Caseficio Sociale Pongennaro heisst die Käserei am Ortseingang des Örtchens Soragna bei Parma. Hier sind die Fenster in den frühen Morgenstunden bereits hell erleuchtet, es wird mit Hochdruck gearbeitet. Vier Käser in weissen Schürzen eilen in einer grossen Halle zwischen 7 grossen Metallbecken und 22 im Boden eingelassenen Kupferkesseln umher. Ihre hellen Gummistiefel quietschen über den Fliesenboden. Jeder der Männer ist voll konzentriert bei der Sache, schaut immer wieder prüfend auf die Uhr. Renato Mondi, Präsident der Käsereigenossenschaft, überblickt von der Türe aus zufrieden das Geschehen. «So ist das bei uns 365 Tage im Jahr», sagt er. «Parmigiano- Reggiano herzustellen ist Präzisionsarbeit. Jede Minute, jeder Handgriff ist wichtig für die Qualität des Produkts.»

Der Parmiggiano-Reggiano ist ein Käse mit langer Tradition. Historische Quellen belegen, dass er in der Emilia-Romagna seit mindestens 800 Jahren hergestellt wird – in nahezu unveränderter Form. Die genaue Einhaltung des überlieferten Prozesses wird durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano- Reggiano garantiert. Man erkennt den echten Parmigiano-Reggiano an der gepunkteten Schrift auf der Aussenhaut und der geschützten Herkunfstsbezeichnung DOP (Denominazione d’Origine Protetta). Heute werden in den rund 500 durch das Consorzio überwachten Molkereien jährlich drei Millionen Laibe produziert. 20 Prozent gelangen in den Export, den Rest verspeisen die Italiener selber.

Das Geheimnis der Herstellung

Der Parmigiano-Reggiano DOP der Manor Food Eigenmarke Gran Delizia stammt aus der Käserei von Soragna. Renato Mondi erklärt die Besonderheiten der Herstellung. «Kühe werden zweimal gemolken. Am Abend und am Morgen.» Er zeigt auf die sieben grossen Metallbecken: «Hier lagert die Milch, die am Abend geliefert wurde, über Nacht. Während dieser Zeit steigt der Rahm nach oben. Am nächsten Tag wird die magere Milch im unteren Bereich des Beckens abgelassen und mit der soeben angelieferten Morgenmilch gemischt.» Parmigiano-Reggiano wird aus entrahmter Abendmilch und frischer Vollmilch hergestellt. Das erklärt den geringen Fettgehalt von nur rund 30 Prozent, der den Käse so bekömmlich macht.

Im Schnitt benötigt man für ein KiloParmigiano-Reggiano 16 Liter Milch. Injedem der 22 Kupferkessel befindet sich zirka950 Liter Milch aus denen zwei Käselaibehergestellt werden. In den Kesseln wird dieMilchmischung unter Dampf langsam angewärmt.Bevor die Gerinnung eingeleitet wird,kommt gekochte Molke vom Vortag hinzu.Sie ist reich an Laktobakterien und weisteinen hohen Säuregehalt auf. Dann kommtnatürliches Kälberlab hinzu. «Die Gerinnungist ein Prozess, bei dem es auf jede Minute,jedes Wärmegrad und eine exakte Säuremessungankommt», sagt Renato Mondi.Da dieser Prozess in 22 Kesseln gleichzeitigstattfindet, erledigen die Käser ihre Arbeit imLaufschritt.

Ist die Milch vorschriftsmässig geronnen, wird sie von Hand mit einem Gerät, das aussieht wie ein Drahtball an einer Stange, in Granulat zerteilt. Der so genannte Bruch entsteht. Er wird erneut erwärmt, durch die Verdampfung entzieht man ihm das Wasser. Die heisse Käsemasse wird anschliessend mit einem Tuch – und viel Muskelkraft – aus dem Kessel gehoben, in exakt gleich grosse Hälften geschnitten und in zwei Käseformen gegeben. Und das alles 22 Mal mit Tempo Teufel. «Allein schon das Zusehen ist anstrengend», sagt Renato Mondi schmunzelnd, «Parmigiano herstellen ist nichts für schwache Naturen.»

Der langwierige Reifeprozess

Zwei bis drei Tage ruhen die Käselaibe in Formen, an deren Innenseiten ein Stempel mit dem Name der Käserei, dem Datum und einer Nummer angebracht sind. So erhält jeder Laib seine individuelle Identität. Während der folgenden 20 Tage lagern die Käse in Salzlake. Durch Osmose durchdringt das Salz den Käselaib. So erhält der Parmesan seinen unverkennbaren Geschmack. Nach einem Jahr Lagerung in der Käserei wird jeder Käse mit dem Feuerstempel des Consorzio geadelt. Jeder Laib, der den hohen Ansprüchen der Prüfer nicht genügt, wird deklassiert.

Unterdessen ist Attilio Zanetti eingetroffen. Er ist der Affineur der Parmigiano-Reggiano von Manor Food. Bei ihm werden die jährigen Käse weiterreifen. Zusammen mit Renato Mondi wählt Attilio Zanetti die Parmesanlaibe für die Manor Food Eigenmarke Gran Delizia aus. Über 35 Kilo wiegen die Käse, die in das grosse Lager des Familienbetriebes Zanetti übersiedeln. Ein eindrückliches Bild! Gut 20 Reihen Käse liegen auf Holzbrettern übereinander. Ein computergesteuerter Greifarm wendet die Käse regelmässig und mit beinahe liebevoller Vorsicht. Immer wieder gehen die Mitarbeiter von Attilio Zanetti durch die Reihen und klopfen mit einem kleinen Hammer die Käse ab. Am Ton hören sie, ob innerlich Löcher oder Risse im Käse sind. Ist dies der Fall, wird der Laib aussortiert und das Parmigiano-Reggiano-Siegel entfernt.

«Die Gran Delizia Käse lagern bei uns 36 Monate unter idealen Bedingungen», sagt Affineur Zanetti. Mit einem kleinen, sehr schmalen Metallbohrer entnimmt er einem Laib aus dem Jahr 2009 eine Probe und schmeckt daran. «Perfekt!», sagt er zufrieden. «Dieser Parmigiano-Reggiano ist reif für die Reise in die Schweiz. Die Kundinnen und Kunden der Manor Food Märkte können ihn jetzt geniessen.»

Norddeutsche Ahninnen und Ahnen

Zum Schluss besuchen wir noch einmal Renato Mondi, den Präsidenten der Käsereigenossenschaft Pongennaro. Ausserhalb des Örtchens Soragna betreibt er auf 70 Hektaren einen mustergültigen Bauernhof mit Kühen, die die Milch für den Parmigiano-Reggiano geben. «Unsere Regeln sind sehr streng», sagt Mondi und streicht einer seiner schwarzweissen Damen mit der Hand über den Rücken. «Besonders was die Ernährung unserer Kühe betrifft. Wir dürfen nur Heu von eigenen Wiesen füttern. Auch Zufutter wie Mais, Soja und Getreide muss aus der Region kommen, alles wird überwacht und geprüft – und das ist richtig so!» Seine 80 Milchkühe leben in einem grosszügigen Freilaufstall, Nachwuchs zieht er selber heran. «Die traditionelle Milchrasse für den Parmigiano-Reggiano heisst Frisona Italiana», lächelt Renato Mondi. «Ursprünglich waren das Holsteiner Kühe aus Friesland – aber sie sind schon seit Jahrhunderten hier und unterdessen sehr gut eingebürgert.»

Der echte Parmigiano-Reggiano DOP hat nichts mit dem trockenen Reibkäse zu tun, der unter dem Namen «Parmesan» angeboten wird. Parmigiano-Reggiano DOP ist aromatisch und würzig, von perfekter Konsistenz, angenehm im Biss und sehr gesund – bereits 100 Gramm sollen den Tagesbedarf an Kalzium abdecken. Man kann ihn pur geniessen oder in dünnen Blättchen über gedünstetes oder gekochtes Gemüse hobeln. Auch mit Honig bestrichen oder mit Aceto Balsamico besprüht mundet er köstlich. Idealerweise schneidet man ihn nicht mit einem gewöhnlichen Messer, sondern bricht ihn mit einem kurzen, blattförmigen Parmesanmesser, damit die gewachsene körnige Struktur erhalten bleibt. So genossen ist der edle Italiener ein echtes kulinarisches Erlebnis!