Il Caseificio Sociale Pongennaro si trova alle porte del paese di Soragna, in provincia di Parma. Qui le finestre sono già illuminate alle prime ore del mattino, si lavora a pieno ritmo. Quattro casari con il grembiule bianco si affrettano in un grande capannone tra sette grandi vasche in metallo e 22 paioli in rame incassati nel pavimento. Gli stivali di gomma chiari stridono sul pavimento di piastrelle. Ognuno di loro è completamente concentrato sul lavoro e guarda continuamente l’orologio.
Renato Mondi, presidente del Caseificio Sociale, osserva soddisfatto l’attività dalla porta. «Da noi è così 365 giorni all’anno», afferma. «Produrre Parmigiano-Reggiano è un lavoro di precisione: ogni minuto, ogni gesto è importante per la qualità del prodotto.»

Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio dalla lunga tradizione: fonti storiche testimoniano che viene prodotto in Emilia Romagna da almeno 800 anni, in una forma quasi invariata. Il Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano garantisce il rispetto rigoroso del processo tramandato attraverso le generazioni. Il vero Parmigiano-Reggiano si riconosce dalla scritta punteggiata sulla crosta e dalla Denominazione d’Origine Protetta (DOP). Nelle circa 500 latterie controllate dal Consorzio si producono tre milioni di forme all’anno, di cui il 20% è destinato all’esportazione, il resto è consumato in Italia dagli italiani.

Il segreto della produzione

Il Parmigiano-Reggiano DOP del marchio proprio di Manor Food Gran Delizia arriva dal caseificio di Soragna. Renato Mondi illustra le peculiarità della produzione: «Le mucche vengono munte due volte al giorno, al mattino e alla sera.» Indica le sette grandi vasche in metallo: «Qui il latte consegnato la sera riposa per tutta la notte. In questo lasso di tempo la panna sale verso l’alto. Il giorno dopo il latte scremato viene lasciato nella parte inferiore della vasca e mescolato con il latte del mattino appena consegnato.» Il Parmigiano-Reggiano è prodotto con il latte scremato della sera e il latte intero fresco del mattino successivo, il che spiega il contenuto ridotto di grassi (circa il 30%) che rende il formaggio così digeribile.

Per un chilo di Parmigiano-Reggiano occorrono, in media, 16 litri di latte. In ciascuno dei 22 paioli in rame vengono miscelati circa 950 litri di latte per ottenere due forme. Il latte viene riscaldato lentamente a vapore. Prima di avviare la cagliatura si aggiunge siero cotto del giorno precedente, ricco di lattobatteri e con un elevato grado di acidità. Quindi si aggiunge del caglio naturale di vitello. «La cagliatura è un processo in cui ogni minuto, ogni grado di calore e la misurazione precisa dell’acidità sono determinanti», afferma Renato Mondi. Questo processo avviene nei 22 paioli in rapida successione, a pochi minuti di distanza uno dall’altro.

Quando il latte è cagliato, si procede al taglio della cagliata che consiste nel ridurre la massa caseosa in piccoli frammenti della grandezza di un chicco di riso, utilizzando un apposito attrezzo detto «spino» somigliante a una pala di filo metallico in fondo a un manico. Dopo la frantumazione, la cagliata viene di nuovo riscaldata e con l’evaporazione perde progressivamente l’umidità. La massa caseosa calda viene quindi sollevata dal paiolo con un telo e tanta forza, tagliata esattamente a metà e inserita in due stampi. Tutto questo per 22 volte e alla massima velocità. «Già solo guardare è faticoso», afferma Renato Mondi con un sorriso soddisfatto, «produrre il parmigiano non è per persone deboli.»

Lungo processo di maturazione

Le forme riposano 2-3 giorni negli stampi dall’interno dei quali viene impresso l’inconfondibile marchio di riconoscimento con nome del caseificio, data e numero individuale; poi, per i successivi 20 giorni restano completamente immerse in salamoia. Il sale penetra all’interno della forma per osmosi. È così che il parmigiano acquista il suo gusto speciale. Dopo un anno di stagionatura in caseificio, ogni forma viene selezionata e, se rispondente agli elevati standard qualitativi, insignita del marchio a fuoco del Consorzio, mentre le forme che non soddisfano i requisiti vengono declassate.

Intanto è arrivato Attilio Zanetti, affinatore del Parmigiano-Reggiano di Manor Food. Da lui le forme di un anno continuano la maturazione. Attilio Zanetti seleziona insieme a Renato Mondi le forme di parmigiano per il marchio proprio di Manor Food Gran Delizia. I formaggi che si trasferiscono nel grande magazzino dell’azienda familiare Zanetti pesano più di 35 chili l’uno. Il magazzino di stagionatura è una visione impressionante! Ben 20 file di formaggi sono disposte su tavole di legno una sopra l’altra. Un braccio prensile comandato da computer gira regolarmente i formaggi con una cura quasi amorevole. I collaboratori di Attilio Zanetti percorrono le file e percuotono i formaggi con un martellino: dal suono capiscono se all’interno vi sono fori o crepe. In tal caso, la forma viene scartata e il sigillo del Parmigiano-Reggiano rimosso.

«Da noi i formaggi Gran Delizia stagionano per 36 mesi in condizioni ideali», afferma l’affinatore, che con una piccola sonda metallica molto sottile estrae un campione da una forma del 2009 e lo assaggia. «Perfetto!», esclama soddisfatto. «Questo Parmigiano- Reggiano è pronto per il viaggio in Svizzera. I clienti dei Supermercati Manor Food ora possono gustarlo.»

Antenati della Germania Settentrionale

Al termine facciamo visita a Renato Mondi, presidente del Caseificio Sociale Pongennaro. Poco fuori Soragna gestisce una fattoria modello di 70 ettari con mucche che forniscono il latte per il Parmigiano-Reggiano. «Le nostre regole sono molto rigorose», afferma Mondi accarezzando il dorso di una delle sue mucche bianco-nere. «Soprattutto per quanto riguarda l’alimentazione delle nostre mucche. Per il foraggio possiamo usare solo il fieno dei nostri campi. Anche aggiunte quali mais, soia e cereali devono provenire dalla regione; tutto viene monitorato e verificato, come è giusto che sia!» Le sue 80 mucche da latte vivono in grandi stalle a stabulazione libera, ed egli alleva personalmente i nuovi nati. «La tradizionale razza da latte per il Parmigiano- Reggiano si chiama Frisona Italiana», sorride Renato Mondi. «In origine erano mucche dello Holstein in Frisia, ma sono qui già da secoli e ormai perfettamente naturalizzate.»

Il vero Parmigiano-Reggiano DOP non ha nulla a che vedere con il formaggio secco da grattugiare che viene venduto con il nome di «Parmesan». Il Parmigiano-Reggiano DOP è aromatico e speziato, dalla consistenza perfetta, gradevole al palato e molto sano: già 100 grammi coprono il fabbisogno giornaliero di calcio. Si può gustare da solo o affettare in scaglie sottili su verdure stufate o bollite. È squisito anche cosparso di miele o con una spruzzatina di aceto balsamico. Non va tagliato con il coltello, bensì spezzato con un apposito coltello a mandorla a lama corta per mantenere intatta la struttura granulosa. Gustato in questo modo è un’autentica esperienza culinaria!