Il y a de la saveur dans l’air

I ci, la vue est imprenable. A nos pieds, Sierre et la vallée du Rhône. En face, de l’autre côté du fleuve, la vallée de la Matter serpente vers Zermatt. Les sommets enneigés scintillent au soleil. «Quelques mètres plus haut, on pourrait apercevoir le Cervin», commente Cyrille Bagnoud. Le petit village de Chermignon est situé à1200 mètres d’altitude, sur une terrasse ensoleillée et orientée au sud. Il y souffle en permanence un vent frais et vivifiant qui purifie l’air ascendant de la vallée. «Ce microclimat est idéal pour le séchage de la viande», ajoute Cyrille Bagnoud. Sa famille est originaire de la région et se consacre à la transformation
de la viande depuis quatre générations. Tout a commencé par une boucherie à Crans-Montana. Puis en 1967, Jean-Louis Bagnoud, le père de Cyrille, fonde avec deux amis une petite entreprise de
salaison pour livrer de la viande séchée aux restaurants et aux hôtels florissants de la région. Une bonne idée qui a germé sous le soleil valaisan et qui, aujourd’hui encore, porte ses fruits. «Cher-Mignon»,
le nom de l’entreprise artisanale de salaison, est un jeu de mot basé sur le nom du village de Chermignon qui s’est imposé de lui-même, explique le patron. Cyrille et sa soeur Isabelle ont développé l’entreprise et construit de nouveaux bâtiments. «Voilà notre basilique et notre cathédrale», annonce Cyrille Bagnoud avec un sourire en désignant deux étonnants édifices aux toitures voûtées. Ces toits bombés sont parfaits pour le séchage de la viande, mais tout le monde ne le sait pas, ce qui peut provoquer d’amusants malentendus: «Plusieurs touristes nous ont déjà demandé s’ils pouvaient visiter ces deux églises», explique Cyrille. «Alors, nous avons décidé de parler de basilique et de cathédrale pour distinguer les deux bâtiments.»

Pour un visiteur attentif, il est évident qu’à Chermignon, tout tourne autour de la transformation de la viande, puisque devant les bâtiments se dresse un grand taureau en bronze, emblème de la famille Bagnoud. Mais le boeuf n’est pas la seule viande que l’on y travaille: les porcs nécessaires à la préparation des jambons crus Gran Delizia à l’edelweiss proviennent d’un élevage de la région du Napf, où des exploitants sélectionnés les élèvent selon les directives de Manor Food et livrent en Valais les jambons destinés à la salaison. Chez «Cher-Mignon», la première opération consiste à analyser le pH de chaque pièce de viande. Car même si elle provient d’un élevage raisonné, biologique et durable, toute viande ne convient pas forcément à la production de jambons crus ou d’autres produits séchés à l’air. Seules sont sélectionnées les viandes au pH compris entre 5,3 et 5,9, car cette acidité favorise le séchage (le pH de l’eau est de 7, celui du vinaigre est de 4). Les pièces de viande refusées reçoivent, comme au football, un carton rouge et seront traitées d’une autre manière.

Après avoir été sélectionnées, les pièces de viande prennent le chemin de l’atelier de salaison. Chaque étape de fabrication y est précisément
consignée, car il est essentiel d’assurer une parfaite traçabilité de toutes les opérations. «La transparence est primordiale pour des produits d’une telle qualité», rappelle le patron. Une visite de l’entreprise permet de suivre les étapes de la production d’un jambon cru Gran Delizia à l’edelweiss. Le gros jambon est tout d’abord enveloppé dans un filet qui le protègera tout au long de
la fabrication. Il est ensuite salé et assaisonné. «Il est impossible de faire cela à vue de nez: le mélange d’épices doit être dosé au demigramme près», explique Cyrille Bagnoud. «C’est pourquoi nous utilisons désormais une machine spéciale pour cette opération délicate.» Mais pour notre photographe, c’est un collaborateur expérimenté qui va effectuer ce travail à la main. Le sel provient des salines souterraines de Bex. Quant aux edelweiss qui servent d’épices, ils sont cultivés dans des conditions naturelles dans la vallée de la Matter. Les fleurs sont ensuite moulues, infusées dans de l’eau et mélangées à de la saumure. Une fois salés et assaisonnés, les jambons sont empilés à la main dans une grande cuve. Suivant leur type et leur taille, ils vont y reposer de trois à quatre semaines dans la pénombre, à une température ambiante de cinq degrés. C’est alors que la saveur du mélange MANOR FOOD 25 d’épices et d’edelweiss imprègne la chair. Pour que la saumure pénètre uniformément dans les jambons, ceux-ci doivent être régulièrement retournés à la main et redisposés en couches. La température joue un rôle essentiel durant tout le processus et elle est sans cesse contrôlée pour éviter toute variation. Le lard, par exemple, est particulièrement sensible et exige des locaux encore plus froids que les jambons. «La chaîne de fabrication ne supporte aucun maillon faible», explique Cyrille Bagnoud. «Le secret de la qualité réside dans le soin apporté aux différentes étapes.»

Le responsable du séchage s’appelle Serge Nanchen. Il travaille dans l’entreprise depuis 41 ans et connaît toutes ces opérations sur le bout des doigts. C’est lui qui décide du moment précis où une pièce de viande doit être sortie de la saumure pour être suspendue dans une pièce spéciale, où circule en permanence de l’air frais propulsé par une puissante soufflerie. La viande y reste trois jours, le temps du séchage extérieur. Puis elle est acheminée vers l’un des séchoirs – la basilique ou la cathédrale. Le jambon cru Gran Delizia passe sa première phase de séchage dans la cathédrale, qui est un peu plus froide et plus humide que la basilique – l’idéal pour le jambon.

La basilique rayonne de propreté. Ici circulent – invisibles à l’oeil nu – les moisissures nobles, apportées de l’extérieur et épurées par l’air de la montagne, qui font la qualité des produits. «Les moisissures nobles sont notre capital!», s’exclame Cyrille Bagnoud. «Elles protègent la couenne des jambons en formant une délicate pelure
blanche qui confère leur saveur unique à nos produits.» Selon leur taille, les pièces de viande sèchent jusqu’à trois semaines avant d’être pressées une première fois. Pour cette étape, on empile à la main les pièces de viande en couches successives, comme un maçon monterait un mur. Leur propre poids exerce une pression qui, pendant 20 heures, draine l’humidité vers l’extérieur où elle s’évapore. Elles retournent ensuite dans la basilique ou la cathédrale. Les grandes pièces de viande comme les jambons sont pressées quatre fois, jusqu’à ce qu’elles aient perdu 35 pour cent de leur poids. «La viande séchée, quant à elle, perd 50 pour cent de son poids, car elle est moins grasse», explique Cyrille Bagnoud. «La graisse ne contient que deux pour cent d’eau.» Suivant le type de viande, le séchage dure plus ou moins longtemps. Le lard séché à l’air est commercialisé après deux mois, la viande séchée après quatre mois environ. Le jambon cru Gran Delizia à l’edelweiss est séché et affiné pendant quatre mois avant d’atteindre sa pleine maturité. «Ce long et délicat processus exige de la patience et de l’expérience», conclut Cyrille Bagnoud. «Mais c’est le fondement même de la qualité que l’on retrouve en bouche.»