Elisa Pedrazzoli dachte nicht im Traum daran, in den Wurstwarenbetrieb ihrer Familie einzusteigen. Ihre Interessen waren eher geistiger Natur. Die attraktive junge Frau zog nach Bologna und studierte Latein, Griechisch und Philosophie. Doch dann kam alles anders: Elisa entwickelte die Idee, traditionelle italienische Wurstwaren zeitgemässen Bedürfnissen anzupassen. So entstand Prima Vera: die erste (prima) wahre (vera) Wurstwarenlinie Italiens, die auf 100 Prozent biologische Art entsteht – von der tiergerechten Schweinehaltung über die natürliche Produktion bis zum nachhaltigen Energiekonzept innerhalb des Betriebes.

Bei ihrem Vater Mauro, Patron des traditionellen Salumificio Pedrazzoli in San Giovanni del Dosso bei Mantova, rannte Elisa mit diesem Vorschlag offene Türen ein. Zum einen produziert der Betrieb seit jeher Salami, Würste und Schinken mit einem Minimum an Konservierungsstoffen, «weil’s natürlich ist und besser schmeckt», so das Familiencredo. Zum anderen war dem Geschäftsmann klar, dass tiergerechte Schweinehaltung sowie umweltfreundliche, nachhaltige Produktion dem traditionellen Qualitätsdenken der Pedrazzolis entspricht. Und dass seine Tochter ihre Vision im Familienbetrieb gleich selber umsetzen wollte, freute den Papa wohl auch ganz ungemein.

Sorgfalt und Handarbeit

Mauro Pedrazzoli est fier de faire visiter l’entreprise familiale au toit recouvert d’environ 2500 mètres carrés de panneaux photovoltaïques produisant une énergie propre. La viande de porc de la boucherie maison est travaillée dans une grande salle toute carrelée de blanc. Des hommes en tablier blanc remplissent de chair des boyaux naturels. «Nous procédons à l’abattage une fois par semaine et travaillons la viande les autres jours», explique Valerio Mariani, responsable de la production. Sur plusieurs tables, les saucisses sont mises en forme et ficelées. Ainsi sont fabriquées, dans le respect de la tradition ancienne, des délices italiennes dont font bien sûr partie les salamis. «Chaque spécialité possède sa recette, sa forme typique et sa spécificité; nous adaptons donc constamment la production», ajoute Valerio Mariani. «Cela exige un grand savoir-faire artisanal et beaucoup d’expérience. C’est pourquoi nous travaillons depuis longtemps avec la même équipe.» Le travail est réparti sur deux lignes de production dont l’une est bio. «Toute la différence réside dans la manière dont les animaux sont élevés», précise le responsable de la production.

Sämtliche Prima Vera Bio-Wurstwaren entstehen in Handarbeit ohne chemische Hilfsmittel und Konservierungsstoffe. «Wir arbeiten ausschliesslich mit Meersalz und frischen natürlichen Gewürzen, wie zum Beispiel Knoblauch für unsere Salami Zia», lacht Mauro Pedrazzoli und stemmt eine 25 Kilo schwere «Tante» in die Höhe. Die Salami Zia wird bis zu einer Grösse von 120 Kilo auf Bestellung hergestellt.
In vielen kleinen Lagerräumen reifen die Salami, Würste und Schinken unter optimalen Bedingungen heran. Hier erfüllt ein köstlicher Duft die kühle Luft. «Je nach Grösse und Art dauert der Reifeprozess drei bis sechs Monate», erklärt Mauro Pedrazzoli. «Jede Spezialität wird ihren Bedürfnissen gemäss individuell behandelt.»

Artgerechte Tierzucht

«Wir legen grossen Wert darauf, dass die gesamte Produktionskette in den Händen unserer Familie liegt», erklärt Elisa. «Wir wollen ganz sicher sein, dass Bio nicht nur draufsteht, sondern auch drin ist.» Deshalb arbeitet die Familie Pedrazzoli mit unabhängigen Prüfstellen zusammen, die sowohl die Herstellung als auch die Tierhaltung zertifizieren. «Selbst die Verpackung unserer Prima-Vera-Linie ist biologisch abbaubar», betont die Dottoressa.
Rund eine halbe Autostunde vom Salumificioentfernt liegt einer der Schweinezuchtbetriebeder Pedrazzolis. An der frischenLuft und knietief im Schlamm wetzen dieSchweine hin und her. In einer grossenRaufe liegt frisches Heu. «Das Futter derSchweine ist rein pflanzlich und stammt ausbiologischem Anbau», erklärt der Bauer, derdie Tiere betreut. «Im Stall streue ich Stroh,damit sich die Schweine wohl fühlen. Undfalls eines einmal krank werden sollte, behandeltes unser Veterinär mit homöopathischenund pflanzlichen Heilmitteln.»
Alle landwirtschaftlichen Betriebe der Pedrazzolis werden regelmässig überprüft. Da die gesamte Produktionskette biozertifiziert ist, tragen die Produkte der Prima-Vera-Linie auf der grünen Banderole das italienische Gütesiegel – in Deutschland wurden sie auf der internationalen Messe BioFach in Nürnberg ausgezeichnet.

Wurstwaren für Geniesser

Zurück in San Giovanni del Dosso. Die ganze Familie hat sich in der hauseigenen «IT Osteria del maiale» versammelt. Hier werden, im modernen, trendigen Ambiente, die Produkte des Salumificio Pedrazzoli aufgetischt. Valerio steht an der grossen roten Berkel-Schneidemaschine und belegt Platte um Platte mit köstlichen Wurstspezialitäten, Salami, Schinken und Coppa. Brotkörbe wandern herum, die Familie lässt sich’s schmecken. «Rund 40 Prozent unserer gesamten Produktion sind heute Biowurstwaren, Tendenz steigend», erklärt Elisa. «Immer mehr Menschen wollen sich mit Produkten ernähren, die biologisch und nachhaltig hergestellt wurden. Bei uns kommt als zusätzliches Verkaufsargument hinzu, dass wir keine Konservierungsmittel verwenden und sowohl den Salz- als auch den Fettgehalt so tief wie möglich halten.» Und ihr Vater Mauro Pedrazzoli ergänzt: «Dabei sind und bleiben unsere Salami und Würste echte, traditionell hergestellte italienische Spezialitäten, die schmecken, wie sie schmecken müssen!»