Nr. 06, 2018

Matteo Catania - Ses vins naturels nous offrent un concentré de l’histoire et de la culture de la Sicile mais aussi beaucoup d’amour.


Depuis le début, les vins de Gulfi sont biologiques. Une évidence, puisque voilà quelque 2000 ans que la terre fertile, le vent et la chaleur sèche de la Sicile offrent des conditions idéales pour cette culture.


En empruntant des routes cahoteuses, nous arrivons au domaine de Gulfi sous la lumière dorée du soleil couchant. Nous y retrouvons Matteo Catania, qui dirige le vignoble depuis le décès de son père Vito l’an dernier. L’entreprise familiale fut fondée par son grand-père. Comme beaucoup d’Italiens du Sud, ce paysan avait émigré à Paris pour y travailler. A son retour, il investit dans la terre et dans une ferme l’argent durement gagné, et mit à profit les connaissances sur la production du vin acquises en France. C’est à partir de 1996 que le père de Matteo commença à produire sérieusement du vin en collaboration avec l’œnologue Salvo Foti. Les yeux de Matteo s’illuminent lorsqu’il parle de ses crus. «Pour moi, ce sont comme des enfants dont on prend soin.» Il nous présente le Rossojbleo, une réinterprétation du Nero d’Avola pleine de jeunesse et de fraîcheur. «Le Rossojbleo est parfait avec de l’espadon ou des pâtes aux anchois», assure-t-il avec enthousiasme. «Le Nerojbleo, quant à lui, est un Nero d’Avola charpenté et sensuel, gorgé du soleil de Sicile.» Il nous parle aussi du Valcanzjria, un vin blanc fruité, qui est un assemblage de Chardonnay et de Carricante. Les noms de ces crus sont dérivés de ceux de leurs parcelles d’origine. Pour les deux vins rouges, il s’agit des environs des monts Hybléens, Monti Iblei en italien. Quant au vin blanc, il provient du Val Canzeria à Chiaramonte. «Nous sommes les gardiens de notre terre», rappelle fièrement Matteo Catania. «Les vins portent en eux leur pays, son histoire et une culture très ancienne.» La production de Gulfi est 100% naturelle, sans impact environnemental. Plantés d’anciens cépages locaux, les vignobles ne sont pas irrigués. Et cela se remarque à la dégustation. Pour finir, citons le Nerobaronj, un vin très particulier. Originaire du sud-est de la Sicile, c’est un grand cru classique de Nero d’Avola. «Je le compare à un adolescent: vigoureux et convaincu qu’il peut dominer le monde. A savourer avec du thon, du porc et des plats méditerranéens», ajoute Matteo Catania, dont les vins nous ont définitivement séduits.




Manor Food Mag Nr. 03, 2018

Alain Brumont – Le roi du Madiran

 

Entre l’Atlantique et les Pyrénées s’étend l’une des régions viticoles les plus intéressantes de France. Ce terroir entourant la commune de Madiran doit sa renommée au vigneron dynamique et génial Alain Brumont et à ses vins sublimes.

 

Tout a commencé lorsqu’Alain Brumont a dû quitter l’école à l’âge de 16 ans pour remplacer un ouvrier blessé sur le domaine de son père. Au bout de 14 ans de travaux agricoles non rémunérés, il reprend la ferme de son père et ses 17 hectares de vignoble. Dès lors, Alain Brumont se passionne pour le vin, suit un cours de dégustation de trois semaines et lit tout ce qu’il peut trouver sur le sujet. Brumont est un homme des extrêmes. Lorsqu’il entreprend quelque chose, il y met toute sa ferveur. Il achète un domaine voisin en très mauvais état, le Château Montus et, dès cet instant, rien ne l’arrête plus. Il consacre ses jours et ses nuits au vin et n’a de cesse de faire progresser son royaume. Pour cela, il emprunte parfois des chemins atypiques. Il mise sur le tannat, un vieux cépage autochtone aux petites baies bleu-noir, même si son rendement est faible. Il élève son vin en fût et non en cuve comme le voudrait la tradition locale. C’est ainsi qu’il réussit à amadouer le tannat et l’astringence de ses tannins pour produire de merveilleux vins de garde, subtils et profondément fruités. D’abord salués par quelques initiés, ses crus ont été rapidement primés et jouissent aujourd’hui d’une renommée mondiale.

 



Food Lovers Mag Nr. 01, 2018

Carlo Crisci

 

Le célèbre chef suisse étoilé au Michelin a créé un fantastique mélange à fondue disponible en exclusivité chez Manor Food.

 

«Ça, c’est une fondue!» déclare le célèbre et charmant chef cuisinier vaudois Carlo Crisci, en savourant la première bouchée de sa fondue. Nous lui avons rendu visite à Cossonay. C’est là qu’il vit et tient le restau- rant Le Cerf, récompensé par deux étoiles au guide Michelin et 18 points Gault&Millau.

 

Les fenêtres de ce restaurant réputé brillent d’une lueur chaleureuse en cette froide jour- née d’hiver. Un temps idéal pour une fondue! Le Cerf ne propose évidemment pas de fondue. Mais Carlo Crisci nous accompagne dans un petit bistro situé juste à côté, où il nous raconte comment est né le projet de créer le mélange à fondue Magnificients: «C’était l’idée de Nicolas Wüst, fondateur du label Magnificients, et de Christian Bulliard, directeur de Manor Lausanne. J’aime les projets intéressants et j’ai été motivé par l’idée de créer un excellent mélange à fondue.» Carlo Crisci a sélectionné pour cela un vacherin fribourgeois et un gruyère crémeux. Le mélange est composé à 75% de vacherin et à 25% de gruyère. «J’ai uniquement utilisé le cœur du fromage, cela rend la fondue plus fondante et crémeuse.» Nous regardons le chef la préparer avec amour. «Ça va très vite car le fromage est bien mou», explique Carlo Crisci. Sous nos yeux, le grand chef fait quelque chose d’inhabituel: il hache du gingembre. Et ce ne sera qu’au moment de servir la fondue que nous comprendrons comment il compte l’utiliser. Carlo Crisci rompt d’abord le pain à la main, puis le sert en gros morceaux dans la boîte en copeaux qui sert d’emballage chic à la fondue. Après l’avoir remué dans le fromage avec un plaisir évident, il le trempe rapidement dans la coupelle contenant le gingembre finement haché. «Le fromage masque le goût du gingembre et le gingembre fait ressortir celui du fromage tout en facilitant la digestion», nous explique-t-il. Nous sommes ravis par cette fondue, par la prestation du chef et par la manière dont il la sert et l’apprécie.

 



Food Mag Nr. 18, 2017

Massimiliano et Antonello Consiglio - Produisent notre magnifique raisin de table en Sicile, depuis 12 ans

 

L’automne est la saison de l’un des fruits le plus noble: le raisin. Les meilleurs raisins de table poussent sous le soleil de la Sicile. Faites la connaissance de nos producteurs Massimiliano et Antonello Consiglio et découvrez avec eux le pays de ces baies dorées et sucrées.

 

La ville sicilienne de Catane possède l’un des plus beaux marchés du monde. Comme autrefois, les étals regorgent de délicieux légumes, de fruits, de poisson et de viande. Les marchands vantent les qualités de leurs produits et des parfums envoûtants embaument les allées. Venez retrouver un peu de cette ambiance chez nous, dans votre Manor Food. Notre raisin de table sicilien au délicieux goût sucré vous y attend avec ses grains généreux et juteux. Il est produit tout près de Catane par les frères Consiglio de «Le due C». Nous les avons rencontrés sur leur exploitation, dans le petit village de Mazzarone. Nous n’avons pas pu nous empêcher de goûter aussitôt à leur raisin juteux et sucré. Jouissant d’une bonne réputation, l’entreprise des frères Consiglio a créé de nombreux emplois dans la région. Le lendemain matin, à la lueur du jour, nous sommes montés jusqu’aux immenses parcelles où les ceps ploient sous le poids de lourdes grappes dorées à la beauté parfaite. Le raison est cueilli chaque jour, à l’aube, et exclusivement à la main. Les rares grains abimés sont alors retirés et seules les plus belles grappes arrivent jusqu’à nous. Sur place, le raison est conditionné avec précaution dans des caisses rembourrées avant d’être directement transporté vers les points de vente. C’est ainsi que vous trouvez dans notre marché aux fruits des raisins de table Italia, Vittoria ou Red Globe fraîchement récoltés. 

 



Food Lovers Mag Nr. 17, 2017

Vénétie

 

«VALPOLICELLA, RÉPUTÉ DANS LE MONDE ENTIER»

 

La famille Allegrini produit les meilleurs vins de la région depuis six générations. Elle s’engage plus particulièrement pour le Valpolicella et la culture de son terroir. Vous trouverez les meilleurs crus d’Allegrini dans notre assortiment. Le Palazzo della Torre est un authentique grand cru de Valpolicella, l’Amarone Valpolicella un classique renommé et le Soave un blanc floral parfait avec le risotto.

 

SHOP NOW: Vénétie

Marilena Bonilla

 

Quand la modernité s’allie à la tradition

 

Protos est un mot grec signifiant «être le premier». Les bodegas Protos en ont fait leur devise. Marilena Bonilla est la responsable de la vinification de ce célèbre domaine. Elle nous dévoile les secrets de la qualité exceptionnelle de ses crus. Voilà 90 ans, plusieurs viticulteurs fondaient les Bodegas Protos à Peñafiel dans la province de León en Castille, dans le nord de l’Espagne. C’est ici qu’est produit le Ribera del Duero, connu dans le monde entier. L’entreprise a connu le succès dès le départ. Ses crus ayant décroché la médaille d’or de l’exposition mondiale de Barcelone en 1929, ils se sont rapidement imposés au niveau international. Marilena Bonilla est fière que les raisins soient encore aujourd’hui vendangés à la main: «Seuls les raisins mûrs et sains sont ainsi fermentés. » La fermentation est effectuée dans des barriques entreposées dans de grandes caves. Le bâtiment est d’ailleurs aussi un merveilleux exemple d’architecture moderne. Il domine le paysage comme une cathédrale du vin. Et figure en bonne place sur les étiquettes des excellents crus de Protos. «Le climat est parfait pour la viticulture, avec des étés chauds et secs, et des hivers courts et froids», explique Marilena Bonilla. «Cela produit des vins épicés et aromatiques.» Le Protos Crianza est un cru complexe qui diffuse des arômes de fruits mûrs et d’épices. Avec une robe rouge cerise et un bouquet d’arômes de baies rouges et boisés, le Protos Roble est un nectar expressif. Pour le vin blanc, nous avons sélectionné pour vous le Protos Verdejo, qui offre en bouche de belles notes de fruits exotiques et d’herbes. 

 

SHOP NOW: ESPAGNE

Argentine & Chili

 

«LES VINS BIOS D’UNE STAR»

 

Dans notre assortiment, nous avons de nouveaux vins bios signés Dieter Meier, un artiste suisse bien connu. Son vin blanc Puro Torrontés nous séduit par ses arômes floraux et fruités, ainsi que par sa finale sèche. Dieter Meier conseille de le servir avec des plats de viande, tout comme son Puro Malbec Cabernet, un assemblage bien équilibré et fin en bouche.

 

SHOP NOW: VINS BIOS

Cedric Decoppet - Il travaille chez Manor Food depuis 23 ans

 

Qu’y a-t-il de meilleur qu’un petit déjeuner suisse avec une tresse au beurre à la fois moelleuse, croustillante et dorée? Nous avons amélioré la recette de notre tresse bio pour la rendre encore plus savoureuse. Cedric Decoppet de la filiale Monthey nous montre comment il la fabrique puis la cuit avec son équipe. 

 

A l’approche du week-end, l’odeur qui s’échappe de nos boulangeries est encore plus alléchante. Elle provient du beurre frais bio qui rend notre nouvelle tresse si irrésistible. Notre tresse suisse traditionnelle contient bien sûr également de la farine bio de qualité supérieure, de la poudre de lait bio et de la levure bio de premier choix. C’est pour nous une évidence d’utiliser pour notre tresse ainsi que pour tous nos autres pains des ingrédients de qualité bio. Nous sommes toujours à la recherche des meilleurs produits et améliorons nos recettes. Comme nous l’avons fait pour notre tresse. Avec sa mie encore plus moelleuse et sa croûte croustillante, son goût est encore meilleur. Dans nos propres boulangeries, nous offrons personnellement à notre clientèle une chose devenue rare, à savoir un artisanat traditionnel et authentique directement dans nos magasins. Nous cuisons évidemment du pain plusieurs fois par jour afin que vous puissiez déguster du véritable pain frais à toute heure. Cedric Decoppet et son équipe ont appris leur métier et, à la main, ils préparent pour vous de délicieux pains, de la pâte au produit fini. 

 



Food Lovers Mag Nr. 15, 2017

Carlo de Riso - Marchand de citrons sur la côte amalfitaine

 

Outre sa beauté époustouflante, la côte amalfitaine nous offre également le meilleur et le plus célèbre citron du monde. A Minori, nous avons rendu visite à Carlo de Riso à qui nous achetons nos fantastiques citrons d’Amalfi.

 

Après un trajet quelque peu périlleux sur une route sinueuse longeant la magnifique côte amalfitaine, nous rencontrons Carlo de Riso à Minori. Lorsque nous lui avions demandé son adresse, il s’était esclaffé: «Vous n’aurez qu’à demander le bar De Riso!» Ce bar est en réalité une pasticceria qui appartient à son frère, Salavatore. Pâtissier le plus célèbre d’Italie, il fait même des apparitions à la télévision. L’un des ingrédients principaux de ses gâteaux: les citrons produits par Carlo. Le roi des citrons de la région nous conduit dans les hauteurs à la découverte de ses champs de citronniers en terrasses typiques de la région. C’est ici, au-dessus de la mer bleue étincelante, que poussent ses magnifiques agrumes qui, telles des pierres précieuses, brillent dans le feuillage vert émeraude. Les citronniers sont entourés de tonnelles. Les lourdes branches couvertes de gros citrons sont attachées aux espaliers avec de l’osier. Tout ici est naturel, et c’est ce qui confère aux citrons ce goût incomparable. Des porteurs transportent les citrons mûrs au village dans de grand cageots posés sur des coussins en paille. La récolte est ensuite triée. Carlo de Riso approvisionne avant tout l’Italie et Manor Food en Suisse.

 



Food Lovers Mag Nr. 14, 2017

Rachid Hemaz - Boucher du Manor Food de Chavannes, il prépare à la main les meilleures saucisses à rôtir

 

Le rayon boucherie de Chavannes est un véritable pays de Cogagne. Outre l’abondance, on est séduit par le choix infini de saucisses, de brochettes, de steaks et autres hamburgers que nous devons à Rachid Hemaz et son équipe, magiciens culinaires amoureux de leur métier.

 

En cette journée d’été, où nous suivons Rachid Hemaz à son travail, les clients se pressent pour remplir leurs chariots de délicieuses spécialités pour le barbecue. La poussoir à saucisses laisse échapper une odeur exquise. Le chef boucher mélange des épices orientales avec de la viande d’agneau et de boeuf de la meilleure qualité. Puis il dispose des boyaux sur la machine et les remplit de cette délicieuse mixture. Ensuite, il tresse et noue les boyaux pour en faire de succulentes merguez qui attirent des clients venus de loin, y compris de France. Rachid est fier: «Nos merguez sont au moins aussi bonnes que celles qu’on trouve sur les marchés d’Afrique du Nord et de France». Les autres spécialités pour le barbecue sont aussi faites main, et authentiques. Les épices orientales comme le cumin, la cardamome ou le piment confèrent aux hamburgers de viande de boeuf et d’agneau, aux saucisses de veau ou aux brochettes Kefta une saveur incomparable.

 



Food Lovers Mag Nr. 13, 20.06.2017

Houblon, malt et passion

 

Au prieuré de Fischingen, Philipp Krickl brasse une bière révolutionnaire. Une bière si délicieuse et originale qu’il est préférable de la déguster dans un verre à vin, au moment du repas. 

 

La petite brasserie Pilgrim est une jeune startup fondée en 2015 par trois collègues à la retraite. «On n’avait simplement pas envie de passer nos journées à jouer au golf», nous explique Martin Wartmann, l’un des fondateurs. Ce dernier a passé toute sa carrière dans le secteur de la bière et met son savoir-faire et sa passion au profit de cette petite brasserie d’abbaye désireuse de produire une bière différente et de qualité. Les bières ont été baptisées Pilgrim, pèlerin en français, le prieuré baroque de Thurgovie étant situé le long du célèbre chemin de Compostelle. Les bières sont elles aussi baroques et brassés selon d’anciennes recette monastiques. Philipp Krickl, qui a étudié l’art de la brasserie en Bavière, est le maître brasseur. Lors de notre visite, tôt le matin, nous le trouvons occupé à remplir de houblon une grande cuve en cuivre. Il améliore constamment les recettes et n’a de cesse d’en inventer de nouvelles pour créer des bières exceptionnelles.

 

«La bouteille de champagne est aussi le signe que les bières Pilgrim procurent un plaisir exceptionnel.»

 

Les bières Pilgrim sont de délicieuses bières qui peuvent également se servir au moment du repas, de préférence dans un verre à vin. «Cela permet aux notes aromatiques de se déployer dans toute leur beauté et leur complexité», nous explique le brasseur. Chacune des bières a un goût différent et procure un plaisir de tous les sens. La Pilgrim Triple Blonde, par exemple, a un corps malté avec de légers arômes de houblon, de sucre candi roux et de coriandre. Elle est fermentée avec une levure spéciale avant de mûrir en bouteille. C’est la raison pour laquelle la bouteille et le bouchon sont les mêmes que ceux utilisés pour le champagne. Triple signifie que les bières sont fermentées trois fois. Cela vaut également pour la Triple Blanche délicatement houblonnée dont l’arôme fruité est celui de l’orange. 

 



Food Lovers Mag Nr. 12, 06.06.2017

Aussi fraîches que du jardin familial

 

C’est avec beaucoup d’amour et de passion que Maurice Dussex produit des légumes et du vin. Nous le rencontrons sur ses champs à Saillon, où il cultive plus de 20 variétés de légumes pour Manor Food, et cela depuis plus de 25 ans. 

 

Manor Food entretient des liens étroits avec ses producteurs locaux. On ne s’étonnera donc pas que de nombreux agriculteurs livrent depuis des décennies leurs légumes frais aux magasins Manor des environs. C’est le cas du valaisan Maurice Dussex: «C’est exactement comme si on allait vite couper une salade dans le jardin familial juste avant le déjeuner». C’est effectivement le matin que les salades, ainsi que de nombreux autres légumes, sont récoltées pour être immédiatement livrées. La brièveté des trajets permet de conserver la grande fraîcheur des produits. Ainsi, les achats chez Manor Food sont comparables avec les emplettes dans un magasin de ferme, et même avec la cueillette de légumes dans le jardin de la maison. L’entreprise familiale de Maurice Dussex est d’une taille respectable pour la Suisse. 

 

«Nos salades sont aussi fraîches que si elles venaient d’être cueillies dans le jardin»

 

«Mais nous sommes minuscules à l’échelle européenne» rappelle le producteur de légumes. Son fils travaille avec lui au développement du chai, alors que son beaufils se consacre aux cultures dans les champs. Ils sont aidés dans leurs tâches par 15 collaborateurs. Actuellement, c’est la saison de différentes variétés de salades et de tomates. «Cela dit, nos asperges blanches et vertes sont aussi célèbres – et recherchées», rappelle l’agriculteur. Il n’est pas difficile de voir de qu’il est attaché à sa terre et l’amour qu’il porte à ses produits. Nous ne manquons donc pas de goûter à ces derniers et la saveur puissante de la salade à peine cueillie nous enthousiasme. Les commandes arrivent ici chaque jour. Les salades sont alors coupées le matin et livrées personnellement. Cette étroite collaboration offre une certaine sécurité à l’entreprise familiale. En achetant des produits locaux, vous profitez non seulement d’une plus grande fraîcheur, mais vous apportez aussi votre soutien aux agriculteurs des environs. 

 



Food Lovers Mag Nr. 11, 23.05.2017

Le vrai goût du bon pain

 

Un parfum de pain frais nous mène jusqu’à Arnaud Wolf, le maître boulanger du Manor Food de Bâle Saint- Jacques. Et même si le magasin est vaste et très moderne, on s’y sent comme sur une place de marché. Pour trouver les meilleurs produits et des gourmandises irrésistibles, la règle ici est: «Suivez votre odorat.» 

 

Manor Food démontre quotidiennement son expertise en matière de production de pain de grande qualité. Dans chaque magasin se trouve une authentique boulangerie où tout est fait à la main, de la recette au pain sortant du four, en passant par le pétrissage de la pâte. «De nombreux clients ne le savent pas. Ils sont alors enchantés de découvrir chez nous un authentique pain bio fait maison, explique Arnaud Wolf avec fierté. Chez nous, on a une bonne visibilité de ce qui se passe dans la boulangerie.» Notre séance de photo a lieu l’après-midi, mais l’activité est encore intense dans la boulangerie. On sort du four des pains Manorette tout chauds. C’est l’une des spécialités préférées des clients, avec le rustique Il Quotidiano et la baguette. Les tourtes, focaccias et autres délices sont ici aussi préparés chaque jour à la main. 

 

«Les clients sont enchantés de découvrir chez nous un authentique pain bio fait maison.»

 

«Un jour, une cliente a regretté qu’il n’y ait que des tourtes aux fraises en rayon, et aucune aux framboises. Nous lui en avons confectionné une de suite», raconte Arnaud. Tout cela n’est évidemment possible que parce qu’il y a ici de véritables boulangers et pâtissiers. Arnaud Wolf a appris ces deux métiers en France. Et depuis plus de quatorze ans, il travaille dans «sa» boulangerie. Ses collègues y sont également employés depuis longtemps. «Nous ne nous ennuyons jamais», expliquent-ils d’une seule voix. En effet, les boulangers, comme les clients, sont chaque jour surpris par de nouvelles offres et des recettes inédites.

 



Food Lovers Mag Nr. 10, 09.05.2017

Mamma mia – des fleurs pour la fête des Mères

 

Illuminata Ielapi est la responsable du merveilleux rayon fleurs du magasin Manor Food d’Emmen. Nous lui avons rendu visite pour découvrir son quotidien professionnel. Et elle nous a tout naturellement confié ses conseils pour offrir de beaux bouquets pour la fête des Mères.  

 

Illuminata Ielapi est passionnée par les fleurs. Entrée au service de Manor Food voilà vingt-huit ans, elle a commencé par travailler quelques années à la caisse puis au rayon des denrées coloniales. Comme à l’époque déjà, elle venait volontiers donner un coup de main au rayon des fleurs, elle n’a donc eu aucune peine à convaincre le directeur de le lui confier. Elle dirige maintenant depuis huit ans cette partie du magasin où elle conseille les clients en laissant libre cours à sa passion pour les fleurs. Elle connaît ses habitués et sait ce qu’ils préfèrent, mais elle peut aussi aider les indécis dans leur choix. De plus, elle transforme le plus petit bouquet en une véritable oeuvre d’art. Lorsqu’on lui demande quelle est sa fleur préférée, cette Italienne du Sud répond avec enthousiasme: «Les orchidées blanches – je n’en ai jamais assez.» Nous avons voulu savoir quelles fleurs sont les mieux adaptées pour la fête des Mères.

 

«Les roses et les bouquets 3.80 / 33 cl mélangés sont de bons choix pour la fête des Mères.»

 

«Les roses sont toujours un excellent choix. De plus, nous avons des offres spéciales très attrayantes pour la fête des Mères. Les bouquets mélangés sont plus personnels, et feront le bonheur des mamans de tous âges. Notre fleuriste Trang Nguyen est présente plusieurs fois par semaine et réalise de superbes bouquets sur demande.» Illuminata tient l’une de ces compositions dans ses bras lorsqu’elle pose pour la photo au coeur de son riche assortiment de fleurs. Au vu du choix proposé, on ne s’étonnera pas qu’il y ait ici tant de commandes spéciales. L’équipe fait ainsi des bouquets de mariées, pour des anniversaires et pour des jubilés, mais il se charge aussi régulièrement de la décoration d’un mariage ou d’une autre célébration.  

 



Food Lovers Mag Nr. 8, 11.04.2017

Probablement le meilleur vin bio de la Toscane

 

Luca Marrone, le responsable de la production du célèbre domaine ColleMassari, nous montre comment il est possible de faire un vin bio de qualité, avec des solutions modernes et dans le respect de la tradition.

 

Le voyage à destination du domaine ColleMassari est déjà un délice. Les collines pittoresques de la Toscane dessinent un paysage à la fois charmant et propice à la production d’un vin de grande qualité. C’est justement ce qui a fait la renommée du domaine du Castello ColleMassari, qui propose probablement le meilleur vin bio toscan. Cette propriété située dans le Nord de la Maremme, dans la région DOC de Montecucco, appartient à Claudio Tipa et à sa soeur Maria Iris, la mère d’Ernesto Bertarelli qui a remporté deux fois la prestigieuse America’s Cup avec Alinghi. Luca Marrone nous offre une visite guidée des vignobles et du chai très moderne. «Nous produisons notre vin avec des technologies de pointe, mais selon une méthode traditionnelle et éprouvée », explique-t-il avec fierté. 

 

«Nous produisons notre vin avec des technologies de pointe, mais selon une méthode traditionnelle et éprouvée.»

 

Primée à maintes reprises, la cave est répartie sur plusieurs niveaux et profite d’une architecture bioclimatique. Comme la consommation énergétique est réduite par le mode de construction, il n’y a pas besoin d’utiliser des machines nuisibles à l’environnement, comme de grosses pompes. C’est la gravité qui mène les raisins à travers des tuyaux jusque dans les cuves de fermentation. Le respect de l’environnement est un thème essentiel pour Claudio Tipa, qui a dessiné personnellement les plans de la cave. Sa décision de produire le meilleur vin biologique possible a influencé toute la région où elle a même suscité un certain essor économique. Cet amour de la nature a été récompensé, car les crus de ColleMassari font aujourd’hui partie des meilleurs vins bio. Le domaine propose aussi bien des crus simples à savourer au quotidien que des vins d’exception pour les célébrations. N’attendez donc plus pour découvrir ces savoureux vins bio, que ce soit le Vermentino Melacce, fruité et frais avec des arômes de pêche et de menthe, ou le Rosso Riserva ColleMassari 2014, dont les notes de baies noires vous emmèneront directement sous le soleil de la Toscane.  

«Des vins portugais de caractère»

À l’Alentejo, l’entreprise familiale Esporão produit des vins de manière durable. Cela confère à ses crus une saveur exceptionnelle, prononcée et naturelle. Pour Manor Food, nous avons sélectionné le puissant Herdade do Esporão Reserva Tinto avec son bouquet d’arômes de fruits mûrs et le Herdade do Esporão Reserva Branco, un vin blanc tout en fraîcheur.

 

SHOP NOW: Vins portugais

«Des vins ensoleillés du languedoc»

Vous trouverez désormais aussi les vins d’exception de la maison Hecht & Bannier dans notre assortiment. Les deux amis produisent exclusivement des vins en AOC dans le Sud de la France et révèlent le meilleur de chaque terroir dans chacune de leur cuvée.

 

SHOP NOW: Des vins ensoleillés du languedoc

 



Food Lovers Mag Nr. 7, 28.03.2017

Une colombe et de l’amore

 

Lorsque nous rendons visite à Francesco Corti, le maître boulanger du Manor Food de Lugano, les boulangers s’affairent autour de nous avec bonne humeur et professionnalisme.

 

Alors que la farine vient poudrer nos vêtements, nous sommes séduits par le rythme et l’ambiance joyeuse régnant autour du fournil. Tout autour de nous, il y a des pains, des gâteaux et des pâtons attendant d’être travaillés. La courte saison de la colombe, le grand classique pascal italien, vient de débuter. Francesco Corti hache des oranges confites et les intègre avec dextérité à la pâte à brioche qui composera ces gâteaux en forme de colombe. D’autres ingrédients typiquement italiens attendent d’être utilisés: amandes pelées et sucre perlé blanc. Le maître boulanger glisse les gâteaux à l’envers dans le four. Cette cuisson renversée garantit qu’ils auront une belle forme bien arrondie.  

 

 «La colombe est le gâteau qui annonce le printemps.»

 

Francesco Corti nous explique que ces gâteaux faits maison sont entrés dans l’assortiment voilà deux ans et qu’ils ont immédiatement rencontré un beau succès. Le bouche-à-oreille est rapide à chaque fois que la boulangerie Manor Food propose une nouveauté. Francesco Corti a appris son métier dans une école de boulangerie italienne, il a donc une tendresse particulière pour cette spécialité lombarde qu’il ne prépare qu’à Pâques. «Elle est inséparable des fêtes pascales, c’est un symbole du retour du printemps et de l’hospitalité. Notre colombe est garnie des ingrédients traditionnels, comme les oranges italiennes.» Et lorsqu’on lui demande comment il savoure sa colombe, ce gourmet répond: «Je la réchauffe rapidement dans un four bien chaud et je la sers avec une crème glacée. Cette combinaison de gâteau chaud et parfumé et de glace est tout simplement parfait pour réaliser un dessert printanier typiquement italien.» 

 



Food Lovers Mag Nr. 6, 14.03.2017

Que du plaisir!

 

«Volontiers, c’est que du plaisir!», déclare Isabel Borges à ses clients lorsque nous lui demandons de poser pour la photo. Car l’experte en poisson du Manor Food de Morges fait tout avec passion, et pas seulement poser pour des photos, vous pouvez nous croire.

 

Isabel Borges est entrée chez Manor Food voilà seize ans pour travailler au rayon des volailles. Comme la poissonnerie était juste à côté, elle y apportait régulièrement son aide. Elle en a profité pour apprendre, observer et, finalement, découvrir sa passion pour le poisson. Et lorsque le responsable de la poissonnerie a pris sa retraite, elle a logiquement repris son poste. Isabel Borges a rapidement su s’imposer sur son nouveau territoire par son caractère convivial, son expertise en matière de poisson et sa créativité. C’est elle, par exemple, qui a conçu la recette des rillettes de saumon qu’elle sert aux clients sur de la baguette croustillante.  

 

«Nos spécialités maison sont délicieuses et très appréciées des clients.»

 

Isabel Borges est aussi très fière de son gratin de poisson: «Nous le préparons avec des filets de poisson, des fruits de mer, un peu de cognac et des herbes aromatiques. Il est parfait pour le repas du soir: vingt minutes au four et c’est prêt.» Sa journée de travail débute par la mise en place des poissons frais. «Nous le faisons avec grand soin, et aussi un peu de musique», s’amuse la spécialiste. Aucun jour ne ressemble à un autre. Il y a les contacts avec les clients, la préparation des spécialités maison, le fumage du saumon et, deux à trois fois par semaine, un pêcheur local apporte les prises capturées dans le lac Léman. C’est Isabel qui l’a découvert et convaincu de proposer ses poissons chez Manor Food. Parfois il s’attarde et raconte aux clients des histoires de pêche en mer. Notre experte en poisson a encore plein d’idée. Elle projette de créer une variante du saltimbocca avec du poisson. Nous sommes très impatients de la découvrir! 

 



Food Lovers Mag Nr. 5, 28.02.2017

Notre petite entreprise familiale

 

Lorsque nous sommes arrivés dans la boucherie Manor Food à Sierre, nous avons eu lʼimpression de rendre visite à une boucherie familiale traditionnelle. Lʼéquipe dirigée par le chef-boucher Olivier Christen travaille ensemble depuis de longues années, ce qui explique la complicité et le lien étroits quʼil a tissé avec sa clientèle.

 

La passion et le plaisir à travailler rendent les bons produits encore meilleurs, et lʼon ne peut que le vérifier dans cette boucherie. Olivier Christen a fait son apprentissage de boucher-charcutier dans une petite boucherie de village, une entreprise familiale. Cʼest ce savoir-faire et la passion du travail en équipe quʼil a apporté voilà plus de 16 ans au rayon boucherie du grand magasin de Sierre. Ses collaborateurs sont fidèles à leurs postes depuis 10, 15 et même 26 ans. Ici, on travaille à la main. Nous admirons le soin avec lequel Olivier Christen prépare un rôti de boeuf, mais aussi lʼadresse et lʼélégance de Frédéric Germanier lorsquʼil ficelle les saucisses. Tout en travaillant, les deux discutent gaiement. Les clients qui viennent choisir leur dîner entrent dans la discussion et reçoivent des conseils avisés. Il y a de nombreux habitués et tout le monde se connaît bien.

 

«Nous savons quelles sont les préférences de beaucoup de nos clients»,  

 

explique Olivier Christen au sujet de cette ambiance amicale. Il nous montre fièrement la viande quʼil affine dans la chambre frigorifique, juste derrière le comptoir de vente. «Je choisis les meilleures pièces que je mène ensuite lentement à une maturation parfaite. Cela fait aussi partie du métier de boucher, rappelle Olivier Christen. Nous offrons à la viande le temps dont elle a besoin.» Ses autres atouts sont lʼexpertise de ses préparations et ses spécialités faites maison. Rôti, tartare, saucisse, cordon bleu et bien plus encore, tout cela est préparé par son équipe, chaque jour selon nos recettes traditionnelles. 

 



Food Lovers Mag Nr. 4, 14.02.2017

Le bonheur est dans la mozzarella

 

La mozzarella au lait de bufflonne est une spécialité traditionnelle de Campanie, une région du sud de l’Italie. Nous nous sommes rendus dans la province de Salerne à Perito pour visiter la petite entreprise familiale Cortucci où la mozzarella au lait de bufflonne est encore produite à la main.

 

Rythmée par des orangeraies et d’anciens viaducs, la route qui nous mène à la ferme de la famille Cortucci est pittoresque et, c’est assez rare, enneigée. À peine arrivés, nous sommes conviés à table pour savourer une délicieuse salade caprese. Crémeuses et épicées, les boules de mozzarella luisent sous les tomates gorgées de soleil. Un plat divin! Dans le sud de l’Italie, le soleil est roi, et les Cortucci l’utilisent pour produire leur énergie. Le toit de leur fabrique de mozzarella est couvert de panneaux solaires assurant une production respectueuse de l’environnement. Dans l’étable vivent 500 buffles d’eau qui livrent chaque jour un lait riche et gras. Ce dernier est travaillé traditionnellement à la main dans la laiterie pour fabriquer une authentique «Mozzarella di Bufala Campana » d’appellation protégée. Voilà plus de 10 ans que la manufacture travaille avec Manor Food. Et lorsqu’on lui demande pourquoi il a opté pour ce produit particulier, Pasquale, le père, répond:

 

«Nous sommes un peu fous et nous adorons la mozzarella di bufala traditionnelle.»

 

En fait, l’idée a germé en 1995 dans l’esprit de son fils Alessandro qui faisait alors des études d’ingénieur agroalimentaire à Naples. La famille a conçu et réalisé une petite ferme dotée d’une technologie de production de premier plan. Le respect des directives DOP y est strictement contrôlé. Les bufflonnes ont une grande étable à leur disposition et peuvent régulièrement prendre des douches, ce qu’elles apprécient beaucoup. Un bracelet électronique à leur pied indique la nécessité de faire une traite. La proximité directe de l’élevage et de la laiterie garantit une production naturelle du fromage et sa grande qualité. 

 



Food Lovers Mag Nr. 3, 31.01.2017

Un saucisson de star

 

Le célèbre humoriste romand Frédéric Recrosio s’engage pour faire une star de son saucisson séché valaisan.

 

Le comédien a toujours eu un faible pour la bonne chère et surtout pour les saucissons secs. «Mon métier d’amuseur et le saucisson ont un point commun – ils donnent le sourire.» Il a donc décidé de produire un saucisson à son goût qu’il a baptisé «Don Recroze». Le «Don» est un hommage à ses héros favoris: Don Camillo et Don Quichotte, car tous deux sont aussi populaires qu’originaux – tout comme son saucisson. Il faut de bons ingrédients pour faire un bon saucisson. Et de bons artisans! Frédéric Recrosio a donc fait appel au chef renommé Philippe Ligron qui lui a ensuite présenté Blaise Corminboeuf de la Boucherie du Palais. À la recherche de la matière première, une viande d’une qualité exceptionnelle, l’équipe a trouvé deux paysans de Suisse romande. Nous avons rendu visite à l’un d’eux, Séverin Blattmann, qui élève ses porcs dans le respect de l’espèce à Vouvry. 

 

Les humoristes et le saucisson ont un point commun – ils donnent le sourire.

 

Les animaux vivent librement dans d’immenses étables ouvertes, dont le sol est couvert de paille. Séverin nous a expliqué qu’il ne pouvait pas s’imaginer travailler autrement, même si ces conditions d’élevage respectueux des porcs exigent davantage de travail. Il a appris son métier de son père avant de partir se perfectionner dans le monde entier durant plusieurs années. Plus tard, nous nous rendons dans la cave «Champs de Clos» à Chexbres où il nous présente son saucisson: «Les animaux qui vivent heureux nous donnent une meilleure viande.» Quant à la petite note épicée, elle vient du poivre de Kampot. Ajoutez tout le savoir- faire artisanal de la Boucherie du Palais et un lent séchage à l’air, et vous obtenez un saucisson d’exception. Le saucisson Don Recroze est désormais disponible dans tous les magasins Manor Food. 

 



Food Lovers Mag Nr. 2, 17.01.2017

Des sushis préparés de main de maître

 

Liqun Zhou est un maître de l’art du sushi qui dirige le comptoir Sushizen du Manor Food de Lugano. Lors de notre visite, il nous a fait découvrir les ingrédients de ces bouchées japonaises, ainsi que l’amour qu’il met dans la préparation de chacun de ses petits chefsd’oeuvre. 

 

Les sushis figurent parmi les spécialités asiatiques les plus prisées. Chez Manor Food, ils sont de la meilleure qualité, préparés en exclusivité par Sushizen. Délicats, bien présentés et originaux, ces sushis ne sont préparés qu’avec du poisson et des fruits de mer certifiés Friends of the Sea. Cela signifie que leur pêche ou leur production est soumise à des contrôles très stricts. Il faut dire que Liqun Zhou accorde une grande importance à la durabilité. Ce chinois a appris son métier en Italie dans un restaurant japonais arborant une étoile Michelin. Il y a travaillé plusieurs années en tant que chef des sushis. Contrairement à ce que l’on pense, les sushis n’ont pas été «inventés» au Japon, mais sur les rives du Mékong où il était usuel de conserver le poisson dans du riz fermenté. 

 

«Les poissons et fruits de mer de nos sushis proviennent d’élevage durable.»

 

Cette méthode de conservation a voyagé de la Chine au Japon, où elle a évolué pour arriver au sushi au XVIIe siècle. Aujourd’hui, ces petites bouchées sont appréciées dans le monde entier et dans d’innombrables variantes, comme les California rolls, par exemple. Liqun Zhou est particulièrement fier de ses sushis aux légumes. Il travaille pour cela la carotte, la salade ou la tomate comme le nori, la célèbre feuille d’algue sèche. Il découpe ces légumes en lamelles très fines avant de les utiliser en remplacement du nori pour entourer les rouleaux de riz. Le maître de l’art du sushi nous explique que tous les sushis ne contiennent pas du poisson cru, certains sont garnis de crabe, de thon, d’anguille ou de crevette préalablement cuits. Il aime aussi préparer sur commande des plateaux de sushis pour des manifestations importantes ou pour répondre à des souhaits spécifiques.

 



Food Lovers Mag Nr. 1, 10.01.2017

Des jus frais et pleins d’énergie

 

On voit tout de suite que Christophe Gutknecht est passionné par son travail. Ce n’est pas étonnant car son poste de responsable du rayon des produits à l’emporter est d’une grande diversité et change avec les saisons.

 

L’offre des jus, smoothies et salades préparés quotidiennement évolue avec le rythme de la nature. «L’hiver, c’est la saison des fruits exotiques. Et nous les travaillons pour proposer de nouveaux smoothies épatants.» Dans les trois sortes inédites de ce mois de janvier, l’eau de coco remplace le yogourt et les dattes Sukari servent d’édulcorant. Le Power Smoothie contient du jus d’orange, de l’avocat, des épinards et du gingembre. Le Relax Smoothie mélange bananes, betteraves et framboises. Le troisième, le Tropical Smoothie, nous offre un peu de l’énergie de l’été avec de l’ananas, de la mangue et de la banane. «Pour moi, les fruits et les légumes sont très importants. J’ai deux enfants en bas âge et nous en intégrons toujours beaucoup dans nos repas quotidiens », explique le cuisinier diplômé.   

 

«Ce que nous mangeons et buvons a un effet décisif sur notre bien-être.»

 

Avant de venir chez Manor voilà trois ans, il a vécu et travaillé en Martinique et à la Réunion. «Là, les fruits exotiques poussaient dans le jardin», se souvient-il en souriant. Chaque jour, il prépare de petites bombes vitaminés en découpant, hachant et pressant des fruits. Tout ce travail manuel est réalisé en coulisse, tôt le matin. Vient ensuite la «mise en place» au cours de laquelle les jus et smoothies frais sont placés dans de la glace – alors que les fruits découpés et les salades viennent garnir le rayon des produits en libre-service. À peine les portes ouvertes, les premiers clients viennent chercher ces en-cas, parfaits pour des dix-heures vitaminés. Avec patience, Christophe Gutknecht conseille ceux qui n’arrivent pas à se décider ou veulent en savoir davantage. «Chez nous, le libre-service est aussi l’occasion d’avoir des contacts personnels», rappelle le spécialiste avec plaisir. 

 



Food Lovers Mag Nr. 9, 20.12.2016

L’amour de la volaille

 

C’est grâce à des passionnés comme Valéry Miéral que nous pouvons retrouver aujourd’hui les bonnes saveurs d’autrefois. Depuis plus de trois générations, Valéry Miéral travaille exclusivement en partenariat avec des petites exploitations familiales de la Bresse. En 1919, la Bresse comptait plus de 300 éleveurs et négociants en volaille. Près d’un siècle plus tard, ils ne sont plus que sept, parmi lesquels Miéral est la dernière famille indépendante dans l’approvisionnement et le négoce de la volaille.

 

Valéry Miéral travaille en étroite collaboration avec plus de 40 petites exploitations familiales. «Je connais tous les exploitants, dit-il, du plus jeune au plus âgé; les anciens m’ont aussi connu enfant, lorsque j’accompagnais mon père. Aujourd’hui, je sélectionne personnellement chaque animal», explique-t-il avec bonhomie. Dans ces fermes, la volaille vit en liberté et se nourrit naturellement, sans aucun apport de compléments.

 

«Je sélectionne personnellement chaque animal.»

 

Le chapon et la poularde de Bresse sont livrés chez Miéral après deux cents jours de croissance. Les volailles ont une vie bien plus longue que celle de leurs cousines en élevage industriel. Les bêtes sélectionnées sont toutes issues de races à croissance lente, ce qui leur donne une chair plus ferme et une viande plus goûteuse. Au reste, les volailles de Bresse sont toutes nourries les 15 derniers jours avec une alimentation riche en maïs, en lait et en crème. C’est cette alimentation particulière qui leur confère la saveur typique des volailles bressanes. Toutes sont nées, élevées et abattues dans le proche périmètre de l’entreprise. Valéry Miéral tient à ce que tout soit accompli à la main, par du personnel qualifié travaillant chez Miéral depuis de longues années, pour produire une volaille parfaite, avec sa garantie Sélection Miéral. Les chapons et poulardes de Bresse sont emmaillotés dans une toile et ficelés à chaud après le processus d’abattage. Ce procédé permet de compresser la graisse encore chaude et de la diffuser dans le muscle au cours de la période de refroidissement. Ainsi, la chair développe un goût incomparable.

 



Food Lovers Mag Nr. 8, 13.12.2016

L’homme et l’esturgeon

 

Le meilleur caviar vient de France. Nous avons rendu visite à Thierry Mounier dans l’une des fermes aquacoles durables de Sturia en Aquitaine. Il est responsable de l’élevage des esturgeons. Et il le fait en accord avec la nature. 

 

Thierry Mounier nous montre ses poissons avec beaucoup de fierté. En tant que pisciculteur, il s’occupe de l’élevage des esturgeons de Sturia. Indigène dans cette région de la France par le passé, l’esturgeon y est aujourd’hui une espèce protégée. L’éleveur reproduit au mieux les conditions dans lesquelles ce poisson vit dans la nature. Situé à proximité de Bordeaux, le producteur Sturia est le leader du caviar français. 

 

«L’eau vient de la source bleue»

 

C’est également un pionnier en matière d’innovation, de recherche et de développement. Thierry Mounier utilise, par exemple, une technologie à ultra-sons pour déterminer le sexe des esturgeons et vérifier si une femelle porte des oeufs. Les esturgeons femelles vivent de huit à douze ans dans de grands bassins d’eau douce avant de livrer leurs oeufs si précieux. «Notre eau est incroyablement pure, elle vient de la source bleue, une curiosité touristique régionale située à proximité», précise Thierry Mounier. Les poissons sont pêchés entre septembre et avril. Pour s’assurer que les oeufs ont une consistance et une saveur satisfaisantes, Thierry Mounier les goûte avec beaucoup de précaution, en se servant d’une plume. 

 



Food Lovers Mag Nr. 7, 29.11.2016

L’inventeur de notre mélange à fondue si apprécié

 

Vous voulez savoir comment le succulent mélange à fondue de Laurent Python est devenu l’une de nos spécialités? Et bien, c’est une histoire typique de Manor Food. Il y a quelque temps, deux hommes mangeaient une fondue dans un restaurant du beau pays de la Gruyère. Ils la trouvèrent si bonne qu’ils demandèrent à en connaître la provenance. Et c’est ainsi que nos acheteurs en fromages, ont fait la connaissance de Laurent Python à Grandvillard.

 

C’est dans une belle maison bernoise protégée par un toit élégant que se trouve la laiterie de Grandvillard appartenant à Laurent Python. C’est un endroit qui évoque la convivialité, tout comme la fondue. Nous arrivons à l’aube pour notre interview et assistons au ballet des paysans de la région apportant leur lait encore chaud de la traite du matin. C’est comme cela que débute l’histoire du mélange à fondue. Laurent Python contrôle et filtre le lait. Ensuite, il le verse dans une grande cuve en cuivre qu’il chauffe avant d’ajouter des ferments naturels et de la présure. Le lait repose et se transforme en caillé. Il est alors découpé en petits grains qui sont extraits puis pressés dans un moule. La meule est prête pour le murissage.

 

«Le secret du mélange à fondue se trouve dans la nature et la tradition.»

 

Le gruyère AOP produit ici est un ingrédient important du mélange à fondue. «Il ne contient aucun additif. Que du lait de vache. Elles broutent l’herbe des pâturages en été, et mangent du foin en hiver », explique le spécialiste. C’est ce qui confère sa saveur finement corsée au fromage et au mélange à fondue. Le vacherin AOP utilisé provient aussi du canton de Fribourg. Avec son onctuosité, il vient parfaire le mélange maison du fromager. Le secret d’un mélange à fondue se trouve dans la nature de ces merveilleux terroirs suisses, dans l’amour de l’artisanat et dans les traditions séculaires. Nous vous proposons désormais le mélange à fondue de Laurent Python dans tous nos rayons fromagerie. 

 



Food Lovers Mag Nr. 6, 15.11.2016

Il fait son pain avec passion dans le respect de la tradition.

 

Pour Cédric Décoppet, le maître-boulanger de notre filiale de Monthey, la boulangerie reflète les états d’âme. Voilà pourquoi il sort du four des pains incroyablement délicieux et toujours un peu différents.

 

Même si le Centre Manor de Monthey est un grand centre commercial, on retombe en enfance lorsque l’on découvre les odeurs et l’ambiance de la boulangerie Manor Food. Il faut dire que tous les produits y sont frais et travaillés avec un grand professionnalisme. Pains et pâtisseries sont préparés tous les jours de a à z par des boulangers expérimentés. Comme dans une boulangerie de village. Cédric Décoppet est passionné par son métier. Chaque matin, il se lève et commence à travailler très tôt. Tout d’abord, il forme les pâtons avec la pâte qu’il a pétrie la veille et qui, après avoir bien reposé, est maintenant parfaite. Tous les pains, soit près de 30 sortes différentes, préparés avec amour et expertise par l’équipe de la boulangerie sont de qualité bio.  

 

«Nous ne pesons pas seulement, nous devons ressentir que le pain est bon.»

 

Le temps, l’humidité ambiante et même l’humeur du moment influencent son goût. «La boulangerie n’est pas seulement une histoire de savoir-faire, mais aussi de sentiments» explique Cédric Décoppet avec enthousiasme. «Il faut toujours peser et ressentir, c’est essentiel. De plus, nous faisons aussi un travail de pionnier en créant constamment de nouvelles sortes de pains.» Et lorsqu’on lui demande quel est son pain préféré, ce boulanger passionné répond: «J’aime toujours le pain noir rond, tout simple. Mais je suis actuellement fan de notre nouveau pain rustique Il Quotidiano.» 

 



Food Lovers Mag Nr. 5, 01.11.2016

Il a fait un travail de pionnier avec Manor Food

 

L’histoire de Werner Weibel est passionnante. Découvrez pourquoi une famille de meuniers et de boulangers s’est passionnée pour le cochon et comment la maison Weibel a réalisé un travail de pionnier dans l’élevage porcin avec Manor Food. 

 

Le ciel est couvert lorsque nous prenons la route pour l’arrière-pays lucernois. Et la silhouette du moulin de l’entreprise familiale Weibel se découpe tout en blanc sur les nuages. Dans un bureau confortable, le père et le fils nous racontent l’histoire de leur société. Tout a commencé en 1870 avec l’achat du moulin de Wyden. Traversant les guerres et les crises économiques, l’installation devient, dans les années 50, un moulin à fourrage pour répondre à l’augmentation de la consommation de viande. L’exploitation agricole qui la complétait a alors été dissoute pour faire place à une entreprise moderne d’élevage porcin. Aujourd’hui, le moulin n’est plus flanqué que d’une entreprise de reproduction porcine et d’une société de commerce. Les premiers contacts avec Manor Food ont eu lieu à la fin des années 80. Les éleveurs et le détaillant ont depuis réalisé un travail de pionnier dans l’élevage porcin, et plus spécialement dans la sélection et l’alimentation. 

 

«Nous faisons notre possible pour que les porcs se sentent bien.»

 

«Nous avons aidé au niveau des contrôles, de la vente et du suivi, pour que les petites fermes des environs puissent élever des cochons. Et cela a permis de leur offrir un cadre conforme aux exigences de leur espèce. Nos porcs ont une vie très différentes de celles des animaux élevés dans les grandes exploitations, explique Werner Weibel. Les paysans qui travaillent avec nous résident dans un périmètre de maximum 30 kilomètres. Et ils amènent leurs truies au moulin de Wyden pour les saillies. Nous organisons les transports. Les femelles viennent plusieurs fois par année et connaissent bien le déroulement, les gens et les lieux. Elles n’ont donc aucun stress. Mais les éleveurs aussi se connaissent bien. Nous formons une grande famille.» 

 



Food Lovers Mag Nr. 4, 18.10.2016

Fromage fait à la main, tout frais de l’alpage

 

Il y a encore des paradis dans les alpages. Nous en avons trouvé un chez Jean Claude Raynaud, l’un des 70 agriculteurs de montagne affiliés à la Coopérative L’Etivaz AOP. Chaque jour, il fait son fromage dans une cuve en cuivre sur un feu de bois. Et vous trouverez son authentique fromage d’alpage en ce moment chez Manor Food.

 

Les agriculteurs de montagne et fromagers de l’Etivaz forment une grande famille. Leur centrale est la Coopérative de l’Etivaz et ses grandes caves où sont affinés leurs fromages. Le fromage prêt à la vente y est marqué au feu du nom du fromager avant qu’une jolie étiquette soit collée sur sa croûte. Avec Elsa Richner, la responsable du marketing de la coopérative, nous sommes partis visiter l’un des chalets. Le chemin est sinueux, surplombant des précipices. Une fois arrivés, elle nous a expliqué qu’aucune route ne menait à nombreux chalets et que parfois seul un petit télésiège permettait de s’y rendre. 

 

«L’Etivaz AOP distingue des fromages préparés dans des cuves en cuivre chauffées au feu de bois.»

 

L’appellation L’Etivaz AOP n’est accordée qu’à des fromages préparés dans des cuves en cuivre chauffées au feu de bois. Nous avons rencontré Jean Claude Raynaud dans un magnifique petit chalet surplombant le pré où paissent ses vaches. Secondé par son assistant, il se tient devant une grande cuve en cuivre suspendue sur un feu de bois. Avec un tranche-caillé, il découpe le caillé dans la cuve de son chalet contenant près de 1000 litres de lait. Puis une toile est glissée sous les grains et le fromage est moulé et pressé. La famille Raynaud vient depuis des générations sur cet alpage. À l’automne, ces agriculteurs retournent dans la vallée avec leurs vaches. La saison de production du fromage d’alpage s’étend de mai à octobre. Les meules sont ensuite affinées dans la coopérative au minimum 135 jours, puis séjournent jusqu’à deux ans dans les caves avant d’être commercialisées par la centrale. Et une partie de cette production est actuellement en vente au rayon fromage de Manor Food.

 



Food Lovers Mag Nr. 3, 04.10.2016

Il sèche et affine les meilleurs jambons crus

 

C’est un peu de la grande histoire de l’Espagne qui se cache dans les nobles jambons crus de Manor Food. Nous avons rendu visite à Fernando Sanchez, l’homme qui sèche, affine et contrôle le jambon ibérico du Barón de Ley.

 

Après avoir traversé une contrée sauvage, nous arrivons dans la manufacture de jambon du Barón de Ley. Elle ressemble à une belle grande ferme espagnole trônant fièrement au milieu des collines que couvre la dehesa. Le mot dehesa signifie pâturage, mais c’est aussi le nom du terroir d’où proviennent les jambons. Il se distingue par ses paysages rudes et authentiques, avec des chênes-lièges poussant entre les rochers. C’est ici que vit le porc ibérique et qu’il se nourrit d’herbes et de glands. Cet animal fournit la viande d’un jambon célèbre dans le monde entier et dont Fernando Sanchez dirige la production dans la manufacture Barón de Ley. Les jambons sont tout d’abord frottés avec du sel de mer pour extraire l’eau contenue dans les chairs. Après avoir séjourné dans le sel, le jambon en est débarrassé pour être suspendu dans les salles de séchage. Ces dernières sont situées à une altitude de 900 m et profitent d’un climat froid en hiver et doux en été. Afin de permettre un séchage naturel, les fenêtres placées des deux côtés de la salle sont ouvertes en fonction de la direction des vents. 

 

«Nos jambons sont des produits traditionnels espagnols de première qualité.»

 

Vient ensuite l’affinage. Dans des salles sombres et calmes, des températures stables accompagnent la maturation des jambons suspendus jusqu’à leur vente. Fernando Sanchez teste leur maturité selon une technique ancestrale. Il enfonce un os de lapin pointu dans le jambon et le porte ensuite à son nez. L’odeur lui permet de déterminer la perfection de la maturation. Un jambon Bellota est affiné 36 mois, un jambon Cebo environ 24 mois. Vous avez dès maintenant la possibilité de goûter et d’acheter ces deux variétés, ainsi que de délicieux chorizos, dans votre Manor Food.  

 



Food Lovers Mag Nr. 2, 20.09.2016

Le mytiliculteur du Mont-Saint-Michel

 

Alain Chevalier élève ses merveilleuses moules dans la baie du Mont-Saint-Michel. Et son métier ne manque pas de points communs avec celui d’un vigneron, sauf qu’au lieu de travailler la terre, il cultive la mer, en mêlant tradition et technologies de pointe.

 

Avec les vents marins dans les cheveux et sur la peau, c’est une petite aventure d’accompagner Alain Chevalier, le mytiliculteur de Manor Food, jusqu’à ses «bouchots », les pieux sur lesquels grandissent les moules. Le bateau qu’il pilote avec habileté à travers les vagues et les vents contraires n’est pas un bateau de pêche conventionnel. Il est équipé de roues pour passer les bancs de sables à marée basse – presque comme James Bond. «Ça simplifie notre travail», explique Alain Chevalier, qui venait par le passé avec son père dans un bateau normal, ce qui les obligeait à attendre les marées. Mais si tout est aujourd’hui plus rapide et simple, la tradition familiale et le savoir-faire sont toujours d’actualité.

 

«La mer et les vents rendent incomparables les moules de bouchot»

 

La journée commence par l’expédition des moules qui ont été récoltées le soir précédent. Elles ont été placées dans des bassins d’eau de mer où sont éliminés le sable et les algues. Ces fruits de mer sont surtout expédiés en France, en Belgique et en Suisse, où ils sont vendues par Manor Food. «Ce sont les meilleures moules», souligne l’éleveur. Il préfère les déguster crues ou, comme il l’explique avec gourmandise, cuites dans leur jus avec du vin blanc sec et de l’oignon. «Les moules de bouchot sont plus savoureuses que les autres moules, car les marées les exposent régulièrement aux vents marins. Devant être plus résistantes, elles possèdent une coquille plus dure. La récolte se fait à marée basse. Les moules de plus d’un an environ sont collectées, puis des cordages portant de jeunes moules sont enroulés sur les pieux pour les futures récoltes.

 



Food Lovers Mag Nr. 1, 06.09.2016

Le fromage s’affine avec passion et ferveur

 

Chez Eros Buratti, affineur pour Manor Food, le fromage peut enfin développer pleinement sa saveur. Pour les producteurs de la région, c’est un peu comme s’ils envoyaient leurs «enfants» à l’internat.

 

Dans cette «école du fromage», les arrivants révèlent leur caractère et leur maturité. Ils séjournent dans une cave située au coeur d’une petite ville italienne sur les rives du lac Majeur, où la famille Buratti affine des fromages depuis vingt-cinq ans. Pour trouver cette cave, il faut emprunter des ruelles tortueuses où le linge étendu flotte au vent. Ici, le temps semble s’écouler plus lentement, les femmes discutent en buvant un café et dans l’arrière-cour fleurie trône la machine à carder la laine du tapissier qui y a son échoppe. Un escalier étroit nous mène dans ce temple du fromage d’où s’échappe un parfum plus subtil que corsé. Une fois arrivés, nous découvrons l’or des fromages affinés suspendus et la belle rondeur des meules qui garnissent les étagères. Eros Buratti a une anecdote pour chacun de ses pensionnaires. Il nous vante le robiola, les tommes et le gorgonzola produits avec du lait cru qui sont en ce moment proposés à la dégustation chez Manor Food.

 

«Les clients de Manor Food apprécient mon vaste choix de fromages de caractères.»

 

Certains fromages sont emballés dans des feuilles de chou vert, d’autres développent leur saveur dans un bain de vin ou dans des herbes aromatiques. Le spécialiste décide du degré de maturation comme le ferait un parfumeur: avec talent, coeur, intelligence et passion. Sa profession est un artisanat que peu pratiquent encore. Il n’est donc pas surprenant qu’Eros Buratti soit fier de ses produits affinés, dont vous trouverez une large sélection chez Manor Food.