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Colombe backen mit viel Amore

 

Emsig, fröhlich und gewandt bewegen sich die Bäcker um uns herum, als wir Francesco Corti, den Bäckermeister vom Manor Food in Lugano für dieses Portrait besuchten.

 

Schnell klebt auch Mehl an unseren Kleidern und wir werden mitgerissen von dem Tempo und den freundlichen Neckereien in der Backstube. Immer sind irgendwo Brote, Kuchen oder Teige bereit für die Weiterverarbeitung. Gerade hat der italienische Osterkuchen, die Colomba, ihre kurze Saison. Für diesen taubenförmigen Hefekuchen hackt Francesco Corti kandierte Orangen und arbeitet sie geschickt in den süssen Teig ein. Andere typisch italienische Zutaten stehen bereit: geschälte Mandeln und grober weisser Streuselzucker. Der Bäckermeister schiebt die Kuchen kopfüber aufgespiesst in den Ofen. So, auf dem Kopf fertig gebacken, erhalten sie ihre schöne, runde Form.

 

«Die Colomba ist ein Kuchen, der den Frühling bringt.»

 

Francesco Corti erzählt, dass die hausgemachten Kuchen erst seit zwei Jahren im Sortiment sind und sofort zu einem grossen Erfolg wurden. Es spricht sich offenbar schnell herum, wenn die beliebte Manor Food Bäckerei etwas Neues anbietet. Francesco Corti hat sein Handwerk in einer italienischen Bäckerschule gelernt und hat natürlich eine besondere Liebe zu den süssen lombardischen Spezialitäten, die es nur in der Osterzeit gibt. «Sie gehören ganz einfach zu Ostern und sind Boten des Frühlings und der Gastfreundschaft. Unsere Colombe enthalten denn auch typische Zutaten wie Orangen aus Italien.» Auf die Frage, wie er persönlich die Colomba am liebsten geniesst, antwortet der Feinschmecker: «Ich gebe sie ganz kurz in den heissen Ofen, um sie warm zu machen und serviere jeweils ein Kuchenstück zu einem Gelato. Die Kombination von warmem, duftendem Kuchen und Glacé ist ganz einfach perfekt für ein frühlingshaftes Dessert auf die italienische Art.» 

 



Food Lovers Mag Nr. 6, 14.03.2017

Das wahre Glück!

 

«Das wahre Glück und reine Freude!», ruft Isabel Borges den Kundinnen und Kunden entgegen, als wir sie bitten, für das Foto zu posieren. Die Fischexpertin im Manor Food Morges macht das mit grosser Leidenschaft und, wie wir ganz fest glauben, nicht nur für das Foto.

 

Angefangen hat Isabel Borges im Manor Food vor über 16 Jahren in der Geflügelabteilung. Da die beiden Abteilungen in Morges nahe beieinander sind, half sie ab und zu in der Fischabteilung aus. Dabei hat sie die Ohren gespitzt, alles genau beobachtet, viel gefragt, viel gelernt und ihre Leidenschaft für den Fisch entdeckt. Als der Fischverantwortliche pensioniert wurde, übernahm sie das Territorium. Sie hat das Neuland mit ihrem fröhlichen Temperament, ihrem grossen Wissen über Fisch und ihrer Kreativität erobert. Die «Rillettes de saumon» etwa, die sie uns und den Kunden auf knusprigem Baguette serviert, macht sie nach eigenem Rezept.

 

«Unsere hausgemachten Spezialitäten sind hervorragend und sehr beliebt.»

 

Isabel Borges schwärmt auch vom Fischgratin: «Wir bereiten ihn mit Fischfilets, Meeresfrüchten, ein wenig Cognac und Kräutern zu. Er ist der perfekte Znacht: 20 Minuten in den Ofen und fertig.» Ihren Arbeitstag beginnt sie mit dem Auslegen der frischen Fische. «Wir machen das nicht nur mit viel Hingabe, sondern auch mit Musik», lacht die Fischexpertin. Kein Tag ist wie der andere. Da ist der enge Kontakt mit den Kunden, das Zubereiten der hausgemachten Spezialitäten oder das Räuchern des Lachses. Zwei- bis dreimal in der Woche liefert ein lokaler Fischer von seinem Fang aus dem Genfersee. Isabel hat ihn entdeckt und von der Manor Food Marktatmosphäre überzeugt. Ab und zu bleibt er gar eine Weile und erzählt den Kunden von den Seefischen. Sie hat noch mehr Ideen. Ihr nächster Plan ist eine Fischvariante von Saltimbocca zu kreieren. Wir freuen uns schon jetzt darauf! 

 



Food Lovers Mag Nr. 5, 28.02.2017

Unser kleiner Familienbetrieb

 

Als wir die Metzgereiabteilung von Manor Food in Sierre betreten, fühlen wir uns, als besuchten wir eine traditionelle Familienmetzgerei. Das Team, das Chefmetzger Olivier Christen leitet, arbeitet schon seit vielen Jahren zusammen und hat untereinander und mit den Kunden enge Beziehungen geknüpft.

 

Die Leidenschaft und die Freude an der Arbeit helfen, gute Produkte noch besser zu machen. Und von beidem ist in dieser Hausmetzgerei ganz viel da. Olivier Christen hat in einer kleinen Dorfmetzgerei, einem Familienbetrieb, die Lehre als Metzger und Charcutier gemacht. Dieses Know-how und auch die Liebe zum Teamwork bringt er seit über 16 Jahren in die Metzgereiabteilung in Sierre ein. Seine Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen gehören auch bereits seit 10, 15 und gar 26 Jahren dazu. Gearbeitet wird von Hand. Wir bewundern die Sorgfalt, mit der Olivier Christen einen Rindsbraten zubereitet, und die Geschicklichkeit und Eleganz, mit der Frédéric Germanier Würste abbindet. Gleichzeitig unterhalten sich die beiden gut gelaunt. Die Kunden, die gerade ihr Abendessen aussuchen, werden gleich mit einbezogen und dabei beraten. Man kennt sich, viele sind Stammkunden. 

 

«Wir kennen die Vorlieben und den Geschmack von vielen unserer Kunden»,

 

erklärt Olivier Christen die freundliche, familiäre Stimmung. Er zeigt uns auch stolz sein Fleisch, das im Kühlraum hinter der Verkaufstheke abhängt und reift. «Ich wähle die besten Stücke aus und lasse sie dann langsam und genau bis zum richtigen Grad reifen. Das gehört eben zu einer echten Metzgerei», so Olivier Christen. «Wir lassen dem Fleisch die Zeit, die es braucht.» Andere Faktoren sind fachmännische Verarbeitung und besondere, hausgemachte Spezialitäten. Braten, Tatar, Würste, Cordon bleu und vieles mehr wird nämlich täglich von seinem Team von Hand und nach traditionellen Rezepten zubereitet. 

 



Food Lovers Mag Nr. 4, 14.02.2017

Stück für Stück zum Mozzarellaglück

 

Der Mozzarella aus Büffelmilch ist ein altes, traditionelles Produkt aus der süditalienischen Region Kampanien. Wir besuchten die Familie Cortucci, die in ihrem kleinen Familienbetrieb in Perito bei Salerno von Hand unseren Büffelmozzarella herstellt.

 

Nach einer Fahrt durch eine ungewohnt verschneite, pittoreske Landschaft voller Orangenhaine und alter Viadukte erreichen wir den kleinen Bauernhof der Familie Cortucci. Natürlich müssen wir uns gleich an den Tisch setzen und bekommen eine herrliche Insalata Caprese serviert. Die cremigen, an der Oberfläche verheissungsvoll glänzenden Mozzarellakugeln, gekrönt mit sonnengereiften Tomaten, schmecken fantastisch. Die Sonne ist die Königin Süditaliens. Die Cortuccis benutzen sie als Energiequelle. Das Dach ihrer kleinen Mozzarellafabrik ist mit Solarmodulen versehen und dient der umweltfreundlichen Produktion. Im Stall leben 500 Wasserbüffel, die jeden Tag die reichhaltige Milch liefern, aus der mit viel Liebe und Tradition in der dazugehörigen Molkerei der herrliche und geschützte Mozzarella di Bufala Campana Stück für Stück von Hand gemacht wird. Mit Manor Food arbeitet die Manufaktur bereits über zehn Jahre zusammen. Auf die Frage, weshalb sie gerade dieses Produkt gewählt haben, antwortet Vater Pasquale: 

 

«Wir sind ganz einfach verrückt und lieben den traditionellen Mozzarella di Bufala.»

 

Die Idee kam 1995 dem jungen Sohn Alessandro, der in Neapel Lebensmittelingenieur studierte. Die Familie plante und realisierte ihre kleine Farm, die eine Produktion auf höchstem technischem Niveau ermöglicht. Kontrolliert wird sie nach den strengen DOP-Vorschriften. Die Wasserbüffel haben einen grossen Stall und können regelmässig ihre geliebten Wasserduschen nehmen. Zudem meldet ein elektronisches Fussband, wenn sie gemolken werden müssen. Die gelungene Zusammenführung von Tierhaltung und Molkerei garantiert die qualitativ hochstehenden, natürlich produzierten Käsesorten.  

 



Food Lovers Mag Nr. 3, 31.01.2017

Die Wurst wird zum Star

 

Frédéric Recrosio, der bekannte Komödiant aus der Romandie, hat sich vorgenommen, seine herrliche Walliser Trockenwurst zum Star zu machen.

 

Freude an gutem Essen hatte der charmante Westschweizer schon immer. Die Wurst aber liebt er besonders. «Mein Beruf als Unterhalter und die Wurst haben viel gemeinsam – wir zaubern ein Lächeln ins Gesicht.» So entschloss er sich, Würste nach seinem Gusto zu produzieren. Er nennt sie «Don Recroze». Das «Don» im Namen ist eine Hommage an seine Lieblingshelden, Don Camillo und Don Quijote. Beide sind volksnah und ein bisschen anders – genauso wie seine Wurst. Eine gute Wurst braucht die richtigen Zutaten. Das gilt auch für die Produktion. So hat Frédéric Recrosio ein kleines Team zusammengestellt. Dazu gehört der renommierte Chefkoch Philippe Ligron. Dieser hat ihn wiederum Blaise Corminboeuf von der Boucherie du Palais vorgestellt. Auf der Suche nach dem Wichtigsten, nämlich dem besten Fleisch, hat das Team zwei Bauern in der Romandie gefunden. Einen davon haben wir besucht: Séverin Blattmann. Er züchtet auf seine eigene artgerechte Art Schweine in Vouvry.     

 

Komödianten und Würste haben viel gemeinsam – sie zaubern ein Lächeln ins Gesicht.

 

Die Tiere leben in riesengrossen offenen Ställen auf Stroh. Anders als auf diese, zwar viel arbeitsintensivere, aber freie Art könnte er keine Schweine halten, erklärt der Bauer. Sein Handwerk hat er nicht nur von seinem Vater gelernt, sondern auch auf seinen mehrjährigen Reisen in der ganzen Welt. Im Weinkeller Champs de Clos in Chexbres zeigt und erklärt Frédéric Recrosio uns seine Wurst: «Tiere, die glücklich gelebt haben, geben besseres Fleisch.» Für den kräftigen Geschmack sorgt der edle Kampot-Pfeffer. Die liebevolle Handarbeit, mit der die Würste in der Boucherie du Palais von Hand gemacht werden, und die langsame Lufttrocknung vervollkommnen das Prachtstück. Die Würste von Don Recroze finden Sie neu in allen Manor Food Filialen. 

 



Food Lovers Mag Nr. 2, 17.01.2017

Sushi gerollt von Meisterhand

 

Liqun Zhou ist Sushimeister und leitet die Sushizen-Theke im Manor Food Lugano. Bei unserem Besuch entdecken wir nicht nur, was alles in und hinter den kleinen, feinen japanischen Häppchen steckt, sondern auch die grosse Liebe des Sushimeisters zu seinen kleinen Kunstwerken.

 

Sushis gehören zu den beliebtesten asiatischen Leckerbissen. Im Manor Food bieten wir Ihnen Sushis von ausserordentlich guter Qualität und exklusiv von Sushizen an. Sie sind nicht nur fein, schön und besonders, sondern auch ausschliesslich mit «Friends of the Sea»-zertifizierten Fischen und Meeresfrüchten zubereitet. Das bedeutet, dass sie unter strengen Kontrollen nachhaltig gefischt oder produziert werden. Diese Nachhaltigkeit liegt dem Sushimeister Liqun Zhou sehr am Herzen. Gelernt hat der Chinese sein Handwerk in einem japanischen Michelin-Restaurant in Italien, wo er einige Jahre als Sushichef arbeitete. Erfunden wurden sie nicht etwa in Japan, sondern im Mekong-Gebiet. Dort hat man Fisch in fermentiertem Reis haltbar gemacht.  

 

«Die Fische und Meeresfrüchte in unseren Sushis sind aus nachhaltiger Fischerei.»

 

Diese Konservierungstechnik fand über China den Weg nach Japan und wurde dort im 18. Jahrhundert zu Sushi. Heute sind die hübschen, köstlichen Häppchen überall auf der Welt beliebt und in allen möglichen Varianten, wie zum Beispiel als California Rolls, erhältlich. Liqun Zhou ist stolz auf die Gemüsevarianten. Er bereitet dafür Rüebli, Salatblätter oder Tomaten auf die gleiche Art zu wie die dunklen Algenblätter, die Nori. Das bedeutet, er schneidet sie hauchdünn und röstet sie. Danach benutzt er sie anstelle der Nori und wickelt sie um gefüllte Reisrollen. «Nicht alle Sushis sind mit rohem Fisch, wir haben auch Varianten mit Krebs, Thon, Aal oder Krevetten, die gekocht sind», erklärt uns der Sushimeister. Er produziert auch gerne auf Vorbestellung Sushiplatten für grössere Anlässe oder besondere Wünsche.

 



Food Lovers Mag Nr. 1, 10.01.2017

Frischer Saft für frische Energie

 

Wir merken sofort, dass Christophe Gutknecht seine Arbeit mit Passion macht. Kein Wunder, sein Beruf als Rayonverantwortlicher Take-out ist abwechslungsreich und in Verbundenheit mit den wechselnden Jahreszeiten.

 

Je nach Angebot der Natur ändert sich das Angebot der täglich frisch zubereiteten Säfte, Smoothies und Salate. «Jetzt im Winter haben die exotischen Früchte Saison. Wir verarbeiten sie gerade zu fantastischen neuen Smoothies.» Die drei neuen Sorten, die nur im Januar angeboten werden, haben Kokoswasser anstelle von Joghurt als Basis und werden mit Sukari Datteln gesüsst. Im Power Smoothie stecken noch Orangensaft, Avocado, Spinat und Ingwer, im Relax Smothie Bananen, Randen und Himbeeren. Der dritte Smoothie heisst Ingwer Tropical und ist mit Ananas, Mango und Banane eine energiespendende Portion Sommer. «Früchte und Gemüse sind für mich persönlich auch sehr wichtig. Ich habe zwei kleine Kinder und wir integrieren viel davon in den täglichen Menüplan», meint der gelernte Koch.

 

«Was wir essen und trinken bestimmt sehr stark, wie wir uns fühlen.»  

 

Bevor er im Manor Food vor drei Jahren begonnen hat, lebte und arbeitete er einige Jahre in Martinique und La Réunion. «Die exotischen Früchte wuchsen dort vor unserer Haustür», lacht er. Mit viel Liebe schneidet, hackt und presst er täglich die köstlichen Vitaminbomben. Diese Handarbeit geschieht frühmorgens hinter den Kulissen. Danach kommt die «Mise en place», bei der die frischen Säfte und Smoothies in Eis gesteckt und die geschnittenen Früchte und Salate für die Selbstbedienung an der Theke platziert werden. Kaum öffnen die Türen, kommen auch schon geschäftige Kunden, die dringend einen gesunden Znüni brauchen. Geduldig berät Christophe Gutknecht Unentschlossene und Wissensbegierige. «Selbstbedienung bedeutet hier eben auch persönlichen Kontakt», bemerkt der Fachmann zufrieden. 

 



Food Lovers Mag Nr. 9, 20.12.2016

Verliebt in Geflügel

 

Dank leidenschaftlicher Produzenten wie Valéry Miéral ist heute noch authentischer Genuss wie in alten Zeiten möglich. Valéry Miéral ist Geflügelhändler und arbeitet ausschliesslich mit kleinen Familienbetrieben in der Bresse zusammen, dies in dritter Generation.

 

In der Bresse gab es 1919 mehr als 300 Geflügelproduzenten und -händler. Heute, fast ein Jahrhundert später, gibt es nur noch sieben. Der Familienbetrieb von Valéry Miéral ist das einzige Unternehmen, das in Verkauf und Beschaffung unabhängig geblieben ist. Valéry Miéral arbeitet eng mit etwa 40 kleinen Bauernhöfen zusammen. «Ich kenne sie alle, vom jüngsten Bauernkind bis zum ältesten Senior. Auch sie kennen mich von Kindesbeinen an, denn ich begleitete meinen Vater stets bei der Geflügelauswahl. Auch ich wähle jedes Tier persönlich aus», erzählt Valéry Miéral.

 

«Ich wähle jedes Tier persönlich aus.»  

 

Auf den Höfen leben die Tiere frei und ernähren sich ganz natürlich, ohne Zusatznahrung. Die Kapaune und Poularden aus der Bresse werden nach etwa 200 Tagen an Miéral geliefert. Sie leben ein bedeutend längeres Leben als ihre industriell gezogenen Verwandten. Valéry Miéral wählt nur Tiere aus langsam wachsenden Rassen. Das auch, weil bei diesen die Haut fester und das Fleisch schmackhafter ist. In den letzten zwei Wochen erhält das Geflügel aus der Bresse eine Nahrung reich an Mais, Milch und Rahm. Diese verleiht dem Geflügel seinen besonders guten Geschmack. Alle Tiere werden in der Nähe des Unternehmens geboren, aufgezogen und geschlachtet. Langjährige Mitarbeiter von Valéry Miéral machen vom Schlachten über das Rupfen bis zur Verpackung alles sorgfältig von Hand. Das gewährleistet auch die hochstehende Sélection-Miéral-Qualität. Nach der Schlachtung werden die Kapaune und Poularden aus der Bresse noch warm in ein Tuch gewickelt und darin eingenäht. So wird das warme Fett zusammengepresst und kann sich beim Abkühlen besser im Muskelfleisch verteilen, was einen unvergleichlichen Geschmack hervorbringt. 

 



Food Lovers Mag Nr. 8, 13.12.2016

Der Mann und der Stör

 

Bester Kaviar kommt aus Frankreich. Wir besuchten Thierry Mounier in der nachhaltigen Kaviarfarm Sturia in der Aquitaine. Er züchtet und zieht den Stör auf. Und das im Einklang mit dem Rhythmus der Natur.

 

Voller Stolz zeigt uns Thierry Mounier seine Fische. Er ist Fischzüchter und verantwortlich für die Störzucht von Sturia. Der Stör war ursprünglich heimisch in dieser Region Frankreichs, und steht nun unter Artenschutz. Die Zuchtbedingungen imitieren sein ursprüngliches, natürliches Leben. Die Kaviarfirma Sturia in der Nähe von Bordeaux ist führend in der französischen Kaviarproduktion. Führend ist sie auch in Sachen Innovation, Forschung und Entwicklung.

 

«Das Wasser kommt von der blauen Quelle»  

 

Thierry Mounier bedient sich zum Beispiel der schonenden Ultraschalltechnik, um das Geschlecht der Fische herauszufinden und um zu sehen, ob ein Weibchen Eier trägt. Bis die Weibchen die so begehrten Kaviareier tragen, leben sie etwa acht bis zwölf Jahre in den grossen Süsswasserbecken. «Das Wasser ist das frischeste überhaupt und kommt von der nahe gelegenen blauen Quelle, die eine Touristenattraktion der Gegend ist», erklärt uns Thierry Mounier. Gefischt werden die Störe jeweils zwischen September und April. Um herauszufinden, ob die Eier die richtige Konsistenz und den perfekten Geschmack haben, probiert Thierry Mounier sie zuerst, das ganz sorgsam mit Hilfe einer Feder. 

 



Food Lovers Mag Nr. 7, 29.11.2016

Er kreiert unsere beliebte Fonduemischung

 

Wie es kam, dass die köstliche Fonduemischung von Laurent Python zu unserer Spezialität wurde, ist eine typische Manor Food Geschichte. Da assen nämlich einmal zwei Männer Fondue in einem Restaurant im Greyerzerland. Dieses mundete den beiden so gut, dass sie nach dessen Herkunft fragten. So fanden die zwei Herren, die natürlich unsere Käseeinkäufer waren, zu Laurent Python nach Grandvillard.

 

Laurent Pythons Laiterie de Grandvillard befindet sich in einem typischen Berner Haus mit bogenförmig überhängendem Dach. Es strahlt die Gemütlichkeit aus, die man mit Fondue verbindet. Am frühen Morgen, dem Zeitpunkt unseres Interviews, bringen gerade die Bauern der Umgebung ihre noch warme, frisch gemolkene Milch. Sie ist der Anfang der Fonduemischung. Laurent Python kontrolliert und filtert sie, giesst sie in den grossen Kupferkessel, erwärmt sie und gibt das Lab bei. Die Milch ruht, bis sie geronnen ist. Danach wird gerührt, der Käse herausgehoben, gepresst und in die Form gegeben. Es beginnt die lange Zeit der Reife.

 

«Das Geheimnis der Fonduemischung liegt in der Natur und der Tradition»  

 

Der selbst produzierte Gruyère AOP ist die wichtigste Zutat der berühmten Fonduemischung. «Es sind keine Zusatzstoffe drin, nur die reine Milch der Kühe. Sie essen im Sommer Gras von den Weiden und im Winter Heu», erklärt der Fachmann. Dies macht die delikate Würzigkeit des Käses und der Fonduemischung aus. Dazu wird noch Vacherin AOP, ebenfalls aus dem Freiburgerland, beigemischt. Mit seiner Cremigkeit vervollkommnet er die Hausmischung des Käsers. Das Geheimnis der Fonduemischung liegt in der Natur dieser wunderbaren Schweizer Landschaft, in der Liebe zum Handwerk und in der alten Tradition. Laurent Pythons Fonduemischung bieten wir Ihnen jetzt wieder in unserer Käseabteilung an.  

 



Food Lovers Mag Nr. 6, 15.11.2016

Er bäckt Brot mit Tradition und viel Gefühl.

 

Für Cédric Décoppet, unseren Bäckermeister in der Filiale Monthey, ist Brotbacken eine grosse Gefühlssache. Deshalb ist ein traditionell gebackenes Brot so unvergleichlich gut, und immer ein bisschen anders.

 

Auch wenn das Centre Manor in Monthey ein grosses Einkaufszentrum ist, fühlt man sich beim Duft und der Atmosphäre in der Backstube vom Manor Food in Grossmutters Zeiten versetzt. Weil im Manor Food alles frisch und mit grosser Handwerkskunst gefertigt wird, ist es selbstverständlich, dass in jeder Filiale alle Brote und Backwaren von A bis Z von erfahrenen Bäckern gebacken werden, und das mehrmals täglich. Eben genauso wie in der Dorfbäckerei. Cédric Décoppet hat eine grosse Passion für sein Handwerk. Jeden Morgen steht er früh auf und beginnt mit seiner täglichen Arbeit. Zuerst formt er die Brote aus dem Teig, den er am Abend zuvor vorbereitet hat und der nun perfekt mit der nötigen Ruhe aufgegangen ist. Alle Brote, etwa 30 Sorten, die das Bäckerteam mit viel Liebe und grosser Handwerkskunst herstellt, sind in bester Bioqualität.  

 

«Wir wägen nicht nur ab, sondern spüren,  wie das Brot sein muss.»  

 

Das Wetter, die Feuchtigkeit in der Luft und gar die Stimmung beeinflussen den Geschmack. «Im Bäckerhandwerk steckt nicht nur viel Können, sondern auch viel Gefühl», erklärt Cédric Décoppet, der von seiner Arbeit begeistert ist. «Das stetige Abwägen und Spüren sind wichtige Zutaten. Auch leisten wir immer wieder Pionierarbeit und kreieren neue Sorten.» Auf die Frage nach seinem persönlichen Lieblingsbrot antwortet der passionierte Bäcker: «Ich liebe das einfache runde Schwarzbrot ganz besonders und natürlich unser neues rustikales Brot Il Quotidiano für jeden Tag.» 

 



Food Lovers Mag Nr. 5, 01.11.2016

Er hat mit Manor Food Pionierarbeit geleistet

 

Die Geschichte von Werner Weibel ist spannend. Erfahren Sie, wie eine Müller und Bäckerfamilie auf das Schwein gekommen ist und wie die Firma Weibel zusammen mit Manor Food Pionierarbeit in Sachen Schweinehaltung geleistet hat.

 

Der Himmel ist bedeckt, als wir durch das Luzerner Hinterland fahren. Umso weisser strahlt uns die Mühle des Familienbetriebs Weibel entgegen. Im gemütlichen Büro erzählen uns Vater und Sohn Weibel die Geschichte. Begonnen hat alles 1870 mit dem Kauf der Wydenmühle. Kriege, Wirtschaftskrisen und wachsender Fleischkonsum machten die Mühle in den 50er-Jahren zur Futtermühle. Der landwirtschaftliche Pachtbetrieb, der dazugehörte, wurde aufgelöst, dafür entstand ein moderner Zuchtbetrieb mit Schweinemast. Heute gehören nur noch ein Deckbetrieb und ein Handelsunternehmen zur Mühle. Der Kontakt mit Manor Food entstand Ende der 80er-Jahre. Zusammen leisteten sie Pionierarbeit in der Schweinehaltung, der Zucht und der Fütterung.   

 

«Die Schweine sind so gehalten, dass es ihnen gut geht.»  

 

«Wir halfen mit Kontrollen, Handel und Betreuung, so, dass auch kleine Bauern der Umgebung Schweine züchten konnten. Das ermöglichte den Tieren ein artgerechtes Leben auf den Höfen. Dieses Schweineleben steht auch heute noch in starkem Kontrast zu dem in Grossbetrieben », so Werner Weibel. «Die Bauern, die mit uns arbeiten, sind im Umkreis von höchstens 30 Kilometern zuhause und bringen ihre Säue in die Wydenmühle zum Decken. Den Transport übernimmt das Haus. Die Muttertiere, die mehrmals im Jahr kommen, kennen den Ablauf, die Menschen und die Örtlichkeiten und haben so keinen Stress. Auch kennen sich die Menschen untereinander gut. Wir sind wie eine grosse Familie.» 

 



Food Lovers Mag Nr. 4, 18.10.2016

Handgemachter Käse frisch von der Alp

 

Es gibt sie noch, die Alpidylle. Wir haben sie gefunden bei Jean Claude Raynaud, einem der 70 Alpbauern, die zur Kooperative L’Etivaz AOP gehören. Er macht noch jeden Tag Käse im Kupferkessel über dem Feuer. Echter Alpkäse, den Sie aktuell im Manor Food finden können.

 

Sie kennen sich alle gut und sind wie eine grosse Familie – die Alpbauern und Käsemacher von L’Etivaz. Ihr Zentrum ist die Kooperative in L’Etivaz, in die sie ihre frischen Käse zum Reifen bringen. Dafür sind die grossen Keller da. Gleich daneben wird dem fertigen Käse der Name eingebrannt und hübsche Papieretiketten mit Wasser werden auf die Rinde geklebt. Wir wollten natürlich wissen, woher der Käse genau kommt. Elsa Richner, die sich um das Marketing der Kooperative kümmert, zeigte uns den Weg zu einem der Chalets. Er war wild und  kurvig und führte an steilen Abgründen entlang auf die Alp. Sie lachte, als wir oben waren, und erklärte, dass zu vielen der Chalets gar keine Strasse mehr hinaufführt und man sie nur mit einem kleinen Sessellift erreicht. 

 

«Nur Käse, der in Kupferkesseln über Holzfeuer gemacht wird, bekommt den Namen L’Etivaz AOP.» 

 

Im wunderschönen kleinen Chalet, vor dem die Kühe auf den Weiden grasten, lernen wir Jean Claude Raynaud kennen. Er steht mit einem Gehilfen am grossen Kupferkessel, der über einem Holzfeuer hängt, und teilt gerade mit einem langen, gabelartigen Instrument den Käse. Die Kupferkessel in den Chalets fassen etwa 1000 Liter Milch. Danach wird der Käse mit Hilfe eines grossen Tuchs herausgehoben und in Formen gepresst. Die Familie Raynaud lebt schon seit Generationen auf der Alp. Aber nur im Sommer. Im Herbst kehren die Käser- und Bauernfamilien mit ihren Kühen wieder zurück ins Tal. So dauert die Saison, in der Alpkäse gemacht wird, von Mai bis Oktober. Der Käse reift in der Kooperative mindestens 135 Tage und bis zu zwei Jahre in den Kellern und wird dann von der Zentrale aus vertrieben. Einen Teil davon finden Sie jetzt in der Käseabteilung von Manor Food.

 



Food Lovers Mag Nr. 3, 04.10.2016

Er trocknet und reift den besten Rohschinken

 

Hinter den edlen Rohschinken von Manor Food steckt eine grosse spanische Geschichte. Wir haben Fernando Sanchez besucht, der den Ibérico Schinken von Barón de Ley trocknet, reift und prüft.

 

Nach der Fahrt durch eine wilde Landschaft erreichen wir die Schinkenmanufaktur von Barón de Ley. Wie ein grosses Landgut, schön, stolz und typisch spanisch steht sie in den Hügeln der Dehesa. Dehesa bedeutet Weideplatz und ist der Name der Landschaft, aus der die Schinken kommen. Sie ist in ihrer Art einzigartig rau, ursprünglich und bewachsen mit Stein- und Korkeichen. Hier lebt das Ibérico Schwein frei zwischen den Eichen und ernährt sich von Gras und Eicheln. Es liefert das Fleisch für die weltberühmten Schinken, deren Produktion in der Manufaktur Barón de Ley Fernando Sanchez leitet. Zuerst werden die Schinken mit Meersalz eingerieben und damit dem Fleisch das Wasser entzogen. Nach der Salzlagerung kommt das Salz weg und die Schinken werden in Trockenräume gehängt. Diese befinden sich auf 900 m Höhe in einem Klima mit kalten Wintern und milden Sommern. Die sich beidseitig befindenden Fenster werden je nach Luftrichtung geöffnet, das ermöglicht eine natürliche Trocknung. 

 

«Unsere Schinken sind erstklassige, traditionell spanische Produkte.» 

 

Danach kommt die Reifung. In dunklen, ruhigen Räumen hangen die Schinken bei gleichmässiger Temperatur, bis sie reif zum Verkauf sind. Fernando Sanchez prüft das mit einer uralten Technik. Er sticht mit einem spitzen Hasenknochen in den Schinken und riecht daran. Der Geruch entscheidet über die perfekte Reife. Ein Bellota Schinken reift etwa 36 Monate, ein Ceboschinken etwa 24 Monate. Beide Sorten und auch herrliche Chorizo Würste können Sie jetzt im Manor Food probieren und kaufen.

 



Food Lovers Mag Nr. 2, 20.09.2016

Der Muschelzüchter aus Mont-Saint-Michel

 

Alain Chevalier züchtet die fantastischen «Moules de bouchot AOP» in der Baie du Mont-Saint-Michel. Ein Beruf, der dem des Weinbauers nicht unähnlich ist. Statt die Früchte der Erde kultiviert er die des Meeres und das mit langer Tradition und moderner Technik.

 

Mit salziger Meeresluft in den Haaren und auf der Haut ist die Fahrt mit dem Muschelzüchter und Manor Food Produzenten Alain Chevalier zu seinen Bouchots den Pfahlzäunen, an denen die Muscheln wachsen, ein kleines Abenteuer. Sein Schiff, welches er gekonnt durch die Wellen und gegen den Wind lenkt, sieht zwar aus wie ein gewöhnliches Fischerboot, doch später, während der Ebbe, rollt es mit Rädern über den Sand – fast wie bei James Bond. «Das vereinfacht unsere Arbeit» erklärt Chevalier, der früher mit seinem Vater in herkömmlichen Booten hinausgefahren ist und auf die Gezeiten warten musste. Heute geht es zwar schneller und einfacher, doch die Familientradition und das Handwerk sind geblieben.

 

«Das Meer und der Wind machen die Moules de bouchot unvergleichlich»

 

Ein Tag beginnt mit dem Versand der Muscheln, die am Abend zuvor an Land gebracht wurden. Sie kommen vom Meer direkt in Meerwasserbassins, wo sie von Sand und Algen gesäubert werden. Versendet werden die Köstlichkeiten vor allem nach Frankreich, nach Belgien und in die Schweiz, wo sie gerade im Manor Food im Angebot sind. «Es sind die besten Moules», schwärmt der Fachmann, der sie am liebsten roh geniesst oder «mit trockenem Weisswein und Zwiebeln im eigenen Sud gekocht», wie er uns geniesserisch verrät. «Die Moules de bouchot sind viel geschmacksreicher als andere Moules, da sie durch die Gezeiten unter Wasser sowie an der frischen Meeresluft sind. Deswegen haben sie auch eine härtere Schale, die sie robuster macht. Dann geht es mit der Flut hinaus. Die etwas über einjährigen Muscheln werden geerntet und neue junge Muscheln in Strängen um die Pfähle gewickelt, damit der Kreislauf sich wieder schliesst.

 



Food Lovers Mag Nr. 1, 06.09.2016

Käse reift mit Herz und Handarbeit

 

Dank dem Käsereifer Eros Buratti, Affineur für Manor Food, bekommt ein Käse erst den vollendeten Geschmack. Für die Produzenten in der Region ist es so, als schickten sie ihre «Kinder» ins Internat.

 

In dieser «Käseschule» bekommen die Zöglinge Charakter und die richtige Reife. Dafür ist der Keller da. Der steht mitten in dem italienischen Städtchen am Lago Maggiore, in dem die Buratti-Familie seit 25 Jahren Käse reift. Zum Keller gelangen wir durch verwinkelte Gässchen, über denen fröhlich Wäsche herunterbaumelt. Die Zeit tickt hier ein bisschen langsamer, Frauen plaudern beim Kaffee, im Hinterhof stehen Pflanzen und eine Garnkammaschine vom Polsterer, der nebenan seine Werkstatt hat. Eine enge Steintreppe führt hinab ins dunkle, verheissende Käsereich, von wo aus uns der Duft, der eher fein als rezent ist, entgegenströmt. Und da sind sie: die goldene Pracht der abgehängten Käsesorten und die samtige Schönheit der Laiber, die auf den Regalen reifen. Eros Buratti hat zu jedem eine Geschichte bereit. Er schwärmt vom Robiola, vom Toma, vom Gorgonzola, die alle aus Rohmilch entstanden sind und die gerade im Manor Food zum Degustieren bereit stehen.

 

«Die Manor Food Kunden lieben meine grosse Auswahl an besonderen Käsesorten.»


Einige der Käse werden eingekleidet mit schmackhaften Wirzblättern etwa, andere entfalten ihren Geschmack in Weinbädern oder mit Kräutern. Über die Reife entscheidet der Fachmann so ähnlich wie ein Parfumeur: mit Talent, Herz, Kopf und Leidenschaft. Sein Beruf ist ein traditionelles Handwerk und wird nur noch von wenigen ausgeübt. Kein Wunder, ist Eros Buratti stolz auf seine reifen Erzeugnisse, von denen Sie eine Vielfalt von auserlesenen Sorten im Manor Food finden.