«Qualität ist das Wichtigste!»

Vor 21 Jahren kam Kumar als tamilischer Asylsuchender in die Schweiz. Sein erster Job war Tellerwäscher. Heute ist er Küchenchef im Manora Restaurant Zürich. «Ich hatte einen Traum und den habe ich mir wahr gemacht», sagt er.

«Von mir aus könnten Sie jeden Tag so ein Curry kochen!», sagt die junge Frau zu Arulanantham Uthayakumar, dem Küchenchef des Manora Restaurants Zürich. Es ist kurz nach Mittag. Kumar, wie er von seinen Kollegen genannt wird, ist auf seiner täglichen Runde durchs Restaurant. Wie die junge Frau begrüsst er jeden Gast persönlich, geht zu jedem Tisch: «Grüezi mitenand! Hat Ihnen das Essen bei uns geschmeckt?», will er wissen. Die meisten sind sehr zufrieden. Einer meint, der Reis sei etwas salzig gewesen. «So ein Feedback leite ich umgehend in die Küche weiter, damit der Reis ausgetauscht wird», sagt Kumar. «Denn nur so können wir höchste Qualität bieten – und Qualität ist das Wichtigste!» Der 41-Jährige freut sich aber auch über die vielen Komplimente, die er für sein Essen bekommt. «Das ist wichtig für die Motivation, nur wer motiviert ist, arbeitet gut», sagt er. Wie Kritik gebe er auch Lob umgehend an seine Mitarbeiter weiter. 15 arbeiten mit ihm in der Küche – insgesamt zählt die Manora Restaurant Belegschaft in Zürich 55 Leute aus 17 Nationen. Kumar ist Tamile. Er kam 1989 als Asylbewerber aus dem vom Bürgerkrieg geplagten Sri Lanka via Indien und Deutschland in die Schweiz. 19 Jahre war er alt, hatte in seiner Heimat das Gymnasium besucht und sprach ein bisschen Deutsch. In Sevelen im St. Galler Rheintal fand er einen Job: als Tellerwäscher. Ihm wurde schnell klar, dass er seine Hoffnung, ein Wirtschaftsstudium beginnen zu können, begraben musste. Doch statt den Kopf hängen zu lassen, machte er einen guten Job – ganz nach seiner Devise: «Egal wo ich bin und was ich tue, ich möchte es gut machen!» Gute Küche ist für Kumar frische Küche, wie sie in den Manora Restaurants gepflegt wird. Punkt 7 Uhr werden dort jeden Tag frische Gemüse und Früchte angeliefert, darunter sind heute 80 Kilogramm Kartoffeln und 100 Kilogramm Rüebli. Pro Monat verarbeiten Kumar und seine Kollegen rund 15 Tonnen Gemüse und Früchte. «Alles wird immer frisch zubereitet und mit frischen Kräutern und besten Gewürzen abgeschmeckt», sagt er stolz.
Der Traum von einem Lehrabschluss als Koch
Kumar ist heute für das Curry zuständig. «Ich kann natürlich auch Schweizer Gerichte kochen – ich mache zum Beispiel die beste Röschti!», sagt er augenzwinkernd. «Und ich habe sogar gelernt, Rindszunge zu essen», erzählt er: «Am Anfang war das allerdings schwierig – aber jetzt mag ich das sogar ganz gerne!» Seine Experimentierfreudigkeit über alle kulturellen Grenzen hinweg hat der Manora Küche schon so einige neue Rezepte beschert. So hat Kumar zum Beispiel begonnen, auf dem Teppan, dem japanischen Grill, farblich schön assortiertes Gemüse ohne Fett schonend zu dämpfen. Insgesamt hat er alleine für den Teppan 35 neue Rezepte kreiert. Dass Kumar so weit gekommen ist, verdankt er auch Menschen, die sein Potenzial erkannt haben. Der erste war sein Chef in Sevelen, der ihn nach einem Jahr zum Hilfskoch beförderte – zuständig für die kalte Küche. Und weil der Chef zufrieden war, kamen immer mehr Aufgaben dazu: erst die Beilagen, dann Saucen und dann das Fleisch. «Leider hat das Restaurant nach eineinhalb Jahren zugemacht», erinnert sich Kumar. Als dann Manor in Haag im St. Galler Rheintal ein Warenhaus mit Restaurant eröffnete, bewarb er sich um eine Stelle als Kochlehrling. Bei Manor stiess er mit seinem Ausbildungswunsch auf offene Ohren. Doch sein Deutsch war zu schlecht, beschied die Berufsschule, er durfte nicht Lehrling werden. Kumar schaffte es aber ganz ohne Ausbildung: In Haag begann er als Assistent des Küchenchefs, vier Jahre danach übernahm er die Leitung der Küche.
Nun war er zwar Chef, aber seinen Traum, einen Lehrabschluss als Koch zu haben, hatte sich noch immer nicht erfüllt. Als der Gerant 1999 ins Manora Restaurant nach Zürich wechselte, nahm er Kumar mit. Dort stieg der Tamile als Assistent ein und erfüllte sich seinen Berufswunsch: Weil er schon so viel Erfahrung hatte, konnte er die Lehre in nur zwei Jahren abschliessen. 2005 erhielt er sein Diplom. «Mit einer guten Note!», sagt er stolz. Manor habe ihn sehr unterstützt: «Ich erhielt während der Ausbildung meinen normalen Lohn, das war wichtig, denn ich hatte ja unterdessen eine Familie.» Im Gegenzug besuchte er die Berufsschule in seiner Freizeit und arbeitete samstags. Um 11 Uhr 30 zieht ein feiner Duft von Ingwer, Kokos und Curryblättern durchs Manora Restaurant in Zürich. Kumars Poulet Jaffna- Style mit Curry ist fertig. Aus einer grossen Schöpfkelle leert er etwas Sauce auf einen Teller Reis und kostet. «Ein Koch muss immer probieren. Denn selbst wenn man 20 Jahre immer dasselbe macht, können Fehler passieren», erklärt Kumar. Heute ist ihm alles gelungen. Er nickt zufrieden und macht sich auf den Weg, die Gerichte zu probieren und zu kommentieren, die seine Mitarbeiter zubereitet haben.
Viele Lieferanten stammen aus der Region
Vor dem Mittag gibt es für die Köche eine kleine Pause – die Ruhe vor dem Sturm, sozusagen. Denn von 12 bis 14 Uhr herrscht Hochbetrieb! Mittendrin steht Kumar, er hilft an den Ständen aus, ist überall präsent. Ihm vergeht auch im grössten Stress nie das Lachen. Etwa die Hälfte der Gäste sind Stammgäste, die er kennt. Und viele kennen ihn. Denn vor drei Jahren wurde ein Film über das Manora Restaurant Zürich gedreht, der heute in allen Manora Restaurants läuft. «Ich habe 12 Bund Frühlingszwiebeln geschnitten für zwei Sekunden im Film!», lacht Kumar und fügt an: «Seither bin ich bekannt – sogar wenn ich zu Hause in Rapperswil-Jona im Manora Restaurant essen gehe, erkennen mich Leute!» Wenn kurz nach 14 Uhr wieder Ruhe ins Restaurant einkehrt, stellen seine Kollegen das Buffet um, um den Bedürfnissen der Gäste am Nachmittag besser zu entsprechen. Kumar verzieht sich ins Büro, Lieferscheine abheften, Bestellungen schreiben, Speisepläne machen. Er steht in engem Kontakt zu seinen Lieferanten, von denen die meisten aus der Region stammen. «Deren Waren sind zwar oft ein wenig teurer – aber dafür haben wir immer frische, beste Qualität und tragen der Umwelt Sorge», sagt Kumar. Seine Umwelt ist ihm auch in einem anderen Sinn ein Anliegen; Kumar ist nicht nur im Job engagiert. In seiner Wohngemeinde kümmert er sich nach Feierabend um Landsleute. Er hilft beim Übersetzen oder bei Verhandlungen mit Behörden. Obschon er sich in der Schweiz zu Hause fühlt und bald schon länger hier lebt als je in Sri Lanka, will er irgendwann zurück: «Ich bin wie eine Kokospalme. Die darf man nicht für immer umpflanzen, sonst geht sie ein.»