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Rum: alles über seinen Ursprung und seine Herstellung

Die Geschichte des Rums beginnt im frühen 17. Jahrhundert auf den Zuckerrohrplantagen Südamerikas und der Karibik. Dort arbeitende Sklaven entdeckten, dass die Melasse, eine Nebenprodukt der Zuckergewinnung, vergoren und somit zu einem alkoholhaltigen Getränk gemacht werden konnte. So war es nur eine Frage der Zeit, bis die damaligen Kolonialherren entdeckten, dass aus diesem Zuckerwein ein Destillat gemacht werden konnte. Entgegen der allgemeinen Auffassung geschah dies höchstwahrscheinlich zum ersten Mal in Brasilien und nicht auf Barbados. Allerdings waren es die Inseln in der Karibik, welche die Rumproduktion in den folgenden 400 Jahren massgeblich vorangetrieben und geprägt hatten.

Herstellung
Auch bei der Rumherstellung bedarf es als Basis einer zuckerhaltigen Flüssigkeit, einer sogenannten Maische, welche in diesem Fall entweder aus Melasse oder frischem Zuckerrohrsaft besteht und vergoren wird. Dieser Basisalkohol wird danach entweder im Säulenbrennverfahren oder dem Pot-Still-Verfahren destilliert. Die erste Methode wird vor allem für leichtere Rums angewandt, während die zweite für gehaltvollere Rums verwendet wird. In Jamaica wird zudem ein abgeändertes Verfahren verwendet, bei dem Rückstände aus vorangegangenen Brennprozessen (sogenannter «Dunder») zugesetzt wird, was sehr schwere und aromatische Rums hervorbringt. Diese werden meist für Assemblagen verwendet werden, da sie alleine zu stark im Geschmack wären. 

 

Doch auch beim Rum entscheidet letztendlich nicht nur die Destillation über Qualität und Stil des Getränks, sondern auch die Reifung in Eichenfässern. Und hier spielt das Klima Südamerikas und der Karibik eine wichtige Rolle, denn wegen der hohen Temperaturen und der hohen Luftfeuchtigkeit interagiert der Rum viel stärker mit dem Holz. 

Wussten Sie …

... dass ein Jahr Lagerung in der Karibik ca. 3 Jahren Lagerung in Schottland entspricht? Dies ist mitunter ein Grund, weshalb gealterte Rums sehr intensive Noten von typischen Reifearomen wie Karamell, Kaffee und getrockneten Früchte haben.

Die wichtigsten Stile des Rums

Weisser Rum
Dies ist sicherlich der wichtigste Rum, was die produzierte Menge und die Bekanntheit angeht. Es sind dies Rums, die im Säulenbrennverfahren auf relativ hohe Alkoholvolumenprozente destilliert wurden und deshalb eher leicht, schon beinahe neutral im Geschmack sind. Sie werden meist für die klassischen Rumcocktails wie Mojito und Daiquiri verwendet und eher selten pur getrunken. Dieser Stil wurde in Kuba Mitte des 19. Jahrhunderts von Don Bacardi entwickelt. Bacardi Superior und Havana Club Añejo 3 Años sind heute die bekanntesten Vertreter dieses Stils. 


Golden oder Dark Rum
Diese Rums haben ihre Farbe entweder vom extensiven Reifeprozess in Eichenfässern erhalten – oder es handelt sich um junge Rums, die mit Karamell eingefärbt wurden. Der Unterschied zwischen den beiden Herstellungsprozessen liest sich leicht am Preis ab und findet seine Fortsetzung in der jeweiligen Qualität. Während billige dunkle Rums nichts anderes als leicht süsslicher weisser Rum von vielfach minderer Qualität sind, gehören die gereiften Rums qualitätsmässig zu den besten Spirituosen der Welt. Diese werden nicht selten in sogenannten Solera-Systemen gealtert, was eine langsame und gleichmässige Reifung ermöglicht.  Zudem sind die Endprodukte vielfach Assemblagen verschiedener Rums, um eine grösstmögliche Komplexität der Aromen und einen konsistenten Stil des Hauses zu erreichen. Diese Rums werden meist pur oder mit wenig Eis getrunken.

Spiced Rum
Spiced Rums sind meist dunkle Rums, die mit verschiedenen Gewürzen aromatisiert wurden. Nelken, Zimt, schwarzer Pfeffer und Ingwer sind Beispiele solcher Zutaten. Spiced Rums erfreuen sich in letzter Zeit grosser Beliebtheit unter Bartendern, die diese in Cocktails verwenden.

Rhum Agricole
Hierbei handelt es sich um eine Bezeichnung für Rums aus den französischen Überseedépartements (Guadeloupe, Réunion und Martinique) sowie aus Haiti und Madeira, die aus frischem Zuckerrohrsaft hergestellt werden. Die Insel Martinique besitzt sogar eine eigene Herkunftsbezeichnung (AOC Rhum Martinique), die zusätzlich in Rhum Agricole Blanc (min. 3 Monate Lagerung in Edelstahltanks), Rhum Ambré (min. 1 Jahr Lagerung in Eichenfässern) sowie Rhum Vieux (min. 3 Jahre Lagerung in Eichenfässern) unterteilt wird. Der Rhum Vieux kann als VO (mindestens 3 Jahre Lagerung), VSOP (min. 4 Jahre) und XO (min. 6 Jahre) etikettiert werden. Hierbei werden neben alten Bourbonfässern vielfach auch gebrauchte französische Limousin-Fässer gebraucht, die zuvor für die Lagerung von Cognac verwendet wurden. Gute Rhum Vieux haben nicht selten geschmackliche Ähnlichkeiten mit Cognacs, weshalb sie unter Rumkennern sehr beliebt sind.

 

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