Elisa Pedrazzoli était à mille lieues d’imaginer qu’elle rejoindrait un jour l’entreprise de charcuterie familiale. Elle s’intéressait plutôt aux disciplines intellectuelles. Après des études de latin, de grec et de philosophie à Bologne, la vie de cette ravissante jeune femme a été chamboulée: Elisa a eu l’idée d’adapter les traditionnelles charcuteries italiennes aux besoins modernes. C’est ainsi que Prima Vera, la première (prima) vraie (vera) gamme de spécialités charcutières d’Italie cent pour cent biologique a vu le jour, avec un mode de production naturel allant de l’élevage de porcs respectueux des animaux à un concept énergétique durable pour l’entreprise.

Salumificio Pedrazzoli» à San Giovanni del Dosso, près de Mantoue. La fabrique de charcuterie traditionnelle avait toujours produit des salamis, saucisses et jambons avec un minimum de conservateurs car, selon l’adage familial, «ce qui est naturel est bien meilleur». De plus, pour cet homme d’affaires, l’élevage respectueux des animaux ainsi que la production durable et écologique s’inscrivaient parfaitement dans les valeurs de tradition et de qualité des Pedrazzoli. Le fait que sa fille souhaite mettre en oeuvre elle-même sa vision au sein de l’entreprise familiale ne pouvait que le réjouir.
La gamme bio Prima Vera connaît un beau succès depuis de nombreuses années. Environ 80 pour cent de ses charcuteries sont exportées dans des pays attachés aux méthodes de production éthiques. «Nous souhaitons toucher des personnes qui ne sont pas végétariennes, mais qui attachent de l’importance au respect de l’animal et de la nature», souligne Elisa.

Travail artisanal et respect des traditions

Mauro Pedrazzoli est fier de faire visiter l’entreprise familiale au toit recouvert d’environ 2500 mètres carrés de panneaux photovoltaïques produisant une énergie propre. La viande de porc de la boucherie maison est travaillée dans une grande salle toute carrelée de blanc. Des hommes en tablier blanc remplissent de chair des boyaux naturels. «Nous procédons à l’abattage une fois par semaine et travaillons la viande les autres jours», explique Valerio Mariani, responsable de la production. Sur plusieurs tables, les saucisses sont mises en forme et ficelées. Ainsi sont fabriquées, dans le respect de la tradition ancienne, des délices italiennes dont font bien sûr partie les salamis. «Chaque spécialité possède sa recette, sa forme typique et sa spécificité; nous adaptons donc constamment la production», ajoute Valerio Mariani. «Cela exige un grand savoir-faire artisanal et beaucoup d’expérience. C’est pourquoi nous travaillons depuis longtemps avec la même équipe.» Le travail est réparti sur deux lignes de production dont l’une est bio. «Toute la différence réside dans la manière dont les animaux sont élevés», précise le responsable de la production.

Les charcuteries bio Prima Vera sont toutes fabriquées à la main, sans additifs chimiques ni conservateurs. «Nous utilisons exclusivement du sel marin et des condiments frais et naturels, comme l’ail pour notre salami Zia», explique Mauro Pedrazzoli tout en soulevant une «tante» de 25 kilos. La Zia est le plus grand salami du monde, fabriqué sur commande jusqu’à 120 kilos.
Plusieurs petites salles de stockage permettent une maturation des charcuteries dans des conditions optimales. L’air y est frais, chargé d’une délicieuse odeur. «Selon la taille et le type de la charcuterie, cette maturation peut durer de trois à six mois», précise Mauro Pedrazzoli. «Chaque spécialité est traitée individuellement, en fonction de ses besoins.»

Elevage de porcs respectueux de l’espèce

«Il est essentiel à nos yeux que toute la chaîne de production soit entre les mains de notre famille», explique Elisa. «Nous voulons être certains que nos produits sont réellement bio.» Pour cela, la famille Pedrazzoli travaille avec des organismes de contrôle indépendants qui certifient aussi bien la fabrication que l’élevage. «Même l’emballage de notre gamme Prima Vera est biodégradable», souligne la dottoressa.
A environ une demi-heure de route de la fabrique de charcuterie se trouve l’une des fermes d’élevage porcin des Pedrazzoli. Dans la boue jusqu’aux jarrets, les porcs déambulent au grand air. Du foin frais déborde d’un grand râtelier. «La nourriture des porcs est exclusivement végétale et provient de l’agriculture biologique», explique l’agriculteur en charge des animaux. «J’étends une litière de paille dans l’étable pour que les porcs s’y sentent bien. Et si l’un d’entre eux tombe malade, notre vétérinaire le soigne avec des médicaments homéopathiques à base de plantes.»
Les exploitations agricoles des Pedrazzoli sont contrôlées régulièrement. Toute la chaîne de production étant certifiée bio, les produits Prima Vera portent un label de qualité italien sur une banderole verte. En Allemagne, ils ont été primés lors de la foire internationale BioFach de Nuremberg.

Charcuteries pour gourmets

Mais revenons à San Giovanni del Dosso. Toute la famille s’est rassemblée dans son «IT Osteria del maiale». Dans une ambiance moderne, c’est ici que sont servis les produits de la fabrique Pedrazzoli. Tout près de la grosse trancheuse Berkel rouge, Valerio garnit des assiettes de salami, de jambon et de coppa. Les corbeilles de pain passent de mains en mains, la famille savoure ses produits. «La charcuterie bio représente actuellement environ 40 pour cent de notre production, tendance à la hausse», explique Elisa. «De plus en plus de personnes souhaitent se nourrir avec des produits fabriqués de manière biologique et durable. Nous, nous avons un argument de vente supplémentaire, car nous n’utilisons aucun conservateur et nos produits ont une teneur en matières grasses et en sel la plus faible possible.» Et son père Mauro Pedrazzoli d’ajouter: «Pourtant nos salamis et saucisses restent de vraies spécialités italiennes fabriquées dans le respect des traditions et ayant, avec exactement le goût qu’il faut!»