La fromagerie Caseficio Sociale Pongennaro est située à l’entrée du village de Soragna près de Parme. Ici, les fenêtres sont éclairées dès l’aube, car on y travaille dur. Dans une grande halle, quatre fromagers en tabliers blancs s’activent autour de sept grandes vasques en métal et de 22 chaudrons en cuivre encastrés dans le sol. Leurs bottes en caoutchouc crissent sur le sol carrelé. Chacun travaille avec concentration en jetant de constants regards sur l’horloge.
Depuis la porte, Renato Mondi, président de la coopérative fromagère locale, observe cette activité avec satisfaction. «Il en est ainsi 365 jours par an», commente-t-il. «Fabriquer du Parmigiano-Reggiano est un travail de précision. Chaque minute, chaque manipulation a son importance.»

Le Parmigiano-Reggiano est un fromage de tradition fabriqué en Emilie-Romagne depuis au moins 800 ans – sans quasiment changer de forme. Le Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano est garant du respect scrupuleux de cette tradition. On reconnaît l’authentique Parmigiano-Reggiano au texte en relief imprimé sur la croûte et à son sigle DOP (Denominazione d'Origine Protetta). Aujourd’hui, le Consorzio surveille près de 500 laiteries qui produisent trois millions de meules par an. 20 pour cent d’entre elles sont exportées, le reste est consommé en Italie.

Le secret de la fabrication

Le Parmigiano-Reggiano DOP de la marque de commerce Gran Delizia de Manor Food vient de la fromagerie de Soragna. Renato Mondi explique les particularités de sa fabrication. «Les vaches sont traites deux fois par jour. Soir et matin.» Il pointe du doigt les sept grandes vasques en métal: «On verse ici le lait du soir. Il y restera toute la nuit. La crème va remonter en surface et, le lendemain, on mélange le lait écrémé qui se trouve dans la partie basse de la vasque à la traite du matin.» Le Parmigiano-Reggiano est donc fabriqué à partir de lait écrémé de la veille et de lait entier frais. Cela explique la faible teneur en matières grasses (seulement 30 pour cent environ) qui rend ce fromage si digeste.

En moyenne, il faut 16 litres de lait pour un kilo de Parmigiano-Reggiano. Chacun des 22 chaudrons en cuivre contient environ 950 litres de lait qui permettront de fabriquer deux meules. Dans les chaudrons, le mélange de lait est chauffé lentement à la vapeur. L’apport de petit-lait cuit de la veille favorise la coagulation. Riche en lactobactéries, son acidité est élevée. On ajoute ensuite de la présure de veau naturelle. «La coagulation est un processus qui exige une mesure précise de l’acidité. Chaque minute et chaque degré ont leur importance», explique Renato Mondi. Et comme ce processus s’opère simultanément dans les 22 chaudrons, les fromagers travaillent au pas de course.

Le caillé est ensuite fractionné et réduit en granules à l’aide d’un outil appelé tranchecaillé. Les grains sont une nouvelle fois chauffés. L’eau s’évapore. Les fromagers extraient alors du chaudron la lourde masse de fromage chaud à l’aide d’un linge. Ils la divisent en deux blocs de même taille qui rempliront deux moules à fromage. Le tout, 22 fois et à un rythme infernal. «C’est presque déjà fatigant de regarder travailler les fromagers!», sourit Renato Mondi. «La fabrication du Parmigiano, c’est très physique!»

Une maturation lente

Durant deux à trois jours, les meules reposent dans des moules portant, sur leur face intérieure, une marque d’identification. Cette dernière indique le nom de la fromagerie, la date de fabrication et un numéro. Les fromages passent les 20 jours suivants immergés dans une saumure. Par osmose, le sel pénètre dans la meule et confère au parmesan son goût typique. Les meules seront affinées un an dans la fromagerie avant de pouvoir porter l’estampille du Consorzio. Et celles qui ne satisfont pas aux exigences des contrôleurs seront déclassées.

Entre-temps, Attilio Zanetti est arrivé. C’est l’affineur du Parmigiano-Reggiano de Manor Food. Chez lui, les fromages d’un an poursuivent leur affinage. Avec Renato Mondi, A. Zanetti sélectionne les meules de parmesan pour la marque de commerce Gran Delizia de Manor Food. Pesant plus de 35 kilos en moyenne, ces fromages se retrouvent ensuite dans la grande salle d’affinage de l’exploitation familiale Zanetti. Là-bas, les meules sont réparties sur des rayonnages en bois, sur une vingtaine de niveaux. Un grappin piloté par ordinateur les retourne régulièrement avec beaucoup de délicatesse. Les collaborateurs d’Attilio Zanetti parcourent souvent les travées en tapotant les fromages avec un petit marteau. Selon le son produit, ils savent si un fromage est creux ou fissuré. La meule est alors déclassée et le sigle Parmigiano-Reggiano lui est retiré.

«Les fromages Gran Delizia séjournent 36 mois chez nous dans des conditions idéales», explique A. Zanetti, notre affineur. A l’aide d’une fine sonde, il prélève un échantillon d’une meule estampillée 2009 et le porte à son nez. «Parfait!», déclare-t-il satisfait. «Ce Parmigiano-Reggiano est prêt pour partir en Suisse. Les clients des Marchés Manor Food peuvent le déguster dès maintenant.»

Des ancêtres dans le nord de l’Allemagne

Pour finir, nous retournons voir Renato Mondi, le président de la coopérative fromagère de Pongennaro. Sa ferme de 70 hectares est un établissement modèle situé aux portes du village de Soragna. Ses vaches produisent du lait pour le Parmigiano-Reggiano. «La réglementation est très stricte», explique Renato Mondi en caressant l’une de ses bêtes noires et blanches. «Surtout sur l’alimentation. Nos vaches ne peuvent manger que le foin de nos propres champs. Même le maïs, le soja et les autres céréales doivent venir de la région. Tout est surveillé et contrôlé – et c’est bien ainsi!» Ses 80 vaches laitières vivent dans une grande étable à stabulation libre. Il élève lui-même leurs veaux. «Pour le Parmigiano- Reggiano, la race laitière traditionnelle est la frisonne italienne», poursuit Renato Mondi. «Il s’agissait à l’origine de vaches Holstein originaires de Frise – mais elles sont particulièrement bien acclimatées depuis quelques centaines d’années.»

L’authentique Parmigiano-Reggiano DOP n’a rien à voir avec le fromage râpé desséché que l’on peut trouver sous le nom de «Parmesan ». Le Parmigiano-Reggiano DOP est aromatique et corsé, d’une consistance agréable et très bon pour la santé – 100 grammes couvrent les besoins journaliers en calcium. On peut le manger seul ou en copeaux sur des légumes cuits à l’étouffée ou à l’eau. Il est aussi délicieux nappé de miel ou relevé de quelques gouttes de vinaigre balsamique. Les puristes ne le coupent pas, ils le brisent avec un petit couteau à parmesan, en forme de feuille, qui préserve le grain du fromage. Car c’est ainsi que ce noble produit italien libère toute sa saveur!