Ceux qui font avec Loris Zanolari la bonne demi-heure de route qui mène de Poschiavo, en Suisse, à Tirano, en Italie, descendent de sa voiture plus intelligents qu’ils y sont montés. Agé de 32 ans, Loris connaît sur le bout des doigts l’histoire mouvementée des vallées de Poschiavo et de la Valteline – depuis les Trois Ligues médiévales jusqu’aux liens humains et économiques actuels, en passant par la République cisalpine napoléonienne. «Les gens du Val Poschiavo sont fiers d’être suisses», résume Zanolari que les douaniers saluent au passage du postefrontière italien, «mais traditionnellement, ils se tournent plutôt vers le Sud. Pour nous, la Valteline n’est pas une terre étrangère.»
La famille Zanolari est le coeur et l’âme de l’entreprise viticole Plozza du Val Poschiavo. La maison mère se trouve à Brusio, les vignobles de Plozza Vini et l’unité de production dans la Valteline. Et depuis des générations, les hommes, les machines et le vin voyagent entre la Suisse et l’Italie.

Une région viticole particulière

La Valteline fait partie de la Lombardie. Elle s’étend de la vallée de Bormio au nord-est à l’embouchure de la rivière Adda dans le lac de Côme. Les qualités viticoles de cette vallée encaissée qui s’étire sur près de 50 kilomètres étaient déjà connues des Etrusques et des Romains – même si on y trouve des vignobles figurant parmi les plus pentus au monde. «Pendant des siècles, nos ancêtres ont aménagé ici des terrasses pour leurs vignes», commente Loris Zanolari. «Ils ont bâti 2500 kilomètres de murs en pierres sèches!» Sur ces sols ainsi arrachés à la montagne poussent, dans un microclimat idéal, les fameux ceps de Nebbiolo qui ne se cultivent nulle part ailleurs, sauf dans le Piémont.

Mais la topographie n’est pas la seule particularité de la région: la Valteline est aussi le berceau d’un vin exceptionnel, le Sforzato. A l’instar de l’Amarone de la Valpolicella, le Sforzato est produit selon un procédé ancestral qui remonte à l’époque romaine. Après les vendanges, les raisins sont étalés sur des claies en bois dans des salles aérées appelées «fruttai», où ils sèchent durant 100 jours. Ils acquièrent ainsi une forte concentration en sucre, intensifient leurs saveurs et leur bouquet. Les raisins sont pressés lorsqu’ils ne pèsent plus que 60 pour cent de leur poids initial et leur jus est fermenté. Tout ce processus doit être consigné et contrôlé, car le Sforzato possède depuis 2001 un label de qualité DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) qui, en Italie, garantit la provenance régionale d’un produit et – comme pour le Sforzato – son procédé de fabrication.

Monter au ciel et en redescendre

Loris Zanolari montre du doigt les vignobles de Plozza Vini en bordure de Tirano. Les marches en pierres semblent grimper vers le ciel. Les terrasses sont étroites, certaines d’entre elle ne comportent que quatre ou cinq ceps. «Ici, l’entretien des vignes et les vendanges sont des travaux pénibles et très physiques», dit Loris Zanolari. «La pente abrupte interdit l’utilisation de machines ou de tracteurs. Chaque grappe, chaque sarment coupé doit être descendu à pied jusque dans la vallée. Nous tablons ici sur 1200 heures de travail à l’hectare, alors qu’il n’en faut que 40 dans les vignobles du Nouveau Monde.» Les vignerons montent souvent dans ces vignobles escarpés, en particulier lors des vendanges qui se déroulent en plusieurs étapes. Pour le Sforzato, les raisins doivent être récoltés peu avant la période normale des vendanges, car leur peau doit être encore assez ferme pour supporter le séchage dans les fruttai. «Dès qu’un grain de raisin est meurtri, il moisit», explique Loris Zanolari. «Et nous voulons éviter cela à tout prix!»

Les fruttai sont situées sous les toits de la bâtisse historique de Plozza à Tirano. Les raisins y sont soigneusement disposés sur des claies en bois pour le séchage. Cinq étages plus bas, dans la vieille cave voûtée, sont alignés 15 énormes fûts en bois, dont le doyen a déjà 80 ans. A quelque 17 mètres sous terre règnent une température de 13 degrés et une hygrométrie parfaites – été comme hiver. Conformément à la réglementation DOCG, le Sforzato doit vieillir au minimum douze mois dans des fûts de châtaignier, avant de poursuivre sa maturation dans d’autres barriques.

L’histoire de Plozza

«Nous sommes particulièrement fiers de notre Sforzato», dit Andrea Zanolari, frère aîné de Loris et directeur de Plozza. Pour l’entreprise, le Sforzato est aussi un symbole émotionnel, car Pietro Plozza, son fondateur, a été parmi les premiers à promouvoir ce vin en Suisse. «Notre histoire a débuté le 19 mars 1919», raconte Andrea Zanolari. Ce jour-là, Pietro Plozza, un employé des Chemins de fer rhétiques âgé de 29 ans, descend d’un train à Tiefencastel en faisant rouler sur la rampe un tonneau de vin de 50 litres. Le jeune homme a eu l’idée de vendre au litre du vin de la Valteline aux hôtels, aux épiceries et aux particuliers. Et il rencontre un franc succès! Au cours des années suivantes, Pietro Plozza construit deux caves à Brusio et à Tirano, achète des vignes et devient «coltivatore ». Dès le début, Pietro Plozza attache une grande importance à la viticulture écologique, et ses descendants suivront ses préceptes jusqu’à aujourd’hui.

Pietro Plozza était particulièrement fasciné par le Sforzato. Ce vin connu dans la Valteline depuis le Moyen Age y servait même de remède. Plozza reconnut immédiatement le potentiel de son intensité gustative. Il commença à offrir quelques bouteilles de Sforzato à ses meilleurs clients. «Et nous procédons toujours de même», dit Andrea Zanolari en riant. «Généralement, le charme opère et nos clients en commandent immédiatement.»

Pietro Plozza resta à la tête de l’entreprise jusqu’à 70 ans passés. L’entreprise écrivit un nouveau chapitre de son histoire en 1973, avec la fondation de Plozza SA. Marco Zanolari, âgé aujourd’hui de 72 ans, en prit alors la direction. Lui et, plus tard, ses fils Andrea et Loris firent construire un nouveau bâtiment à Brusio, puis un autre bâtiment ultramoderne doté d’une cave à barriques à Tirano. «Notre but est de produire de grands Veltliner», explique Andrea Zanolari. «Mais les vins d’exception ne naissent pas d’un coup de baguette magique. Ils exigent un grand savoir-faire, beaucoup de temps et des conditions de maturation optimales. C’est pourquoi nous faisons vieillir la majorité de nos vins dans de petites barriques, malgré le travail et les coûts que cela génère. Nous sommes persuadés que le jeu en vaut la chandelle! » Andrea pourrait bien avoir raison: le caractère fougueux des vins Plozza de la Valteline leur rapporte de nombreuses distinctions et ces derniers sont déjà cultes pour les connaisseurs.