D ès sept heures, Eric Aziz s’active sur son plan de travail. Les tomates fraîches taillées en dés sont dans des saladiers, trois sauces mijotent doucement, la pâte est déjà prête, les premières tagliatelles coupées sont placées dans des bocaux. Eric s’occupe du saumon qu’il va couper et répartir en portions dans des verrines. Maintenant, c’est au tour des légumes – selon la saison, des brocolis ou des courgettes, des carottes ou des aubergines – de passer à la découpe. Suivant le concept local, la plupart des légumes sont achetés auprès des maraîchers installés à moins de 30 kilomètres du Restaurant Manora de Monthey.
Situé aux portes de la ville, le Restaurant Manora ouvre à huit heures précises. Les premiers clients viennent prendre leur petitdéjeuner. Certains d’entre eux jettent déjà un regard curieux vers le comptoir des pâtes, dont les sauces parfument l’air. Peut-être pensent-ils déjà à revenir pour le déjeuner!

L’équipe de Monthey sert en moyenne 1200 clients par jour, dont 500 lors des repas. Plus d’un cinquième d’entre eux posent sur leur plateau une assiette de pâtes fraîches préparées à la minute. A Monthey, il y a des pâtes chaque jour – elles font partie des plats les plus appréciés des clients, surtout le vendredi soir et le samedi midi. Le Manora de Monthey a battu son record un jeudi saint: la caisse y a enregistré 240 portions de pâtes!
Avec les pâtes à la minute, les clients ont tous les choix. Tout d’abord, les pâtes: tagliatelles ou tortellinis farcis; pâtes rouges au poivron, vertes aux épinards ou nature. Et puis les sauces: tomate, crème, curry ou asiatique avec un soupçon de lait de coco. Chaque client prend lui-même les ingrédients fraîchement coupés dans leur coupelle blanche: ail, piments, basilic, tomates, courgettes, poivrons, pesto, roquette, jambon, lardons, gorgonzola, champignons, noix, fines herbes. Le choix varie chaque jour. Mais comme tient à le souligner l’assistant Hervé Procacci: «Ce que les clients apprécient le plus, ce sont les pâtes blanches avec de la sauce tomate, des légumes de saison et des lardons ou du jambon.»
Non seulement les ingrédients sont frais, mais les portions sont préparées individuellement à la minute. Chaque client peut ainsi composer son plat selon ses envies, pour les pâtes comme pour le prix. La portion sans viande ni champignons coûte 9.50 francs, la portion avec tous les ingrédients 11.50 francs. Le client ne paie de supplément que pour les crevettes, le saumon, le poulet et le mélange de fruits de mer. Il crée non seulement son plat préféré, il décide aussi du prix qu’il veut payer.

Le buffet de pâtes est ouvert

Vers midi, le premier client se sert une pleine coupelle d’oignons, de légumes et de lardons. Il choisit encore un bocal de pâtes mélangées, apporte le tout à Eric Aziz et opte pour la sauce tomate. Le cuisinier fait rapidement revenir les ingrédients dans de l’huile d’olive et ajoute la sauce tout en plongeant les pâtes dans l’eau frémissante. Deux minutes après, il verse la sauce sur les pâtes et l’assiette est prête. Encore un peu de parmesan fraîchement râpé et départ pour la caisse!
Chaque jour à midi, les clients du Restaurant Manora de Monthey défilent devant le buffet de pâtes. Mais ils acceptent volontiers d’attendre un instant pour le plaisir de voir préparer leur repas sous leurs yeux avec les ingrédients frais qu’ils ont eux-mêmes choisis. Eric Aziz a constaté qu’il y avait de plus en plus de végétariens au comptoir pâtes à la minute. Et il adapte donc constamment l’offre à ces nouvelles exigences.
«En moyenne, les clients restent une demi-heure par repas», explique Hervé Procacci. De nos jours, le temps consacré à la pause du déjeuner diminue sans cesse. Les clients sont donc ravis d’avoir un repas frais, sain, bon et peu cher. «Le week-end, nos clients s’attardent plus longtemps», dit H. Procacci qui, non sans fierté, précise que certains clients font même le trajet de Lausanne à Monthey «juste pour notre buffet de pâtes!»

Une véritable success story

Pâtes à la minute: ce concept résolument novateur testé fin 2004 à Monthey à l’occasion d’une promotion sur les pâtes a alors remporté un succès inouï! Une fois la promotion terminée – et avec elle l’offre pâtes à la minute –, les réclamations des clients déçus ont été si nombreuses que le Siège de Manor a décidé d’intégrer définitivement pâtes à la minute à son assortiment. Pour cela, plusieurs enquêtes de satisfaction ont été menées auprès des clients de Monthey pour recueillir leurs suggestions et leurs souhaits concernant l’offre, les prix, la disponibilité, les temps d’attente, etc. L’innovation de Monthey a finalement été implémentée dans tous les Restaurants Manora de Suisse en 2005. Pour la plus grande joie des clients! Aujourd’hui, pâtes à la minute est devenu un must des Restaurants Manora. Cette offre étant proposée tous les jours ou certains jours de la semaine suivant les restaurants.