Pétillant de séduction

Dans l’arrière-pays vénitien, la province de Trévise est bénie des dieux. Au nord, les Alpes forment une barrière infranchissable et la protègent des vents glacés. Au sud, l’Adriatique apporte la douceur du climat méditerranéen. Venise n’est qu’à une demi-heure de route et sa richesse légendaire a rejailli sur ces petits villages nichés dans les collines de l’arrière-pays. Des palazzi trônent au coeur de parcs bien entretenus, de grands arbres apportent de l’ombre aux belles villas, d’imposantes fontaines de pierre et des portails en fer forgé témoignent encore de la richesse et du faste d’antan. Les vignobles s’étendent à perte de vue, on cultive ici les vignes qui produisent le Prosecco – ce vin effervescent à la
robe jaune pâle parti à la conquête du monde.

«La magnificence de Venise correspond à un style de vie particulier: éclatant, noble, léger, séduisant et pétillant comme une coupe de Prosecco», s’enthousiasme Gabriele Cescon, oenologue et directeur des Cantine Maschio à Visnà da Vazzola à proximité de Conegliano. Sur ce domaine, les Proseccos de la marque Live Brune sont produits pour la Selection Alexander von Essen en exclusivité pour les Marchés Manor Food de Suisse.

Au premier regard, les Cantine Maschio ne ressemblent pas à un domaine viticole. Il n’y a ni pressoirs ni tonneaux, pas même de cave à vin. «Nous n’en avons pas besoin», explique Gabriele Cescon en souriant. «Nous avons investi dans un site de production moderne pour produire le meilleur Prosecco.» Contrairement au Champagne, le Prosecco n’est pas fermenté en bouteille, mais en autoclaves. Ces grandes cuves sont spécialement conçues pour supporter la forte pression dégagée par l’effervescence du vin mousseux. La fermentation terminée, le Prosecco est embouteillé, toujours sous pression, et les bouteilles sont bouchées. «C’est un processus très laborieux», commente Gabriele Cescon. «Mais il
nous garantit un niveau constant de qualité.»

Le terroir de l’authentique Prosecco

Depuis décembre 2011, le Prosecco est protégé par une appellation d’origine D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata) qui détermine l’aire de production et pose des exigences aux sites de production et de mise en bouteille. Seuls les mousseux de neuf provinces de Vénétie et du Frioul ont ainsi droit à l’appellation Prosecco. «Et c’est très bien ainsi», rappelle Gabriele Cescon. «Car un véritable Prosecco est un vin particulier.» Son nom n’a aucun lien avec le mot «secco» (sec en italien), mais avec le cépage Prosecco originaire de la province de Trévise. Avec le temps, cette variété s’était répandue dans de nombreuses régions d’Italie – on le cultive même en Argentine – et un nombre invraisemblable de mousseux affichaient le nom de Prosecco. «Ce n’est heureusement plus possible aujourd’hui!», se réjouit
Gabriele Cescon.

«Ce nom est réservé au Prosecco de notre région.» Pour plus de clarté, le cépage Prosecco, avec lequel ce vin effervescent doit obligatoirement être vinifié, a été rebaptisé «Glera» par le ministère italien de l’agriculture. Les Cantine Maschio sont situées au coeur de l’aire de production du célèbre Prosecco Superiore di Conegliano Valdobbiadene dans la province de Trévise.

En automne, une trentaine d’entreprises viticoles de différentes tailles leur fournissent du moût de raisin frais. «Nous sommes très exigeants en matière de qualité et contrôlons chaque jour le jus de raisin livré. S’il ne remplit pas nos critères, nous le renvoyons au producteur», souligne Gabriele Cescon. Souriant, il présente alors son laboratoire parfaitement équipé où ne subsiste qu’un seul objet rappelant le passé: une grosse bouteille verte posée dans un coin.

«Elle renferme notre culture de levures», explique l’oenologue. «La souche est si précieuse qu’elle est conservée en sécurité à l’Université de Pérouse. Elle se compose de micro-organismes au fonctionnement parfait, qui transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique.» Chez Maschio, on travaille encore avec une fermentation naturelle et pour cela, il faut de la levure. Le moût de raisin ne fermente-t-il pas spontanément? Gabriele Cescon éclate de rire: «Bien sûr! Mais ce n’est pas ce que nous recherchons! Nous désirons une fermentation contrôlée avec notre meilleure levure, pour obtenir une qualité constante.» Le moût subit deux transformations avant de devenir du Prosecco. Tout d’abord, le jus de raisin devient du vin que les grands autoclaves transforment ensuite en mousseux. Lorsque le vin n’affiche plus que deux à trois pour cent de teneur en sucre, la fermentation est interrompue et la levure extraite par filtration. «Les arômes sont liés au sucre. Un bon Prosecco doit donc être un peu doux – même s’il est vendu sous le nom de brut», précise Gabriele Cescon. Ce sucre résiduel n’est pas une invention moderne, mais une résurgence du passé. Dans le froid des caves des Préalpes proches de Trévise, les levures ne parvenaient pas à transformer tout le sucre du moût en un hiver. Le processus de fermentation du vin reprenait lorsque les températures remontaient, au printemps. «Heureusement, le Prosecco ne dépend plus du passage des saisons», dit Gabriele Cescon. «Nos autoclaves sont sous surveillance électronique et nous pouvons les gérer individuellement. Nous avons toujours le processus sous contrôle.» Lorsque les oenologues estiment que le Prosecco est à maturité, la température de l’autoclave est abaissée à trois degrés dans l’attente de la mise en bouteille. Cette température permet de stocker à volonté le mousseux sans perte de qualité.

Le Prosecco est un vin particulièrement aromatique. Son bouquet mélange les notes de poire, de différentes variétés de pommes, de banane, de fleur d’acacia et même de fruits tropicaux. En matière d’arômes, le sucre comme l’acidité jouent un rôle essentiel. Le Prosecco est proposé avec deux concentrations différentes de gaz carbonique: le Prosecco Spumante est un vin pétillant au bouchon maintenu par un muselet comme celui du Champagne. Le Prosecco Frizzante est un vin effervescent aux bulles plus discrètes dont le bouchon n’est souvent retenu que par une ficelle.