Elisa Pedrazzoli non si sognava neppure di entrare nell’azienda di insaccati della propria famiglia. I suoi interessi erano piuttosto di natura intellettuale. L’attraente giovane donna si era trasferita a Bologna per studiare latino, greco e filosofia. Poi però cambiò tutto: Elisa sviluppò l’idea di adeguare gli insaccati italiani tradizionali alle esigenze moderne. Nacque così Prima Vera, la prima vera linea italiana di insaccati prodotta al 100% in modo biologico, dall’allevamento suino rispettoso degli animali alla produzione naturale, fino al progetto energetico sostenibile all’interno dell’azienda.

Presso il padre Mauro, padrone del tradizionale Salumificio Pedrazzoli a San Giovanni del Dosso presso Mantova, la proposta della dottoressa Elisa sfondò una porta aperta. L’azienda infatti produce da sempre salami, salsicce e prosciutto con ridotto contenuto di conservanti «perché è naturale e più gustoso», come recita il credo di famiglia. Inoltre per l’imprenditore era chiaro che allevamento suino rispettoso degli animali e produzione sostenibile e rispettosa della natura corrispondevano alla tradizionale concezione della qualità dei Pedrazzoli. E il fatto che sua figlia volesse mettere in atto la sua visione nell’azienda familiare rendeva il papà veramente felice.
Nel frattempo la linea biologica Prima Vera riscuote successo da anni. Circa l’80% degli insaccati viene esportato in Paesi in cui si attribuisce valore a metodi di produzione etici. «Vorremmo arrivare alle persone non vegetariane per le quali è tuttavia importante che i cibi vengano prodotti rispettando gli animali e la natura», sottolinea Elisa.

Cura e lavoro manuale

Mauro Pedrazzoli ci guida orgoglioso attraverso l’azienda familiare sul cui tetto sono installati 2500 metri quadrati di pannelli solari che forniscono energia pulita. In un grande capannone con pareti rivestite di piastrelle bianche si lavora la carne di maiale proveniente dalla macelleria interna. Con movimenti esperti, uomini in grembiule bianco riempiono i budelli naturali con il composto di carne. «La macellazione avviene una volta alla settimana, i giorni successivi lavoriamo la carne», afferma Valerio Mariani a capo della produzione. Su vari tavoli gli insaccati vengono legati con lo spago in diverse forme. Nascono così le più svariate specialità italiane tipiche, lavorate secondo antiche tradizioni, primi fra tutti i salami di diverse dimensioni. «Ogni specialità ha la propria ricetta, una forma tipica, una particolarità specifica; per questo motivo cambiamo continuamente produzione», spiega Valerio Mariani. «I presupposti fondamentali sono grande maestria artigianale e tantissima esperienza. Per questa ragione lavoriamo da tanti anni con lo stesso team.» Vi sono due linee di produzione: una biologica e una tradizionale. «La differenza consiste unicamente nel modo di allevare gli animali», afferma il capo della produzione.

Tutti gli insaccati bio Prima Vera sono prodotti a mano senza ausili chimici e conservanti. «Lavoriamo esclusivamente con sale marino e spezie naturali fresche, come ad esempio l’aglio per il nostro salame Zia», afferma ridendo Mauro Pedrazzoli sollevando il salame da 25 chili. Zia è il più grande salame al mondo, viene prodotto solo su ordinazione anche fino a 120 chili.
Salami, salsicce e prosciutti maturano in tanti piccoli magazzini in condizioni ottimali. Qui l’aria fresca è satura di un profumo squisito. «Il processo di maturazione dura da tre a sei mesi a seconda delle dimensioni e del tipo», spiega Mauro Pedrazzoli. «Ogni specialità viene trattata individualmente in base alle esigenze specifiche.»

Allevamento suino rispettoso degli animali

«Attribuiamo grande valore al fatto che l’intera catena di produzione è in mano alla nostra famiglia», spiega Elisa. «Vogliamo essere assolutamente sicuri che «biologico» non sia solo l’etichetta esterna, ma anche il contenuto.» Per questo motivo la famiglia Pedrazzoli collabora con organi di controllo indipendenti che certificano sia la produzione che l’allevamento. «Anche la confezione della nostra linea Prima Vera è biodegradabile», sottolinea la dottoressa.
A circa mezzora d’auto dal salumificio si trova un allevamento suino dei Pedrazzoli. I suini scorrazzano all’aria aperta con le zampe immerse nel fango. In una grande rastrelliera c’è il fieno fresco. «Il foraggio dei suini è al 100% vegetale e proviene da coltivazione biologica», spiega l’agricoltore che si occupa degli animali. «Cospargo la stalla di paglia così i suini si sentono a proprio agio, e se un animale si ammala, il nostro veterinario lo cura con rimedi omeopatici e vegetali.»
Tutte le aziende agricole dei Pedrazzoli vengono controllate a intervalli regolari. Poiché l’intera catena di produzione è bio certificata, sulla fascetta verde i prodotti della linea Prima Vera hanno il sigillo di qualità italiano: alla fiera internazionale BioFach di Norimberga, in Germania, hanno ottenuto un riconoscimento importante.

Insaccati per buongustai

Ritorno a San Giovanni del Dosso. L’intera famiglia si è riunita nella «IT Osteria del maiale» di proprietà. In ambienti moderni e di tendenza vengono serviti i prodotti del Salumificio Pedrazzoli. Valerio è alla grande affettatrice rossa Berkel e dispone sui piatti squisite specialità di insaccati, salame, prosciutto e coppa. Passandosi cestini di pane, la famiglia gusta il cibo. «Oggi gli insaccati biologici rappresentano circa il 40% della nostra produzione, un dato che tende ad aumentare», spiega Elisa. «Sempre più persone vogliono alimentarsi con prodotti ottenuti in modo biologico e sostenibile. Un ulteriore argomento di vendita a nostro favore è il fatto che non utilizziamo conservanti e che cerchiamo di ridurre al minimo il contenuto di sale e di grasso.» Mauro Pedrazzoli aggiunge: «I nostri salami e insaccati sono e restano autentiche specialità italiane prodotte secondo la tradizione. Il loro sapore è esattamente come dovrebbe essere!»