Lavaux

Lammgigot mit Kräutern und Knoblauch 

Für ca. 4. Personen
Zubereitungszeit: ca. 2½ Stunden (+4 Stunden für das Marinieren)

Zutaten

• 1,8 kg Lammgigot mit Knochen 
• 2 TL Salz und Pfeffer

Marinade

• 2 EL Senf 
• 4 EL Olivenöl extra vergine 
• 2–3 gepresste Knoblauchzehen 
• je 2–3 Zweige Rosmarin, Thymian und Lorbeer

Zubereitung
Für die Marinade alle Zutaten miteinander verrühren und den Lammgigot damit einreiben. Während 4 Stunden bei Raumtemperatur einziehen lassen. Den Ofen auf 250° C vorheizen.Den Gigot grosszügig salzen und in ein Bratgeschirr oder auf ein Ofenblech legen. Nochmals mit 4–5 EL Olivenöl beträufeln und in der unteren Hälfte des Ofens für ca. 20 Minuten ohne zu wenden anbraten. Danach die Hitze auf 80° C reduzieren und für ca. 2½ Stunden weitergaren, bis die Kerntemperatur von 60–65° C erreicht ist.

Tipp
Für eine knusprige Kruste den Gigot vor dem Servieren 10 Minuten unter dem Grill bräunen. Gigots können unterschiedlich gross sein, wodurch sich die Garzeit verändert. Beim Grillen im Ofen deshalb immer ein Fleischthermometer verwenden.

Frankreich

Seeteufel an LimoneVorspeise

für ca. 4 Personen 
Zubereitungszeit: ca. 20 MinutenZutaten 

• 4 kleine Seeteufel (ca. 800 g) 
• 2 Limetten 
• 5 cl Olivenöl extra vergine 
• 1 gepresste Knoblauchzehe 
• je 2 Zweige Thymian und Peterli 
• 1 Zweig Lavendel

Zubereitung 
Den Seeteufel mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Von einer Limette die Schale abreiben und anschliessend alle Limetten auspressen. Knoblauch und Kräuter fein hacken und mit der Limettenzeste, dem Saft und dem Olivenöl mischen. Die Seeteufel salzen und beidseitig anbraten. Mit Marinade bepinseln und im Ofen bei 120° C für ca. 7 Minuten garen. Tipp
Das Rezept funktioniert auch mit Seeteufel-Medaillons oder anderem Fisch. Als Beilage eine saisonale Salatmischung und knuspriges Brot servieren.

Übersee

Veal and Veggie Stew with puff pastry crust

Für ca. 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 1 1/2 Stunden

Zutaten

• 800 g Kalbsragout mager
• 125 g Braune Champignons
• 2 Knoblauchzehen1 Schalotte
• 1 Grüne Zucchetti
• 2 Karotten
• 1 Pfälzerkarotte
• ½ Blumenkohl
• 600 ml Kalbsfond
• 2 dl Chardonnay Weisswein
• 1 dl Vollrahm
• 1 EL Grober Senfje
• 1 Zweig Rosmarin und Thymian
• 1 Blätterteig viereckig
• 1 Ei
• 1 Bund Petersilie glatt
• Butter zum Ausfetten
• Fleur de Sel und grober Pfeffer

Zubereitung
Das Fleisch trockentupfen, gut salzen und in einem heissen Gusseisentopf scharf anbraten. Das Gemüse rüsten und grob zerschneiden. Die Schalotte, die Karottenrädchen, den Knoblauch sowie den Senf zum Fleisch geben und kurz mitrösten. Mit dem Weisswein sowie dem Fond ablöschen und das Ragout bei mittlerer Hitze für etwa eine Stunde weichschmoren. Das übrige Gemüse sowie die sowie die Kräuter in den letzen 15 Minuten im Ragout mitschmoren. Mit Rahm, feingehackter Petersilie sowie Fleur de Sel und grobem Pfeffer abschmecken. Sauce eventuell mit Maizena abbinden. Den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen. Passende Förmchen mit etwas Butter am Rand einfetten. Aus dem Blätterteig mit einem passenden Ausstecher Deckel ausstechen und mit einem verrührten Eigelb, gemischt mit wenig Wasser, einpinseln. Die Förmchen mit dem Ragout füllen und mit dem Deckel bedecken. Im Ofen für etwa 5-10 Minuten goldbraun backen. 

Italien

Ravioli mit Kräuter-Ricotta

Für ca. 4 Personen 
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten (+3 Stunden für den Teig)

Zutaten Teig

• 240 g Weissmehl
• 60 g Hartweizendunst
• 1 Vollei (55 g)
• 100 g Eigelb (ca. 5 Eigelbe)
• 1 EL Olivenöl
• 3 g Salz

Zutaten Füllung

• 300 g Ricotta di bufala dell’Alento (Sélection Manor Food)
• je 2–3 Zweige Peterli glatt, Schnittlauch und Oregano
• ½ gepresste Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl extra vergine
• 2 Eigelb
• Salz und Pfeffer

Alle Zutaten miteinander vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Zubereitung
Im Rührwerk alle Zutaten gut miteinander durchkneten, bis ein elastischer Teig entsteht.
In Klarsichtfolie einwickeln und für 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig mit einem Wallholz oder einer Pastamaschine zu 1½ mm dicken Teigblättern ausrollen. Auf das Raviolibrett legen und mit Ricotta füllen. Die Ränder rund um die Füllung mit Eigelb bestreichen, ein zweites Teigblatt oben drauflegen und zu Ravioli pressen. Mit Mehl bestäuben, damit sie nicht aneinander kleben.

Tipp
Für rote Ravioli einfach 2 EL Tomatenmark unter den Teig mischen. Fein gehackte Kräuter im Teig verleihen den selbstgemachten Ravioli eine individuelle Note.

Weintipp
Vermentino Pagus 2014, Toscana IGT, Allegrini 

 Schweiz

Rindsragout mit langem Pfeffer

Für ca. 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 1½ StundenZutaten

• 800 g mageres Rindsragout (SwissPrimAngus)
• 1 FL roter Kochwein
• 1 EL Tomatenpüree
• 1 TL Zucker
• 5 dl heisser Rinds- oder Kalbsfond (Lacroix)
• 2 Zweige Rosmarin, Thymian und Lorbeer
• 2 Stk. langer Pfeffer
• Fleur de Sel

Zubereitung
Das Fleisch gut salzen und mit etwas Olivenöl in einem Topf auf grosser Hitze scharf anbraten. Danach das Tomatenpüree dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und das Ganze fast komplett einreduzieren. Zum Schluss den Zucker, den langen Pfeffer und die Kräuter beigeben und mit dem heissen Rinds- oder Kalbsfond auffüllen. Etwa eine Stunde bei gleichmässiger Hitze köcheln lassen. Die Sauce eventuell mit Maizena etwas abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp
Anstelle von Rotwein kann auch schwarzes Bier verwendet werden. Langer Pfeffer ist die Wurzel der Pfefferpflanze und in ausgesuchten Gewürzläden erhältlich.Weintipp
Castello di Morcote 2011, Tamborini

Spanien

Paella mit Meeresfrüchten und Poulet

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Zutaten:

• 300 g Paella-Reis (Arborio)
• 2 Pouletbrüste
• 200 g Lachsfilet ohne Haut (Loch Duart FOS)
• 4 Calamaretti
• 100 g Vongole (FOS)
• 200 g Miesmuscheln
• 4 Riesenkrevetten
• 1 dl Weisswein
• 4 dl Wasser
• 4 dl Fischfond (Lacroix)
• 2 Knoblauchzehen
• 1 rote Zwiebel
• 150 g Cherrytomaten
• 100 g grüne Bohnen
• 150 g Erbsen
• 1 Pack Safran gemahlen
• 1 Bund Petersilie glatt
• Fleur de Sel und grober Pfeffer

Zubereitung
Die Pouletbrüste und das Lachsfilet in gleich grosse, nicht zu kleine Würfel schneiden. Die Calamaretti in feine Ringe schneiden und die Muscheln unter kaltem fliessendem Wasser wässern. Die Riesenkrevetten längs halbieren. Die Cherrytomaten halbieren, die grünen Bohnen vom Strunk befreien und in kleine Stücke schneiden. Knoblauch und rote Zwiebeln fein hacken und in einem Topf mit wenig Olivenöl anbraten. Danach die Muscheln abgiessen und dazugeben. Kurz mitrösten und mit dem Fischfond ablöschen. Die feingeschnittenen Calamaretti sowie den Safran dazugeben, etwa 3 Minuten mitköcheln lassen und mit Fleur de Sel abschmecken. Wenn sich alle Muscheln geöffnet haben, den Fond in ein separates Gefäss abgiessen, mit dem Wasser ergänzen und beiseite stellen.

Den Reis in wenig Olivenöl glasig andünsten und mit dem Weisswein ablöschen. Danach mit dem Fond auffüllen und während ca. 20 Minuten bissfest kochen. Nach der Hälfte der Kochzeit Bohnen und Erbsen dazugeben und mitkochen. In der Zwischenzeit das Poulet sowie den Lachs würzen und in wenig Olivenöl scharf anbraten. Die Cherrytomaten dazugeben und ca. 2 Minuten mitrösten. Die halbierten Krevetten ebenfalls kurz mit anbraten und die feingehackte Petersilie dazugeben. Zum Schluss alles in einem grossen Topf mischen, mit etwas Fleur de Sel sowie grobem Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen.

Tipp
Die Paella kann je nach Geschmack mit einem beliebigen Fisch oder Gemüse ergänzt werden. Wer es etwas pikanter mag, gibt kleine Chorizo-Rädchen und fein gehackten Chili dazu.Weintipp
Verdejo Flor del Pego, 2014, Rueda DO