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Manor Food Mag Nr. 03, 2018

Sara Pontremolesi – Die junge Önologin auf dem Weingut Antinori nel Chianti Classico

 

Seit 26 Generationen macht die Familie Antinori Wein in der Toskana. Im geschichtsträchtigen Weingut werden weltberühmte Weine produziert. Die junge Önologin Sara Pontremolesi ist dafür zuständig.

 

Eine uralte italienische Weingeschichte erzählt gerade ein modernes Kapitel. Das wird deutlich, wenn man durch die hügelige Landschaft der Toskana zum grossen Hauptsitz von Marchesi Antinori fährt. Nur eine halbe Autostunde entfernt vom historischen Stadtkern von Florenz steht das futuristisch anmutende Weingut Antinori nel Chianti Classico. So ist es nicht verwunderlich, dass in diesem neuen Wein-Palast eine junge, innovative Önologin arbeitet. Die 31-jährige Sara Pontremolesi begann nach ihrem Studium und einigen spannenden Praktika, die sie auch ins Nappa Valley führten, vor sechs Jahren für Antinori zu arbeiten. «Ich bin verantwortlich für das Weingut Antinori nel Chianti Classico – und zwar vom Eintreffen der Trauben bis zur Abfüllung in die Flaschen.» Dabei steht sie bereits frühmorgens auf dem Weingut, um den Mitarbeitenden Aufgaben wie das Um- oder Auffüllen der Fässer zu verteilen. Sie prüft die Weine in jedem Entwicklungsstadium und degustiert sie, bevor sie in die Flaschen kommen. Was aber ihre Arbeit so besonders macht, ist die direkte Zusammenarbeit mit der Familie Antinori. Dabei ist die Liebe zum Wein bis ins kleinste Detail zu spüren. Diese grosse Passion der Familie ist auch der Grund dafür, dass der Stil, die Persönlichkeit und die Seele der grossen Weine erkennbar und unverwechselbar bleiben.

 



Food Lovers Mag Nr. 01, 2018

Carlo Crisci

 

Der berühmte Schweizer Michelin-Sterne-Koch hat eine fantastische Fonduemischung kreiert, die Manor Food exklusiv anbietet.

 

«Ça c’est une fondue!», lacht der charmante und berühmte Waadtländer Spitzenkoch Carlo Crisci begeistert, als er den ersten Bissen seines Fondues in den Mund führt. Wir haben ihn in Cossonay besucht. Hier wohnt er und hat sein mit zwei Michelin- Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnetes Restaurant Le Cerf.

 

Die Fenster des renommierten Restaurants leuchten warm in den verschneiten grauen Wintertag hinaus. Das beste Wetter für Fon­ due, freuen wir uns. Selbstverständlich gibt es im Le Cerf kein Fondue. Carlo Crisci führt uns aber ins gemütliche Bistro nebenan, wo er uns erzählt, wie es dazu gekommen ist, dass er die Magnificients­Fonduemischung kreiert hat: «Es war die Idee von Nicolas Wüst, dem Grün­ der des Labels Magnificients, und von Chris­tian Bulliard, dem Direktor von Manor Lau­sanne. Ich mag spannende Projekte und eine wirklich gute Fonduemischung zu kreieren reizte mich.» Carlo Crisci hat einen milden Vacherin fribourgeois und einen cremigen Gruyère dafür ausgesucht. Die Mischung be­steht aus 75% Vacherin und 25% Gruyère. «Ich habe nur das «Cœur», also das Herz des Käses gebraucht. Das macht das Fondue so ausserordentlich schmelzend cremig.» Wir schauen zu, wie der grosse Chef es mit Liebe zubereitet. «Es geht blitzschnell, weil der Käse so weich ist», erklärt Carlo Crisci. Wir sehen den Spit­ zenkoch auch etwas Ungewöhnliches ma­chen: Er hackt Ingwer. Erst als er das Fondue auftischt, sehen wir, was er mit der überraschenden Zutat vorhat. Zuerst bricht Carlo Cri­sci von Hand das Brot. Er serviert es in grös­seren Stücken in der Spanschachtel, die als schicke Verpackung für das Fondue dient. Nachdem er es genussvoll im Fonduekäse ge­­dreht hat, tunkt er es kurz in das Schälchen mit dem feingehackten Ingwer. «Der Käse überdeckt den Ingwergeschmack und der Ing­ wer bringt den Käse stärker hervor», so der Profi, «zudem hilft er der Verdauung.» Wir sind begeistert vom Fondue, vom Chef und von der Art, wie er es serviert und geniesst.

 



Food Mag Nr. 18, 2017

Massimiliano und Antonello Consiglio - Produzieren seit 12 Jahren unsere herrlichen Tafeltrauben in Sizilien

 

Im Herbst hat eine der edelsten Früchte Saison – die Traube. Die besten Tafeltrauben kommen aus dem sonnigen Sizilien. Lernen Sie unsere Produzenten Massimiliano und Antonello Consiglio kennen und entdecken Sie mit ihnen die Heimat der goldenen süssen Beeren. 

 

Die sizilianische Stadt Catania hat einen der schönsten Märkte der Welt. Wie in alten Zeiten überquellen die Marktstände mit köstlichem Gemüse, mit Früchten, Fischen und Fleisch. Marktschreier überbieten sich gegenseitig, und herrliche Düfte locken und verführen. Ein wenig von dieser Marktatmosphäre finden Sie auch bei uns im Manor Food. In üppiger Pracht locken gerade die köstlich süssen sizilianischen Tafeltrauben mit den grossen, saftigen Beeren. Unsere Trauben werden ganz in der Nähe von Catania von den Brüdern Consiglio von «Le due C» produziert. Getroffen haben wir die beiden in ihrem Betrieb im kleinen Dorf Mazzarrone. Wir mussten sofort die herrlich saftig-süssen Trauben versuchen. Der Betrieb der Consiglios ist weitum bekannt und bietet viele Arbeitsplätze in der Region. Am anderen Morgen ging es in aller Frühe auf die riesigen Felder, wo die goldenen Trauben schwer und in perfekter Schönheit von den Reben hängen. Gepflückt werden sie täglich, jeweils frühmorgens und immer von Hand. Dabei werden fortwährend die wenigen schlechten Traubenbeeren entfernt, sodass nur die besten und schönsten Rispen den Weg zu uns finden. Gleich auf dem Feld werden sie mit viel Liebe sorgfältig gepolstert in Kisten verpackt und von da aus direkt an die Verkaufsorte transportiert. So finden Sie die Tafeltrauben der Sorten Italia, Vittoria oder Red Globe erntefrisch bei uns im Früchtemarkt. 

 



Food Lovers Mag Nr. 17, 2017

Argentinien & Chile

 

«BIOWEINE MIT STARQUALITÄT»

 

Vom Schweizer Künstler und Connaisseur Dieter Meier haben wir neue Bioweine im Sortiment. Spannend ist der Weisswein Puro Torrontés, ein blumig fruchtiger Wein mit trockenem Abgang. Dieter Meier findet, dass er sehr gut zu Fleischgerichten passt. Das gilt auch für seinen Puro Malbec Cabernet, einen Blend, der besonders ausbalanciert ist und fein mundet.

 

SHOP NOW: BIOWEINE

Marilena Bonilla

 

Wo sich Modernität mit Tradition verbindet

 

Protos ist ein griechisches Wort und bedeutet, der Erste zu sein. Das ist das Leitmotiv der Bodegas Protos. Chef Winemaker des renommierten Weinguts ist Marilena Bonilla. Sie erklärt uns, was die Weine so erstklassig macht. Vor 90 Jahren gründeten einige Weinbauern von Peñafiel im nordspanischen Kastilien León die Bodegas Protos. Produziert wird dort der weltbekannte Ribera del Duero. Seit dem Beginn hat das Projekt Erfolg. Die Weine wurden nämlich an der Weltausstellung 1929 in Barcelona mit Gold prämiert und etablierten sich schnell international. Marilena Bonilla ist stolz darauf, dass auch heute noch die Trauben von Hand gepflückt werden: «Nur reife und gesunde Trauben kommen so in die Gärung.» Diese erfolgt in Barriquefässern in grossen Kellern. Das Gebäude ist ein modernes architektonisches Kunstwerk. Wie eine Weinkathedrale ragt es aus der Landschaft. Es ziert auch die Etiketten der herrlichen Protos-Weine. «Mit heissen, trockenen Sommern und kurzen, kalten Wintern ist das Klima ideal für den Weinanbau», erklärt Marilena Bonilla. «Es macht die Weine würzig und aromareich.» Der Protos Crianza ist ein komplexer Wein, der Aromen von reifen Früchten und Gewürznoten in sich trägt. Mit kirschroter Farbe und dem Duft von roten Beeren und Holz ist auch der Protos Roble ein ausdruckstarker Wein. Als Weisswein haben wir für Sie den Protos Verdejo ausgewählt, der mit dem Geschmack von tropischen Früchten und Kräutern den Gaumen verwöhnt. 

 

SHOP NOW: SPANIEN

Venetien

 

«GELIEBTER, WELTBEKANNTER VALPOLICELLA»

 

Seit sechs Generationen macht die Familie Allegrini den besten Wein der Region. Besonders fördert sie den Valpolicella und damit die Kultur der ganzen Region. Wir haben die besten Weine von Allegrini neu in unserem Sortiment. Dabei ist der Palazzo della Torre von der Cru-Lage des Valpolicella, der Amarone Valpolicella, ein grosser Klassiker und der Soave, der fruchtig blumige Weisswein, der zu Risotto passt.

 

SHOP NOW: VENETIEN

Arnaud Wolf - Er arbeitet seit über 14 Jahren im Manor Food

 

Es gibt nichts Herrlicheres als ein gutes Schweizer Frühstück mit einem buttrigen, weichen Zopf, der gleichzeitig knusprig und golden ist. Dafür haben wir bei unserem Bio-Zopf die Rezeptur verbessert, damit er noch besser schmeckt. Arnaud Wolf aus der Filiale Basel St. Jakob zeigt uns, wie er und sein Team den Zopf für Sie herstellen und backen.

 

Kurz vor dem Wochenende ist es wieder so weit: Aus unseren Bäckereien duftet es noch besser als sonst. Dafür sorgt die frische Bio-Butter, die unseren neuen Zopf so verführerisch fein macht. In unserem traditionellen Schweizer Butterzopf stecken natürlich auch hochwertiges Bio-Mehl, Bio-Milchpulver und ausgezeichnete Bio-Hefe. Für uns ist es selbstverständlich, dass wir in Bio-Qualität backen, nicht nur den Zopf, sondern auch alle anderen Brote. Wir suchen stets nach den besten Produkten und verbessern unsere Rezepte. Das haben wir gerade mit unserem Zopf gemacht. Nun schmeckt er mit einem noch luftigeren weichen Innern und einer goldenen, knusprigen Kruste noch besser. Wir bieten mit unseren hauseigenen, sehr persönlichen Bäckereien etwas, das selten geworden ist, nämlich traditionelles, authentisches Bäckerhandwerk direkt in unseren Häusern. So backen wir selbstverständlich auch mehrmals am Tag, damit Sie zu jeder Zeit echtes, frisches Brot geniessen können. Arnaud Wolf und sein Team haben ihr Handwerk gelernt und verwöhnen Sie mit Broten, die sie vom Teig bis zum fertigen Produkt von Hand herstellen. 

 



Food Lovers Mag Nr. 15, 2017

Carlo de Riso - Zitronenhändler an der Amalfiküste

 

Die Amalfiküste ist nicht nur von betörender Schönheit, sondern auch die Heimat der besten und berühmtesten Zitronen der Welt. Wir haben Carlo De Riso in Minori besucht, von dem wir unsere fantastischen Amalfi-Zitronen beziehen.

 

Nach einer abenteuerlichen Fahrt auf der kurvenreichen Strasse, die sich entlang der wunderschönen Amalfiküste schlängelt, treffen wir Carlo De Riso in Minori. Als wir nach der Adresse fragten, lachte er nur: «Fragt einfach nach der Bar De Riso!» Die Bar ist eigentlich eine Pasticceria und gehört seinem Bruder Salavatore, der als Italiens berühmtester Patissier gar im Fernsehen auftritt. Eine wichtige Zutat seiner Torten sind die Zitronen und diese sind Carlos Geschäft. Der Zitronenchef der Gegend führt uns denn auch bald in die Höhe auf die terrassierten, pittoresken, für die Gegend so typischen Zitronenfelder. Dort wachsen die herrlichen Früchte hoch über dem leuchtend blauen Meer. Sie strahlen wie gelbe Edelsteine aus dem smaragdgrünen Blätterdach. Die Zitronenbäume umwachsen Lauben. Die schweren Äste, dicht behangen mit grossen Zitronen, sind mit Weideruten an Spaliere gebunden. Alles ist pure Natur, so schmecken die Zitronen auch am besten. Die reifen Zitronen transportieren Träger in grossen Kisten und mit Hilfe von Strohkissen ins Dorf. Dort wird die Ernte sortiert. Carlo de Riso beliefert vor allem Italien und Manor Food in der Schweiz.  

 



Food Lovers Mag Nr. 14, 2017

Rachid Hemaz - Metzger Manor Food Chavannes, er macht die besten Grillwürste von Hand

 

Die Auslage der Metzgereiabteilung in Chavannes sieht aus wie im Schlaraffenland. Es gibt nicht nur von allem viel, sondern die Würste, die Spiesse, die Steaks und die Hamburger locken in unzähligen Varianten. Dahinter stecken Rachid Hemaz und sein Team, kulinarische Zauberer, die ihren Beruf lieben.

 

Kein Wunder wimmelt es von Kunden, die an diesem schönen Sommertag, an dem wir Rachid Hemaz bei seiner Arbeit portraitieren, ihre Einkaufswagen mit feinsten Spezialitäten für den Grill füllen. Es duftet verführerisch aus der Wurstmaschine. Der Chefmetzger mischt gerade orientalische Gewürze mit bestem Lamm- und Rindfleisch. Danach zieht er Därme über die Wurstmaschine und füllt sie mit der herrlichen Mixtur. Kunstvoll flechtet und knüpft er sie danach zu den allerbesten Merguez. Für diese kommen die Kunden von weither, gar aus Frankreich. Rachid ist stolz darauf: «Es sind echte, authentische Merguez, mindestens so gut wie die, die man auf den Märkten in Nordafrika und Frankreich findet.» Authentisch und artisanal sind auch die anderen hausgemachten Grillprodukte. Hamburger aus Rindund Lammfleisch, Würste mit Kalbfleisch oder Keftaspiesse etwa bekommen mit orientalischen Gewürzen wie Kreuzkümmel, Kardamom oder Chili einen unvergleichlich raffinierten Geschmack. 

 



Food Lovers Mag Nr. 13, 20.06.2017

Hopfen, Malz und Leidenschaft

 

Im Kloster Fischingen braut Braumeister Philipp Krickl neues Bier. Und zwar solches, das so gut und anders ist, dass man es am besten aus dem Weinglas und zum Essen geniesst.

 

Die kleine, feine Brauerei Pilgrim ist ein junges Unternehmen, das von drei pensionierten Kollegen 2015 als Start- up gegründet wurde. «Wir hatten ganz einfach keine Lust, nur noch Golf zu spielen», erklärt uns Martin Wartmann, einer der Gründer. Sein ganzes Berufsleben lang hat er in der Bierbranche gearbeitet und bringt nun sein grosses Know-how und seine Passion für gutes und anderes Bier in die kleine Klosterbrauerei. Die Biere heissen Pilgrim, zu Deutsch Pilger. Denn das barocke Thurgauer Kloster liegt am berühmten Jakobspilgerweg. Barock sind auch die Biere. Sie werden nach alten überlieferten Klosterrezepten gebraut. Braumeister ist Philipp Krickl, der in Bayern die Kunst des Biermachens studiert hat. Bei unserem Besuch am frühen Morgen arbeitet er am grossen Kupferkessel und füllt gerade Hopfen ein. Er verfeinert zudem die Rezepturen und kreiert neue, damit immer wieder neue und aussergewöhnliche Biere entstehen. 

 

«Die Champagnerflasche zeigt auch, dass die Pilgrim Biere ein besonderer Genuss sind.»

 

Pilgrim Biere sind edle Biere, die auch zum Essen passen. Sie werden denn auch aus dem Weinglas getrunken. «So kommen die herrlichen, komplexen Geschmacksnoten am besten zur Entfaltung», erklärt uns der Brauer. Die Biere schmecken ganz unterschiedlich und sind ein sinnlicher Genuss. Das Pilgrim Triple Blonde etwa hat einen malzbetonten Körper und ist mit Hopfen, braunem Kandiszucker und Koriander fein gewürzt. Es wird mit besonderen Hefen warm gegoren und dann in der Flasche ausgereift. Deshalb sind Flaschen und Korken wie beim Champagner. Triple bedeutet übrigens, dass die Biere dreifach vergoren werden. Das gilt auch für das Triple Blanche, das mild gehopft ist und einen fruchtigen Orangengeschmack in sich trägt.  

 



Food Lovers Mag Nr. 12, 06.06.2017

Mit der Erde verbunden

 

Mitten im Grünen und doch ganz nah bei der Stadt treffen wir Josef Ammann auf dem Feld. Seit vier Generationen arbeitet die Bauernfamilie Ammann auf ihrem Land in Littau und pflanzt im Rhythmus der Natur herrlich frisches Gemüse an.

 

«Zuerst waren wir mitten auf dem Land, doch jetzt sind wir eigentlich Stadtbauern », erzählt uns Josef Amman. Sein Grossvater hat neben der Milchwirtschaft mit einem kleinen Garten angefangen und die Grossmutter ging mit dem Gemüse auf den Markt. Mit der Zeit hat sich der Garten in Felder verwandelt, die an die immer grösser gewordene Stadt angrenzen. Josef Ammann, gelernter Landwirt, entschied sich vor 20 Jahren, sich ganz seiner Leidenschaft, dem Gemüseanbau, zu widmen. Er liebt die Verbindung zum Boden und den Wechsel der Jahreszeiten. Sein Sohn hat neben der Landwirtschaft auch Gärtner gelernt und arbeitet mit. Auch seine Frau arbeitet auf dem Feld und geht zudem auf den Markt. 

 

«Wir ernten die Salate jeden Morgen kurz vor der Lieferung.»

 

In der Saison helfen dann noch einige Saisonarbeiter mit. «Unsere Arbeit ist abwechslungsreich und spannend, aber auch ein ständiges Risiko. Mit den Jahren aber lernt man den Boden kennen und spürt, wie sich das Wetter entwickelt.» Jetzt gerade haben vor allem Salate und Tomaten Saison. Natürlich pflanzt und erntet Josef Ammann auch viele andere Gemüse und Kräuter. «Ich suche und entdecke immer wieder neue interessante Sorten.» Mit Manor Food arbeitet er schon viele Jahre zusammen. «Ich habe täglich Kontakt mit den Rayonleitern in Emmen und Luzern.» Jeden Tag gehen die Bestellungen ein, das Gemüse wird am Vorabend geerntet, die Salate am Morgen und dann liefern wir persönlich. » Diese enge Zusammenarbeit bietet dem kleinen Familienbetrieb auch eine gewisse Sicherheit. Lokal einzukaufen ist also nicht nur ein besonderer Frischegenuss, sondern unterstützt die Kleinbauern in der nächsten Umgebung. 

 



Food Lovers Mag Nr. 11, 23.05.2017

So muss gutes Brot schmecken

 

Der Duft von frischgebackenem Brot führt uns zu Arnaud Wolf, dem Bäckermeister im Manor Food Basel St. Jakob. Obschon die Filiale grosszügig und topmodern gestaltet ist, wirkt sie wie ein Markplatz. Für die Suche nach den besten Produkten und Leckerbissen gilt auch hier: «Immer schön der Nase nach.»

 

«Die Nase im Wind haben» in Sachen bestes Brot ist denn auch ein typisches Merkmal von Manor Food. In jeder Filiale mit Hausbäckerei steht eine echte Bäckerei, in der vom Rezept über den Teig bis zu den köstlich fertig gebackenen Broten alles in liebevoller Handarbeit entsteht. «Viele Kunden wissen das gar nicht. Deshalb freuen sie sich riesig, bei uns echtes, hausgemachtes Bio-Brot zu finden», meint Arnaud Wolf stolz. «Bei uns kann man um die Ecke schauen und sieht direkt in die Backstube.» In der Bäckerei herrscht auch am Nachmittag, an dem unser Fotoshooting stattfindet, rege Betriebsamkeit. Frische Manorette-Brote werden gerade aus dem Ofen genommen. Andere Kundenlieblinge sind etwa das rustikale Il Quotidiano oder die Baguettes. Auch Torten, Focacce und vieles mehr werden täglich frisch von Hand gemacht. 

 

«Die Kunden freuen sich riesig, bei uns echtes, hausgemachtes Bio-Brot zu finden.»

 

«Einmal bedauerte eine Kundin, dass gerade Erdbeertorten in der Auslage waren, sie hätte lieber Himbeeren gehabt. So machten wir ihr kurzerhand eine», erzählt uns Arnaud. Das ist eben nur möglich, wenn echte Bäcker und Konditoren am Werk sind. Arnaud Wolf hat beide Berufe in Frankreich gelernt. Seit über 14 Jahren arbeitet er in «seiner» Bäckerei. Auch seine Kollegen sind schon lange mit dabei. «Langweilig wird uns nie», meinen alle. Täglich wechselnde Angebote und neue Rezepte sorgen dafür, dass es für die Bäcker und für die Kunden immer Neues zu entdecken gibt. 

 



Food Lovers Mag Nr. 10, 09.05.2017

Mamma mia – Blumen zum Muttertag

 

Illuminata Ielapi leitet die wunderschöne Blumenabteilung im Manor Food Emmen. Wir haben sie dort besucht und dabei einen Blick in ihren Arbeitsalltag geworfen. Natürlich verrät sie auch ihre Tipps für Blumensträusse zum Muttertag.

 

Blumen sind die grosse Liebe von Illuminata Ielapi. Bereits 28 Jahre arbeitet sie im Manor Food in Emmen, davon einige Jahre an der Kasse und bei den Kolonialwaren. Da sie immer gerne in der Blumenabteilung ausgeholfen hat, konnte sie der Filialleiter zu einem Wechsel überzeugen. Mit viel Passion für die Schönheit dieser kleinen Naturwunder und einem nahen Kundenkontakt leitet sie die Abteilung nun schon das achte Jahr. Sie kennt ihre Kunden, weiss, wer was am liebsten mag, hilft, wenn jemand bei der Wahl unsicher ist, und schafft es, dass auch das kleinste Sträusschen grossartig aussieht. Auf die Frage, welches denn ihre Lieblingssorte ist, schwärmt die gebürtige Süditalienerin: «Weisse Orchideen – ich kann nicht genug davon bekommen.» Natürlich wollten wir von ihr auch wissen, welche Blumen sie als Geschenk zum Muttertag empfiehlt.  

 

«Rosen oder gemischte Sträusse sind eine gute Wahl für den Muttertag.»

 

«Rosen sind da eine gute Wahl. Zum Muttertag haben wir davon attraktive Spezialangebote. Sehr persönlich sind auch gemischte Sträusse, sie erfreuen Mütter in jedem Alter. Unsere Floristin Trang Nguyen ist mehrmals in der Woche da und bindet kunstvolle Sträusse nach Wunsch.» Einen davon hält Illuminata in den Armen, als wir sie für das Foto mitten in die grosse, vielfältige Blumenauswahl setzen. Kein Wunder kommen bei dieser Auswahl auch viele Sonderbestellungen rein. So dekoriert das Team regelmässig Hochzeiten und andere Feste und bindet Bouquets für Bräute, Geburtstage oder Jubiläumsfeiern. 

 



Food Lovers Mag Nr. 8, 11.04.2017

Wohl der beste Biowein aus der Toskana

 

Luca Marrone, der leitende Weinproduzent von ColleMassari, zeigt uns, wie auf dem renommierten Gut bester Biowein modern und zugleich traditionell hergestellt wird.

 

Die Fahrt zum Weingut ColleMassari war bereits ein Hochgenuss. Die pittoreske, sanfte Hügellandschaft der Toskana ist nicht nur eine Augenweide, sondern bietet ideale Voraussetzungen für vorzüglichen Wein. Und dafür steht das Weingut von Castello ColleMassari. Hier wird nämlich der wohl beste Biowein der Toskana produziert. Das Gut liegt in der nördlichen Maremma, im DOC-Gebiet Montecucco. Besitzer sind Claudio Tipa und seine Schwester Maria Iris, Mutter von Ernesto Bertarelli, der auf der Alinghi zweimal den begehrten America’s Cup gewann. Durch die sonnigen Rebberge und die modernen Weinkeller führt uns Luca Marrone. «Wir produzieren Wein mit neuster Technik auf bewährte traditionelle Art», erklärt er stolz. Der preisgekrönte Weinkeller befindet sich auf verschiedenen Ebenen. 

 

«Wir produzieren Wein mit neuster Technik auf bewährte traditionelle Art.»

 

Die Architektur ist bioklimatisch. Das bedeutet, dass beim Bau der Energieverbrauch minimalisiert wurde. So sind auch keine umweltbelastenden Maschinen wie grosse Pumpen zu finden. Die Trauben werden dank Schwerkraftfluss durch Rohre direkt in die Gärbottiche geleitet. Der Respekt für die Umwelt ist ein grosses Anliegen von Claudio Tipa, der den Weinkeller selbst entworfen hat. Mit seinem Entscheid, besten Wein biologisch zu produzieren, hat er die ganze Region inspiriert und ihr zu wirtschaftlichem Aufschwung verholfen. Die Liebe zur Natur hat sich ausgezahlt, gehören doch die ColleMassari-Weine zu den besten Bioweinen. Darunter sind einfache Weine, die man gerne im Alltag geniesst, wie auch Spitzenweine für festliche Anlässe. Überzeugen Sie sich selbst von den herrlichen Bioweinen, etwa mit dem fruchtig frischen Vermentino Melacce, der Aromen von Pfirsich und Minze in sich trägt, oder dem Rosso Riserva Colle- Massari 2014, der nach dunklen, reifen Beeren schmeckt und Sie direkt in die sonnige Toskana entführt. 

«Starke Weine aus Portugal»

In unserem Familienunternehmen Esporão im Alentejo produzieren wir Weine auf nachhaltige Art. Das gibt ihnen den einmaligen üppig natürlichen Geschmack. Für Manor Food haben wir den kräftigen Herdade do Esporão Reserva Tinto, mit einem reifen, fruchtigen Bouquet und den frischen Weisswein Herdade do Esporão Reserva Branco ausgelesen.

 

SHOP NOW: Weine aus Portugal

«Weine mit Herz aus dem Piemont»

Seit 30 Jahren produziert Giovanni Almondo mit seiner Familie ausgezeichneten Wein im Roero-Gebiet. Der geringe Regenfall und der milde Wind dieser Region lassen die Trauben langsam reifen und helfen dem Wein zu seinem unvergleichlich reichen, elegant femininen Geschmack.

 

SHOP NOW: Weine mit Herz aus dem Piemont

 



Food Lovers Mag Nr. 7, 28.03.2017

Colombe backen mit viel Amore

 

Emsig, fröhlich und gewandt bewegen sich die Bäcker um uns herum, als wir Francesco Corti, den Bäckermeister vom Manor Food in Lugano für dieses Portrait besuchten.

 

Schnell klebt auch Mehl an unseren Kleidern und wir werden mitgerissen von dem Tempo und den freundlichen Neckereien in der Backstube. Immer sind irgendwo Brote, Kuchen oder Teige bereit für die Weiterverarbeitung. Gerade hat der italienische Osterkuchen, die Colomba, ihre kurze Saison. Für diesen taubenförmigen Hefekuchen hackt Francesco Corti kandierte Orangen und arbeitet sie geschickt in den süssen Teig ein. Andere typisch italienische Zutaten stehen bereit: geschälte Mandeln und grober weisser Streuselzucker. Der Bäckermeister schiebt die Kuchen kopfüber aufgespiesst in den Ofen. So, auf dem Kopf fertig gebacken, erhalten sie ihre schöne, runde Form.

 

«Die Colomba ist ein Kuchen, der den Frühling bringt.»

 

Francesco Corti erzählt, dass die hausgemachten Kuchen erst seit zwei Jahren im Sortiment sind und sofort zu einem grossen Erfolg wurden. Es spricht sich offenbar schnell herum, wenn die beliebte Manor Food Bäckerei etwas Neues anbietet. Francesco Corti hat sein Handwerk in einer italienischen Bäckerschule gelernt und hat natürlich eine besondere Liebe zu den süssen lombardischen Spezialitäten, die es nur in der Osterzeit gibt. «Sie gehören ganz einfach zu Ostern und sind Boten des Frühlings und der Gastfreundschaft. Unsere Colombe enthalten denn auch typische Zutaten wie Orangen aus Italien.» Auf die Frage, wie er persönlich die Colomba am liebsten geniesst, antwortet der Feinschmecker: «Ich gebe sie ganz kurz in den heissen Ofen, um sie warm zu machen und serviere jeweils ein Kuchenstück zu einem Gelato. Die Kombination von warmem, duftendem Kuchen und Glacé ist ganz einfach perfekt für ein frühlingshaftes Dessert auf die italienische Art.» 

 



Food Lovers Mag Nr. 6, 14.03.2017

Das wahre Glück!

 

«Das wahre Glück und reine Freude!», ruft Isabel Borges den Kundinnen und Kunden entgegen, als wir sie bitten, für das Foto zu posieren. Die Fischexpertin im Manor Food Morges macht das mit grosser Leidenschaft und, wie wir ganz fest glauben, nicht nur für das Foto.

 

Angefangen hat Isabel Borges im Manor Food vor über 16 Jahren in der Geflügelabteilung. Da die beiden Abteilungen in Morges nahe beieinander sind, half sie ab und zu in der Fischabteilung aus. Dabei hat sie die Ohren gespitzt, alles genau beobachtet, viel gefragt, viel gelernt und ihre Leidenschaft für den Fisch entdeckt. Als der Fischverantwortliche pensioniert wurde, übernahm sie das Territorium. Sie hat das Neuland mit ihrem fröhlichen Temperament, ihrem grossen Wissen über Fisch und ihrer Kreativität erobert. Die «Rillettes de saumon» etwa, die sie uns und den Kunden auf knusprigem Baguette serviert, macht sie nach eigenem Rezept.

 

«Unsere hausgemachten Spezialitäten sind hervorragend und sehr beliebt.»

 

Isabel Borges schwärmt auch vom Fischgratin: «Wir bereiten ihn mit Fischfilets, Meeresfrüchten, ein wenig Cognac und Kräutern zu. Er ist der perfekte Znacht: 20 Minuten in den Ofen und fertig.» Ihren Arbeitstag beginnt sie mit dem Auslegen der frischen Fische. «Wir machen das nicht nur mit viel Hingabe, sondern auch mit Musik», lacht die Fischexpertin. Kein Tag ist wie der andere. Da ist der enge Kontakt mit den Kunden, das Zubereiten der hausgemachten Spezialitäten oder das Räuchern des Lachses. Zwei- bis dreimal in der Woche liefert ein lokaler Fischer von seinem Fang aus dem Genfersee. Isabel hat ihn entdeckt und von der Manor Food Marktatmosphäre überzeugt. Ab und zu bleibt er gar eine Weile und erzählt den Kunden von den Seefischen. Sie hat noch mehr Ideen. Ihr nächster Plan ist eine Fischvariante von Saltimbocca zu kreieren. Wir freuen uns schon jetzt darauf! 

 



Food Lovers Mag Nr. 5, 28.02.2017

Unser kleiner Familienbetrieb

 

Als wir die Metzgereiabteilung von Manor Food in Sierre betreten, fühlen wir uns, als besuchten wir eine traditionelle Familienmetzgerei. Das Team, das Chefmetzger Olivier Christen leitet, arbeitet schon seit vielen Jahren zusammen und hat untereinander und mit den Kunden enge Beziehungen geknüpft.

 

Die Leidenschaft und die Freude an der Arbeit helfen, gute Produkte noch besser zu machen. Und von beidem ist in dieser Hausmetzgerei ganz viel da. Olivier Christen hat in einer kleinen Dorfmetzgerei, einem Familienbetrieb, die Lehre als Metzger und Charcutier gemacht. Dieses Know-how und auch die Liebe zum Teamwork bringt er seit über 16 Jahren in die Metzgereiabteilung in Sierre ein. Seine Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen gehören auch bereits seit 10, 15 und gar 26 Jahren dazu. Gearbeitet wird von Hand. Wir bewundern die Sorgfalt, mit der Olivier Christen einen Rindsbraten zubereitet, und die Geschicklichkeit und Eleganz, mit der Frédéric Germanier Würste abbindet. Gleichzeitig unterhalten sich die beiden gut gelaunt. Die Kunden, die gerade ihr Abendessen aussuchen, werden gleich mit einbezogen und dabei beraten. Man kennt sich, viele sind Stammkunden. 

 

«Wir kennen die Vorlieben und den Geschmack von vielen unserer Kunden»,

 

erklärt Olivier Christen die freundliche, familiäre Stimmung. Er zeigt uns auch stolz sein Fleisch, das im Kühlraum hinter der Verkaufstheke abhängt und reift. «Ich wähle die besten Stücke aus und lasse sie dann langsam und genau bis zum richtigen Grad reifen. Das gehört eben zu einer echten Metzgerei», so Olivier Christen. «Wir lassen dem Fleisch die Zeit, die es braucht.» Andere Faktoren sind fachmännische Verarbeitung und besondere, hausgemachte Spezialitäten. Braten, Tatar, Würste, Cordon bleu und vieles mehr wird nämlich täglich von seinem Team von Hand und nach traditionellen Rezepten zubereitet. 

 



Food Lovers Mag Nr. 4, 14.02.2017

Stück für Stück zum Mozzarellaglück

 

Der Mozzarella aus Büffelmilch ist ein altes, traditionelles Produkt aus der süditalienischen Region Kampanien. Wir besuchten die Familie Cortucci, die in ihrem kleinen Familienbetrieb in Perito bei Salerno von Hand unseren Büffelmozzarella herstellt.

 

Nach einer Fahrt durch eine ungewohnt verschneite, pittoreske Landschaft voller Orangenhaine und alter Viadukte erreichen wir den kleinen Bauernhof der Familie Cortucci. Natürlich müssen wir uns gleich an den Tisch setzen und bekommen eine herrliche Insalata Caprese serviert. Die cremigen, an der Oberfläche verheissungsvoll glänzenden Mozzarellakugeln, gekrönt mit sonnengereiften Tomaten, schmecken fantastisch. Die Sonne ist die Königin Süditaliens. Die Cortuccis benutzen sie als Energiequelle. Das Dach ihrer kleinen Mozzarellafabrik ist mit Solarmodulen versehen und dient der umweltfreundlichen Produktion. Im Stall leben 500 Wasserbüffel, die jeden Tag die reichhaltige Milch liefern, aus der mit viel Liebe und Tradition in der dazugehörigen Molkerei der herrliche und geschützte Mozzarella di Bufala Campana Stück für Stück von Hand gemacht wird. Mit Manor Food arbeitet die Manufaktur bereits über zehn Jahre zusammen. Auf die Frage, weshalb sie gerade dieses Produkt gewählt haben, antwortet Vater Pasquale: 

 

«Wir sind ganz einfach verrückt und lieben den traditionellen Mozzarella di Bufala.»

 

Die Idee kam 1995 dem jungen Sohn Alessandro, der in Neapel Lebensmittelingenieur studierte. Die Familie plante und realisierte ihre kleine Farm, die eine Produktion auf höchstem technischem Niveau ermöglicht. Kontrolliert wird sie nach den strengen DOP-Vorschriften. Die Wasserbüffel haben einen grossen Stall und können regelmässig ihre geliebten Wasserduschen nehmen. Zudem meldet ein elektronisches Fussband, wenn sie gemolken werden müssen. Die gelungene Zusammenführung von Tierhaltung und Molkerei garantiert die qualitativ hochstehenden, natürlich produzierten Käsesorten.  

 



Food Lovers Mag Nr. 3, 31.01.2017

Die Wurst wird zum Star

 

Frédéric Recrosio, der bekannte Komödiant aus der Romandie, hat sich vorgenommen, seine herrliche Walliser Trockenwurst zum Star zu machen.

 

Freude an gutem Essen hatte der charmante Westschweizer schon immer. Die Wurst aber liebt er besonders. «Mein Beruf als Unterhalter und die Wurst haben viel gemeinsam – wir zaubern ein Lächeln ins Gesicht.» So entschloss er sich, Würste nach seinem Gusto zu produzieren. Er nennt sie «Don Recroze». Das «Don» im Namen ist eine Hommage an seine Lieblingshelden, Don Camillo und Don Quijote. Beide sind volksnah und ein bisschen anders – genauso wie seine Wurst. Eine gute Wurst braucht die richtigen Zutaten. Das gilt auch für die Produktion. So hat Frédéric Recrosio ein kleines Team zusammengestellt. Dazu gehört der renommierte Chefkoch Philippe Ligron. Dieser hat ihn wiederum Blaise Corminboeuf von der Boucherie du Palais vorgestellt. Auf der Suche nach dem Wichtigsten, nämlich dem besten Fleisch, hat das Team zwei Bauern in der Romandie gefunden. Einen davon haben wir besucht: Séverin Blattmann. Er züchtet auf seine eigene artgerechte Art Schweine in Vouvry.     

 

Komödianten und Würste haben viel gemeinsam – sie zaubern ein Lächeln ins Gesicht.

 

Die Tiere leben in riesengrossen offenen Ställen auf Stroh. Anders als auf diese, zwar viel arbeitsintensivere, aber freie Art könnte er keine Schweine halten, erklärt der Bauer. Sein Handwerk hat er nicht nur von seinem Vater gelernt, sondern auch auf seinen mehrjährigen Reisen in der ganzen Welt. Im Weinkeller Champs de Clos in Chexbres zeigt und erklärt Frédéric Recrosio uns seine Wurst: «Tiere, die glücklich gelebt haben, geben besseres Fleisch.» Für den kräftigen Geschmack sorgt der edle Kampot-Pfeffer. Die liebevolle Handarbeit, mit der die Würste in der Boucherie du Palais von Hand gemacht werden, und die langsame Lufttrocknung vervollkommnen das Prachtstück. Die Würste von Don Recroze finden Sie neu in allen Manor Food Filialen. 

 



Food Lovers Mag Nr. 2, 17.01.2017

Sushi gerollt von Meisterhand

 

Liqun Zhou ist Sushimeister und leitet die Sushizen-Theke im Manor Food Lugano. Bei unserem Besuch entdecken wir nicht nur, was alles in und hinter den kleinen, feinen japanischen Häppchen steckt, sondern auch die grosse Liebe des Sushimeisters zu seinen kleinen Kunstwerken.

 

Sushis gehören zu den beliebtesten asiatischen Leckerbissen. Im Manor Food bieten wir Ihnen Sushis von ausserordentlich guter Qualität und exklusiv von Sushizen an. Sie sind nicht nur fein, schön und besonders, sondern auch ausschliesslich mit «Friends of the Sea»-zertifizierten Fischen und Meeresfrüchten zubereitet. Das bedeutet, dass sie unter strengen Kontrollen nachhaltig gefischt oder produziert werden. Diese Nachhaltigkeit liegt dem Sushimeister Liqun Zhou sehr am Herzen. Gelernt hat der Chinese sein Handwerk in einem japanischen Michelin-Restaurant in Italien, wo er einige Jahre als Sushichef arbeitete. Erfunden wurden sie nicht etwa in Japan, sondern im Mekong-Gebiet. Dort hat man Fisch in fermentiertem Reis haltbar gemacht.  

 

«Die Fische und Meeresfrüchte in unseren Sushis sind aus nachhaltiger Fischerei.»

 

Diese Konservierungstechnik fand über China den Weg nach Japan und wurde dort im 18. Jahrhundert zu Sushi. Heute sind die hübschen, köstlichen Häppchen überall auf der Welt beliebt und in allen möglichen Varianten, wie zum Beispiel als California Rolls, erhältlich. Liqun Zhou ist stolz auf die Gemüsevarianten. Er bereitet dafür Rüebli, Salatblätter oder Tomaten auf die gleiche Art zu wie die dunklen Algenblätter, die Nori. Das bedeutet, er schneidet sie hauchdünn und röstet sie. Danach benutzt er sie anstelle der Nori und wickelt sie um gefüllte Reisrollen. «Nicht alle Sushis sind mit rohem Fisch, wir haben auch Varianten mit Krebs, Thon, Aal oder Krevetten, die gekocht sind», erklärt uns der Sushimeister. Er produziert auch gerne auf Vorbestellung Sushiplatten für grössere Anlässe oder besondere Wünsche.

 



Food Lovers Mag Nr. 1, 10.01.2017

Frischer Saft für frische Energie

 

Wir merken sofort, dass Christophe Gutknecht seine Arbeit mit Passion macht. Kein Wunder, sein Beruf als Rayonverantwortlicher Take-out ist abwechslungsreich und in Verbundenheit mit den wechselnden Jahreszeiten.

 

Je nach Angebot der Natur ändert sich das Angebot der täglich frisch zubereiteten Säfte, Smoothies und Salate. «Jetzt im Winter haben die exotischen Früchte Saison. Wir verarbeiten sie gerade zu fantastischen neuen Smoothies.» Die drei neuen Sorten, die nur im Januar angeboten werden, haben Kokoswasser anstelle von Joghurt als Basis und werden mit Sukari Datteln gesüsst. Im Power Smoothie stecken noch Orangensaft, Avocado, Spinat und Ingwer, im Relax Smothie Bananen, Randen und Himbeeren. Der dritte Smoothie heisst Ingwer Tropical und ist mit Ananas, Mango und Banane eine energiespendende Portion Sommer. «Früchte und Gemüse sind für mich persönlich auch sehr wichtig. Ich habe zwei kleine Kinder und wir integrieren viel davon in den täglichen Menüplan», meint der gelernte Koch.

 

«Was wir essen und trinken bestimmt sehr stark, wie wir uns fühlen.»  

 

Bevor er im Manor Food vor drei Jahren begonnen hat, lebte und arbeitete er einige Jahre in Martinique und La Réunion. «Die exotischen Früchte wuchsen dort vor unserer Haustür», lacht er. Mit viel Liebe schneidet, hackt und presst er täglich die köstlichen Vitaminbomben. Diese Handarbeit geschieht frühmorgens hinter den Kulissen. Danach kommt die «Mise en place», bei der die frischen Säfte und Smoothies in Eis gesteckt und die geschnittenen Früchte und Salate für die Selbstbedienung an der Theke platziert werden. Kaum öffnen die Türen, kommen auch schon geschäftige Kunden, die dringend einen gesunden Znüni brauchen. Geduldig berät Christophe Gutknecht Unentschlossene und Wissensbegierige. «Selbstbedienung bedeutet hier eben auch persönlichen Kontakt», bemerkt der Fachmann zufrieden. 

 



Food Lovers Mag Nr. 9, 20.12.2016

Verliebt in Geflügel

 

Dank leidenschaftlicher Produzenten wie Valéry Miéral ist heute noch authentischer Genuss wie in alten Zeiten möglich. Valéry Miéral ist Geflügelhändler und arbeitet ausschliesslich mit kleinen Familienbetrieben in der Bresse zusammen, dies in dritter Generation.

 

In der Bresse gab es 1919 mehr als 300 Geflügelproduzenten und -händler. Heute, fast ein Jahrhundert später, gibt es nur noch sieben. Der Familienbetrieb von Valéry Miéral ist das einzige Unternehmen, das in Verkauf und Beschaffung unabhängig geblieben ist. Valéry Miéral arbeitet eng mit etwa 40 kleinen Bauernhöfen zusammen. «Ich kenne sie alle, vom jüngsten Bauernkind bis zum ältesten Senior. Auch sie kennen mich von Kindesbeinen an, denn ich begleitete meinen Vater stets bei der Geflügelauswahl. Auch ich wähle jedes Tier persönlich aus», erzählt Valéry Miéral.

 

«Ich wähle jedes Tier persönlich aus.»  

 

Auf den Höfen leben die Tiere frei und ernähren sich ganz natürlich, ohne Zusatznahrung. Die Kapaune und Poularden aus der Bresse werden nach etwa 200 Tagen an Miéral geliefert. Sie leben ein bedeutend längeres Leben als ihre industriell gezogenen Verwandten. Valéry Miéral wählt nur Tiere aus langsam wachsenden Rassen. Das auch, weil bei diesen die Haut fester und das Fleisch schmackhafter ist. In den letzten zwei Wochen erhält das Geflügel aus der Bresse eine Nahrung reich an Mais, Milch und Rahm. Diese verleiht dem Geflügel seinen besonders guten Geschmack. Alle Tiere werden in der Nähe des Unternehmens geboren, aufgezogen und geschlachtet. Langjährige Mitarbeiter von Valéry Miéral machen vom Schlachten über das Rupfen bis zur Verpackung alles sorgfältig von Hand. Das gewährleistet auch die hochstehende Sélection-Miéral-Qualität. Nach der Schlachtung werden die Kapaune und Poularden aus der Bresse noch warm in ein Tuch gewickelt und darin eingenäht. So wird das warme Fett zusammengepresst und kann sich beim Abkühlen besser im Muskelfleisch verteilen, was einen unvergleichlichen Geschmack hervorbringt. 

 



Food Lovers Mag Nr. 8, 13.12.2016

Der Mann und der Stör

 

Bester Kaviar kommt aus Frankreich. Wir besuchten Thierry Mounier in der nachhaltigen Kaviarfarm Sturia in der Aquitaine. Er züchtet und zieht den Stör auf. Und das im Einklang mit dem Rhythmus der Natur.

 

Voller Stolz zeigt uns Thierry Mounier seine Fische. Er ist Fischzüchter und verantwortlich für die Störzucht von Sturia. Der Stör war ursprünglich heimisch in dieser Region Frankreichs, und steht nun unter Artenschutz. Die Zuchtbedingungen imitieren sein ursprüngliches, natürliches Leben. Die Kaviarfirma Sturia in der Nähe von Bordeaux ist führend in der französischen Kaviarproduktion. Führend ist sie auch in Sachen Innovation, Forschung und Entwicklung.

 

«Das Wasser kommt von der blauen Quelle»  

 

Thierry Mounier bedient sich zum Beispiel der schonenden Ultraschalltechnik, um das Geschlecht der Fische herauszufinden und um zu sehen, ob ein Weibchen Eier trägt. Bis die Weibchen die so begehrten Kaviareier tragen, leben sie etwa acht bis zwölf Jahre in den grossen Süsswasserbecken. «Das Wasser ist das frischeste überhaupt und kommt von der nahe gelegenen blauen Quelle, die eine Touristenattraktion der Gegend ist», erklärt uns Thierry Mounier. Gefischt werden die Störe jeweils zwischen September und April. Um herauszufinden, ob die Eier die richtige Konsistenz und den perfekten Geschmack haben, probiert Thierry Mounier sie zuerst, das ganz sorgsam mit Hilfe einer Feder. 

 



Food Lovers Mag Nr. 7, 29.11.2016

Er kreiert unsere beliebte Fonduemischung

 

Wie es kam, dass die köstliche Fonduemischung von Laurent Python zu unserer Spezialität wurde, ist eine typische Manor Food Geschichte. Da assen nämlich einmal zwei Männer Fondue in einem Restaurant im Greyerzerland. Dieses mundete den beiden so gut, dass sie nach dessen Herkunft fragten. So fanden die zwei Herren, die natürlich unsere Käseeinkäufer waren, zu Laurent Python nach Grandvillard.

 

Laurent Pythons Laiterie de Grandvillard befindet sich in einem typischen Berner Haus mit bogenförmig überhängendem Dach. Es strahlt die Gemütlichkeit aus, die man mit Fondue verbindet. Am frühen Morgen, dem Zeitpunkt unseres Interviews, bringen gerade die Bauern der Umgebung ihre noch warme, frisch gemolkene Milch. Sie ist der Anfang der Fonduemischung. Laurent Python kontrolliert und filtert sie, giesst sie in den grossen Kupferkessel, erwärmt sie und gibt das Lab bei. Die Milch ruht, bis sie geronnen ist. Danach wird gerührt, der Käse herausgehoben, gepresst und in die Form gegeben. Es beginnt die lange Zeit der Reife.

 

«Das Geheimnis der Fonduemischung liegt in der Natur und der Tradition»  

 

Der selbst produzierte Gruyère AOP ist die wichtigste Zutat der berühmten Fonduemischung. «Es sind keine Zusatzstoffe drin, nur die reine Milch der Kühe. Sie essen im Sommer Gras von den Weiden und im Winter Heu», erklärt der Fachmann. Dies macht die delikate Würzigkeit des Käses und der Fonduemischung aus. Dazu wird noch Vacherin AOP, ebenfalls aus dem Freiburgerland, beigemischt. Mit seiner Cremigkeit vervollkommnet er die Hausmischung des Käsers. Das Geheimnis der Fonduemischung liegt in der Natur dieser wunderbaren Schweizer Landschaft, in der Liebe zum Handwerk und in der alten Tradition. Laurent Pythons Fonduemischung bieten wir Ihnen jetzt wieder in unserer Käseabteilung an.  

 



Food Lovers Mag Nr. 6, 15.11.2016

Er bäckt Brot mit Tradition und viel Gefühl.

 

Für Cédric Décoppet, unseren Bäckermeister in der Filiale Monthey, ist Brotbacken eine grosse Gefühlssache. Deshalb ist ein traditionell gebackenes Brot so unvergleichlich gut, und immer ein bisschen anders.

 

Auch wenn das Centre Manor in Monthey ein grosses Einkaufszentrum ist, fühlt man sich beim Duft und der Atmosphäre in der Backstube vom Manor Food in Grossmutters Zeiten versetzt. Weil im Manor Food alles frisch und mit grosser Handwerkskunst gefertigt wird, ist es selbstverständlich, dass in jeder Filiale alle Brote und Backwaren von A bis Z von erfahrenen Bäckern gebacken werden, und das mehrmals täglich. Eben genauso wie in der Dorfbäckerei. Cédric Décoppet hat eine grosse Passion für sein Handwerk. Jeden Morgen steht er früh auf und beginnt mit seiner täglichen Arbeit. Zuerst formt er die Brote aus dem Teig, den er am Abend zuvor vorbereitet hat und der nun perfekt mit der nötigen Ruhe aufgegangen ist. Alle Brote, etwa 30 Sorten, die das Bäckerteam mit viel Liebe und grosser Handwerkskunst herstellt, sind in bester Bioqualität.  

 

«Wir wägen nicht nur ab, sondern spüren,  wie das Brot sein muss.»  

 

Das Wetter, die Feuchtigkeit in der Luft und gar die Stimmung beeinflussen den Geschmack. «Im Bäckerhandwerk steckt nicht nur viel Können, sondern auch viel Gefühl», erklärt Cédric Décoppet, der von seiner Arbeit begeistert ist. «Das stetige Abwägen und Spüren sind wichtige Zutaten. Auch leisten wir immer wieder Pionierarbeit und kreieren neue Sorten.» Auf die Frage nach seinem persönlichen Lieblingsbrot antwortet der passionierte Bäcker: «Ich liebe das einfache runde Schwarzbrot ganz besonders und natürlich unser neues rustikales Brot Il Quotidiano für jeden Tag.» 

 



Food Lovers Mag Nr. 5, 01.11.2016

Er hat mit Manor Food Pionierarbeit geleistet

 

Die Geschichte von Werner Weibel ist spannend. Erfahren Sie, wie eine Müller und Bäckerfamilie auf das Schwein gekommen ist und wie die Firma Weibel zusammen mit Manor Food Pionierarbeit in Sachen Schweinehaltung geleistet hat.

 

Der Himmel ist bedeckt, als wir durch das Luzerner Hinterland fahren. Umso weisser strahlt uns die Mühle des Familienbetriebs Weibel entgegen. Im gemütlichen Büro erzählen uns Vater und Sohn Weibel die Geschichte. Begonnen hat alles 1870 mit dem Kauf der Wydenmühle. Kriege, Wirtschaftskrisen und wachsender Fleischkonsum machten die Mühle in den 50er-Jahren zur Futtermühle. Der landwirtschaftliche Pachtbetrieb, der dazugehörte, wurde aufgelöst, dafür entstand ein moderner Zuchtbetrieb mit Schweinemast. Heute gehören nur noch ein Deckbetrieb und ein Handelsunternehmen zur Mühle. Der Kontakt mit Manor Food entstand Ende der 80er-Jahre. Zusammen leisteten sie Pionierarbeit in der Schweinehaltung, der Zucht und der Fütterung.   

 

«Die Schweine sind so gehalten, dass es ihnen gut geht.»  

 

«Wir halfen mit Kontrollen, Handel und Betreuung, so, dass auch kleine Bauern der Umgebung Schweine züchten konnten. Das ermöglichte den Tieren ein artgerechtes Leben auf den Höfen. Dieses Schweineleben steht auch heute noch in starkem Kontrast zu dem in Grossbetrieben », so Werner Weibel. «Die Bauern, die mit uns arbeiten, sind im Umkreis von höchstens 30 Kilometern zuhause und bringen ihre Säue in die Wydenmühle zum Decken. Den Transport übernimmt das Haus. Die Muttertiere, die mehrmals im Jahr kommen, kennen den Ablauf, die Menschen und die Örtlichkeiten und haben so keinen Stress. Auch kennen sich die Menschen untereinander gut. Wir sind wie eine grosse Familie.» 

 



Food Lovers Mag Nr. 4, 18.10.2016

Handgemachter Käse frisch von der Alp

 

Es gibt sie noch, die Alpidylle. Wir haben sie gefunden bei Jean Claude Raynaud, einem der 70 Alpbauern, die zur Kooperative L’Etivaz AOP gehören. Er macht noch jeden Tag Käse im Kupferkessel über dem Feuer. Echter Alpkäse, den Sie aktuell im Manor Food finden können.

 

Sie kennen sich alle gut und sind wie eine grosse Familie – die Alpbauern und Käsemacher von L’Etivaz. Ihr Zentrum ist die Kooperative in L’Etivaz, in die sie ihre frischen Käse zum Reifen bringen. Dafür sind die grossen Keller da. Gleich daneben wird dem fertigen Käse der Name eingebrannt und hübsche Papieretiketten mit Wasser werden auf die Rinde geklebt. Wir wollten natürlich wissen, woher der Käse genau kommt. Elsa Richner, die sich um das Marketing der Kooperative kümmert, zeigte uns den Weg zu einem der Chalets. Er war wild und  kurvig und führte an steilen Abgründen entlang auf die Alp. Sie lachte, als wir oben waren, und erklärte, dass zu vielen der Chalets gar keine Strasse mehr hinaufführt und man sie nur mit einem kleinen Sessellift erreicht. 

 

«Nur Käse, der in Kupferkesseln über Holzfeuer gemacht wird, bekommt den Namen L’Etivaz AOP.» 

 

Im wunderschönen kleinen Chalet, vor dem die Kühe auf den Weiden grasten, lernen wir Jean Claude Raynaud kennen. Er steht mit einem Gehilfen am grossen Kupferkessel, der über einem Holzfeuer hängt, und teilt gerade mit einem langen, gabelartigen Instrument den Käse. Die Kupferkessel in den Chalets fassen etwa 1000 Liter Milch. Danach wird der Käse mit Hilfe eines grossen Tuchs herausgehoben und in Formen gepresst. Die Familie Raynaud lebt schon seit Generationen auf der Alp. Aber nur im Sommer. Im Herbst kehren die Käser- und Bauernfamilien mit ihren Kühen wieder zurück ins Tal. So dauert die Saison, in der Alpkäse gemacht wird, von Mai bis Oktober. Der Käse reift in der Kooperative mindestens 135 Tage und bis zu zwei Jahre in den Kellern und wird dann von der Zentrale aus vertrieben. Einen Teil davon finden Sie jetzt in der Käseabteilung von Manor Food.

 



Food Lovers Mag Nr. 3, 04.10.2016

Er trocknet und reift den besten Rohschinken

 

Hinter den edlen Rohschinken von Manor Food steckt eine grosse spanische Geschichte. Wir haben Fernando Sanchez besucht, der den Ibérico Schinken von Barón de Ley trocknet, reift und prüft.

 

Nach der Fahrt durch eine wilde Landschaft erreichen wir die Schinkenmanufaktur von Barón de Ley. Wie ein grosses Landgut, schön, stolz und typisch spanisch steht sie in den Hügeln der Dehesa. Dehesa bedeutet Weideplatz und ist der Name der Landschaft, aus der die Schinken kommen. Sie ist in ihrer Art einzigartig rau, ursprünglich und bewachsen mit Stein- und Korkeichen. Hier lebt das Ibérico Schwein frei zwischen den Eichen und ernährt sich von Gras und Eicheln. Es liefert das Fleisch für die weltberühmten Schinken, deren Produktion in der Manufaktur Barón de Ley Fernando Sanchez leitet. Zuerst werden die Schinken mit Meersalz eingerieben und damit dem Fleisch das Wasser entzogen. Nach der Salzlagerung kommt das Salz weg und die Schinken werden in Trockenräume gehängt. Diese befinden sich auf 900 m Höhe in einem Klima mit kalten Wintern und milden Sommern. Die sich beidseitig befindenden Fenster werden je nach Luftrichtung geöffnet, das ermöglicht eine natürliche Trocknung. 

 

«Unsere Schinken sind erstklassige, traditionell spanische Produkte.» 

 

Danach kommt die Reifung. In dunklen, ruhigen Räumen hangen die Schinken bei gleichmässiger Temperatur, bis sie reif zum Verkauf sind. Fernando Sanchez prüft das mit einer uralten Technik. Er sticht mit einem spitzen Hasenknochen in den Schinken und riecht daran. Der Geruch entscheidet über die perfekte Reife. Ein Bellota Schinken reift etwa 36 Monate, ein Ceboschinken etwa 24 Monate. Beide Sorten und auch herrliche Chorizo Würste können Sie jetzt im Manor Food probieren und kaufen.

 



Food Lovers Mag Nr. 2, 20.09.2016

Der Muschelzüchter aus Mont-Saint-Michel

 

Alain Chevalier züchtet die fantastischen «Moules de bouchot AOP» in der Baie du Mont-Saint-Michel. Ein Beruf, der dem des Weinbauers nicht unähnlich ist. Statt die Früchte der Erde kultiviert er die des Meeres und das mit langer Tradition und moderner Technik.

 

Mit salziger Meeresluft in den Haaren und auf der Haut ist die Fahrt mit dem Muschelzüchter und Manor Food Produzenten Alain Chevalier zu seinen Bouchots den Pfahlzäunen, an denen die Muscheln wachsen, ein kleines Abenteuer. Sein Schiff, welches er gekonnt durch die Wellen und gegen den Wind lenkt, sieht zwar aus wie ein gewöhnliches Fischerboot, doch später, während der Ebbe, rollt es mit Rädern über den Sand – fast wie bei James Bond. «Das vereinfacht unsere Arbeit» erklärt Chevalier, der früher mit seinem Vater in herkömmlichen Booten hinausgefahren ist und auf die Gezeiten warten musste. Heute geht es zwar schneller und einfacher, doch die Familientradition und das Handwerk sind geblieben.

 

«Das Meer und der Wind machen die Moules de bouchot unvergleichlich»

 

Ein Tag beginnt mit dem Versand der Muscheln, die am Abend zuvor an Land gebracht wurden. Sie kommen vom Meer direkt in Meerwasserbassins, wo sie von Sand und Algen gesäubert werden. Versendet werden die Köstlichkeiten vor allem nach Frankreich, nach Belgien und in die Schweiz, wo sie gerade im Manor Food im Angebot sind. «Es sind die besten Moules», schwärmt der Fachmann, der sie am liebsten roh geniesst oder «mit trockenem Weisswein und Zwiebeln im eigenen Sud gekocht», wie er uns geniesserisch verrät. «Die Moules de bouchot sind viel geschmacksreicher als andere Moules, da sie durch die Gezeiten unter Wasser sowie an der frischen Meeresluft sind. Deswegen haben sie auch eine härtere Schale, die sie robuster macht. Dann geht es mit der Flut hinaus. Die etwas über einjährigen Muscheln werden geerntet und neue junge Muscheln in Strängen um die Pfähle gewickelt, damit der Kreislauf sich wieder schliesst.

 



Food Lovers Mag Nr. 1, 06.09.2016

Käse reift mit Herz und Handarbeit

 

Dank dem Käsereifer Eros Buratti, Affineur für Manor Food, bekommt ein Käse erst den vollendeten Geschmack. Für die Produzenten in der Region ist es so, als schickten sie ihre «Kinder» ins Internat.

 

In dieser «Käseschule» bekommen die Zöglinge Charakter und die richtige Reife. Dafür ist der Keller da. Der steht mitten in dem italienischen Städtchen am Lago Maggiore, in dem die Buratti-Familie seit 25 Jahren Käse reift. Zum Keller gelangen wir durch verwinkelte Gässchen, über denen fröhlich Wäsche herunterbaumelt. Die Zeit tickt hier ein bisschen langsamer, Frauen plaudern beim Kaffee, im Hinterhof stehen Pflanzen und eine Garnkammaschine vom Polsterer, der nebenan seine Werkstatt hat. Eine enge Steintreppe führt hinab ins dunkle, verheissende Käsereich, von wo aus uns der Duft, der eher fein als rezent ist, entgegenströmt. Und da sind sie: die goldene Pracht der abgehängten Käsesorten und die samtige Schönheit der Laiber, die auf den Regalen reifen. Eros Buratti hat zu jedem eine Geschichte bereit. Er schwärmt vom Robiola, vom Toma, vom Gorgonzola, die alle aus Rohmilch entstanden sind und die gerade im Manor Food zum Degustieren bereit stehen.

 

«Die Manor Food Kunden lieben meine grosse Auswahl an besonderen Käsesorten.»


Einige der Käse werden eingekleidet mit schmackhaften Wirzblättern etwa, andere entfalten ihren Geschmack in Weinbädern oder mit Kräutern. Über die Reife entscheidet der Fachmann so ähnlich wie ein Parfumeur: mit Talent, Herz, Kopf und Leidenschaft. Sein Beruf ist ein traditionelles Handwerk und wird nur noch von wenigen ausgeübt. Kein Wunder, ist Eros Buratti stolz auf seine reifen Erzeugnisse, von denen Sie eine Vielfalt von auserlesenen Sorten im Manor Food finden.

 



Manor Food Mag Nr. 05, 2018