Chi viaggia con Loris Zanolari dalla cittadina svizzera di Poschiavo alla italiana Tirano, dopo circa mezzora di tragitto scende dall’auto con molte più nozioni di prima. Il 32enne sa molte cose sulla movimentata storia delle valli montane Poschiavo e Valtellina, dalle Tre Leghe medievali alla Repubblica Cisalpina napoleonica, fino agli attuali intrecci umani ed economici. «Noi poschiavini siamo svizzeri orgogliosi», riassume Zanolari mentre la guardia di frontiera italiana lo saluta con un cenno al suo passaggio, «ma per tradizione siamo orientati verso sud. Per noi la Valtellina non si trova all’estero.»
La famiglia Zanolari rappresenta la testa, il cuore e l’anima della rinomata azienda vinicola Plozza di Poschiavo. La sede principale si trova a Brusio, mentre i vigneti di Plozza Vini e la produzione sono in Valtellina. Per persone, macchinari e vino, fare di continuo la spola tra Svizzera e Italia è una prassi del tutto normale da generazioni.

La Valtellina fa parte della Lombardia, si estende da nordest nella conca di Bormio fino allo sbocco del fiume Adda nel Lago di Como. Già gli etruschi e i romani apprezzavano la valle lunga circa 50 chilometri come area vitivinicola di prim’ordine, malgrado i vigneti siano tra i più ripidi al mondo. «Qui per centinaia di anni i nostri avi hanno creato delle terrazze per i vitigni», spiega Loris Zanolari. «Hanno costruito incredibili muri a secco lunghi 2500 chilometri!» Sui terreni strappati alla montagna, le pregiate uve Nebbiolo, che sennò crescono ormai solo in Piemonte, maturano in un microclima ideale.

Ma non è solo la zona di coltivazione a essere degna di nota: in Valtellina si produce anche un vino molto speciale, lo Sforzato. Come l’Amarone della Valpolicella, lo Sforzato è prodotto con una tecnica secolare risalente ancora all’epoca romana. Dopo la vendemmia, i grappoli d’uva vengono stesi su graticci di legno in locali arieggiati denominati «fruttai » e lasciati ad appassire per oltre 100 giorni. L’uva sviluppa così un’alta concentrazione di zuccheri, nonché una condensazione di tutti gli altri elementi e sostanze gustative. Quando l’uva ha perso il 40% del proprio peso originale, viene pigiata e il succo viene fatto fermentare. Il procedimento è definito e controllato in modo ben preciso: dal 2001, infatti, lo Sforzato è provvisto del sigillo di qualità DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), che in Italia garantisce l’origine regionale di un prodotto o, come per lo Sforzato, anche la tecnica di produzione.

Loris Zanolari mostra i vigneti di Plozza Vini alla periferia di Tirano. Gradini pietrosi si innalzano come una scala verso il cielo. Le terrazze sono strette, su alcune vi sono solo quattro, cinque vitigni. «Qui curare le vigne e raccogliere l’uva è un lavoro faticoso dal punto di vista fisico», afferma Loris Zanolari. «A causa del pendio non è possibile usare macchine o trattori. Ogni tralcio tagliato, ogni acino viene portato giù a valle a piedi. Calcoliamo 1200 ore di lavoro per ogni ettaro, a fronte delle circa 40 nelle aree vitivinicole del Nuovo Mondo.» I viticoltori scalano i vigneti innumerevoli volte, in particolare durante la vendemmia, che avviene in più fasi. L’uva per lo Sforzato, ad esempio, deve essere raccolta poco prima della vendemmia normale perché la sua buccia sia ancora sufficientemente soda per resistere al processo di essiccazione nei fruttai. «Se l’uva è danneggiata, ammuffisce subito», spiega Loris Zanolari. «E questo ovviamente non lo vogliamo!»

I fruttai si trovano nei sottotetti dell’edificio storico Plozza a Tirano. Qui in alto i grappoli d’uva vengono deposti con cura su graticci di legno e lasciati a essiccare. Cinque piani più sotto, nella vecchia volta della cantina, si trovano 15 immense botti di legno, la più antica delle quali viene usata da 80 anni. Qua sotto, 17 metri sotto terra, vi sono sempre 13 gradi con umidità dell’aria ideale, in estate e inverno. In queste possenti botti di castagno lo Sforzato viene affinato per almeno dodici mesi secondo le regole DOCG, prima di poter maturare in altre botti.

«Siamo particolarmente fieri del nostro Sforzato», afferma Andrea Zanolari, fratello maggiore di Loris e direttore di Plozza. Per l’azienda lo Sforzato ha un’importanza anche emotiva: Pietro Plozza, fondatore dell’azienda, è stato infatti tra i primi a far conoscere questa specialità in Svizzera. «La nostra storia inizia il 19 marzo 1919», racconta Andrea Zanolari. Quel giorno il 29enne Pietro Plozza, dipendente della Ferrovia Retica, scese da un treno a Tiefencastel e fece rotolare giù dalla rampa una botte di vino da 50 litri. Il giovane aveva avuto l’idea di vendere vino della Valtellina a litri ad alberghi, negozi e privati, ed ebbe successo! Negli anni seguenti Pietro Plozza costruisce cantine a Brusio e Tirano, acquista vigneti e diventa «coltivatore». Già allora Pietro Plozza si era concentrato sulla viticoltura ecologica e ancora oggi è rimasto così.

Lo Sforzato affascinava Pietro Plozza in modo particolare. Questo vino era conosciuto in Valtellina dal Medioevo ed era impiegato addirittura come farmaco. Plozza riconobbe il potenziale di questo particolare concentrato di forza. Iniziò ad aggiungere gratuitamente un paio di bottiglie di Sforzato a ogni ordine consistente dei clienti. «Lo facciamo ancora oggi», afferma ridendo Andrea Zanolari. «Le ordinazioni successive di amanti del buon vino entusiasti sono ormai quasi la regola...»

Pietro Plozza ha ceduto le redini solo superati i 70 anni. Nel 1973 è iniziata una nuova fase dell’azienda con la fondazione di Plozza SA, di cui ha assunto la direzione Marco Zanolari, oggi 72enne. Sotto la sua gestione, e successivamente dei suoi figli Andrea e Loris, seguirono una nuova struttura a Brusio e la costruzione di un edificio ultramoderno a Tirano con cantina di barrique. «Il nostro obiettivo è produrre grandi vini della Valtellina», spiega Andrea Zanolari. «Ma i vini veramente buoni non nascono da sé… ci vogliono tante conoscenze, molto tempo e opportunità di maturazione ottimali. Per questo motivo oggi lasciamo maturare i nostri vini prevalentemente in piccole barrique, sebbene questo processo sia molto laborioso e costoso. Siamo convinti che ne valga la pena!» Potrebbe aver ragione. I vini valtellinesi Plozza, ricchi di carattere, non solo raccolgono una quantità di riconoscimenti ma sono anche un «cult» tra i conoscitori.